Megmondom, mi a szirupos. A baklava

Fogadni mernék, hogy amikor török, arab vagy görög étteremben jársz, te is egy szelet baklavával fejezed be az étkezést. Tudod, hogy nem kellene, mert legalább nyolcmillió kalória van benne, és minden bizonnyal nem a legegészségesebb összetételben, de hát annyi mindennel vagyunk így: nem kellene már megvenni azt az ötödik cuki blúzt a hónapban, nem kellene ráförmedni a gyerekre, hogy ne rágja a körmét, kellene viszont halolajat enni mindennap, nehogy elérjen végül a demencia. Hát igen, tudjuk, de gyengék vagyunk, esendő emberek – nagy sóhaj… Jöjjön az a baklava, egy szelet nem árthat meg!

Azzal, hogy most idehozom a receptjét, sőt még azt is elárulom, hogy viccesen egyszerű elkészíteni, félek, hogy valami visszafordíthatatlan és jóvátehetetlen dolgot teszek, nagyjából ahhoz hasonlíthatót, mint amikor Pandóra kinyitotta a szelencét. Ha emlékeztek még, Pandóra volt az első földi halandó nő, aki kíváncsiságból (amit én aztán mélységesen megértek) kinyitotta a dobozkát, amiből kiszabadult az emberiséget sújtó összes csapás, majd ezt látva hirtelen berezelt, és lecsapta a szelence fedelét, aminek következtében pont a remény szorult be egyedül, kösz, Pandóra. Na, hát a baklava ez utóbbiban mégiscsak különbözik: igaz, hogy

ránk szabadít egy vagon cukrot és nagyjából ugyanannyi vajat, cserébe viszont elképesztően finom, ami azért végül mégiscsak egyensúlyt hoz a világba.

Most, hogy görög mitológiai történettel vontam párhuzamot, elárulom, hogy a baklava valójában nem is görög édesség, hanem minden bizonnyal török származású, méghozzá az Oszmán Birodalom idejéből, de ez végül is ma már teljesen lényegtelen. Nemcsak azért, mert a globalizáció rég felfalta, megrágta és kiköpte a nemzeti eledeleket és alighanem mert Kamcsatkától Fokvárosig mindenhol lehet baklavát kapni valamilyen formában (és az ottaniaknak ugyanígy meg kell küzdeniük a kísértéssel, muhaha), hanem mert már azelőtt is jól elterjedt a Közel-Kelet és a Balkán számos országában, hogy igazi világhódító útra kelt volna, és nyilván mindenki hozzátette a magáét.

A török eredetsztori szerint egyébként a baklavát a Topkapi Szeráj (palota) konyhájában fundálