Öveges professzorba oltott Mári néni: így készül a vízen kullogó

Amikor Daniella, a főszerkesztőnk feldobta, hogy írhatnék a vízen kullogóról, olyan hatást váltott ki a Szépvölgyi úti, fancy szerkesztőségi szobában, mintha az ENSZ klímakonferenciáján egyszer csak megjelent volna a Csizmás Kandúr, és cukin odabújt volna Angela Merkel ölébe. Furcsának furcsa, nem is tudjuk, mi ez egyáltalán, de mivel így hangzásra kétségtelenül kedves dologról lehet szó, többen elmosolyodtak a bajszuk alatt.

Én mondjuk szintén akkor hallottam életemben először a tréfásan népies vízen kullogó nevet; oké, azt azért gyanítottam, hogy valami étel lehet, az utána következő semmit meg hamar kitöltöttem fantáziával. Önkéntelenül felrémlett bennem a szuszogó nevű borzalom, amit egyszer gyerekkoromban ettem, és lényegét tekintve sűrű, főtt csiriz, amit egy kicsit még meg kell sütni a fazékban, ki kell szaggatni kiskanállal, és voilá, étel lesz belőle, ha teszünk rá lekvárt. Hogy milyen étel, azt ne firtassuk. Ugyanakkor minden okom megvolt azt remélni, hogy a vízen kullogó azért ennél sokkal többet tud, és valóban.

Ez egyébként egy kifli formájú sütemény, és úgy készül, hogy ha megtudná Heston Blumenthal, a molekuláris gasztronómia világhírű guruja, hogy ilyen egyáltalán létezik, lélekszakadva rohanna tanulmányozni a csodát. A vízen kullogó elkészítésének mikéntje nagyjából ellentmond mindennek, amit a kelt tésztáról eddig tudtam, de annyira, hogy én, aki a fél életemet a konyhában töltöm, szóval elég sok mindent láttam már, ötpercenként settenkedtem oda szemügyre venni, hogy testet öltött-e már a mirákulum.

Kiflik sütés előtt (A szerző fotója)

Az összes valószínűtlenség ellenére a vízen kullogó egy egyszerű, népi sütemény, egy zsíros kelt tésztából készült kifliféle, aminek cukor van a tetején. Hozzávalói a legegyszerűbb alapanyagok, amik mindig fellelhetők voltak egy paraszti háznál: liszt, tojás és zsír, meg persze élesztő, tej és cukor. Mondjuk disznózsír nekem pont nem volt otthon, csak kacsazsír, de ennyire képtelen receptnél egyáltalán nem mertem megkockáztatni, hogy nem követem híven, pontról pontra. Ki tudja, még a végén kikel belőle egy kacsa, vagy valami, ezzel az erővel még az is előfordulhat.

A vízen kullogó onnan kapta a nevét, hogy vízben kell megkeleszteni, tényleg.

A zsíros, élesztős tésztát becsomagoljuk egy konyharuhába, jól összekötjük a csücskeit, majd mélyen hisszük, hogy a recept nem egy világméretű népi összeesküvés az urbánus háziasszonyok hülyére vételének céljából, és lesüllyesztjük az egészet egy nagy fazék hideg víz aljára, hogy ott keljen meg. Komolyan.

Amikor a tészta elsüllyedt, fejben kiszámoljuk, hogy mennyit költöttünk a hozzávalókra, és némileg megnyugszunk: tanulópénznek csekélyke összeg, még akkor is megérte, ha nem lesz belőle semmi. És akkor, idővel, egyszer csak mégis megmozdul a tészta, elkezd fölfelé kúszni-emelkedni a vízen, sőt ha van helye, még meg is fordul, és a csomó kerül lefelé, felénk pedig a szép, konyharuhás fenekét mutatja a batyu. Sosem hittük volna, de tényleg megtörtént, amit megígértek.

Ekkor kihalásszuk a vízből, jól lecsorgatjuk, és leplezetlen izgalommal kibontjuk a tésztát a konyharuhából. Úgy néz ki ilyenkor, mint a friss túró, amin még látszanak a ruha gyűrődései, gyönyörködünk benne egy sort, majd lisztes deszkán átgyúrjuk. Nem törődünk vele, hogy kicsit vizes, ennek így kell lennie. Innentől cukrozott deszkán dolgozunk, kifliket sodrunk a tésztából, és sütőben kisütjük őket.

Ha neked is fétised a frissen kisült kelt tészta, akkor sajnos rossz hírem van: a vízen kullogó ízén, hogy is mondjam, sütés után erősen érződik a friss, meleg zsír íze, ami a tetején lévő cukorral keveredve elég furcsa élmény. El is ment tőle a kedvem egy időre, de mivel tényleg elképesztően jól nézett ki, másnap ismét tettem vele egy próbát, és láss csodát: a kifli még mindig puha volt, az íze pedig olyasmi, mint a briósnak.

A vízen kullogó a magyar ember croissant-ja, félbevághatjuk, és készíthetünk belőle szendvicset sonkával, sajttal vagy különböző szendvicskrémekkel, de egyszerűen kávé mellé is finom reggelire vagy uzsonnára.

A vonzereje pedig abban rejlik, hogy még harmadnap is puha.

Így készül a vízen kullogó

Hozzávalók

• fél kg liszt
• 3 dkg élesztő
• 2 dl tej
• 1 evőkanál cukor
• 5 db tojássárgája
• 25 dkg disznózsír
• 2 kávéskanál só
• 3 evőkanál tejföl (nem biztos, hogy szükség lesz rá)
• cukor a forgatáshoz

Az elkészült vízen kullogó (A szerző fotója)

Elkészítés

1. Az élesztőt felfuttatjuk egy deciliter langyos, cukor tejben. Amíg felfut, kimérjük a lisztet, és szétválasztjuk a tojásokat.
2. A tojások sárgáját a zsírral és a sóval jól kikeverjük. Hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt és a maradék tejet, folytatjuk a keverést. Végül hozzáadjuk a lisztet is, innentől vagy kart cserélünk a robotgépben (keverő helyett dagasztó), vagy kézzel gyúrjuk tovább a tésztát. Ha nem áll össze, akkor tejföllel lazítjuk, de végül keményebbnek kell lennie a hagyományos kelt tésztáknál.
3. Előveszünk egy tiszta, vasalt konyharuhát. A közepére tesszük a tésztát, és a szemben lévő sarkokat jól összekötözzük, de úgy, hogy azért hagyjunk helyet a tésztának, hogy megnőhessen. Elrendezzük a kendőt úgy, hogy mindenhol fedje a tésztát, majd a csomónál fogva beleeresztjük egy fazék hideg vízbe.
4. Várunk. Ha minden jól megy, nagyjából fél óra múlva elkezd mozgolódni a batyu, feljön a víz felszínére (innen kapta a nevét) és meg is fordul. Amikor ez megtörtént, be is fejezhetjük a kelesztést.
5. Kivesszük a vízből a batyut, jól lecsorgatjuk, kicsomagoljuk a konyharuhából, és áttesszük a tésztát egy lisztezett deszkára. Vizes lett, nem baj. Négy részre osztjuk a tésztát, hogy könnyebb legyen vele dolgozni. Először rúd alakúra formázzuk, amit felszeletelünk.
6. Megszórjuk kristálycukorral (vagy fahéjas kristálycukorral) a deszkát, és a tésztadarabokat megsodorjuk-csavarjuk ellentétes irányban, majd kiflivé görbítjük. Mikor az összes tésztával végeztünk, letakarjuk, és még egyszer megkelesztjük a kifliket.
7. Előmelegítjük a sütőt 200 fokosra, és nagyjából negyedóra, húsz perc alatt készre sütjük.

Melegen nem javaslom, de amikor már kihűlt, igazi finom cukros kifli lesz a fáradozásaink jutalma. Mármint a tudományközeli tapasztaláson és a mókán túl.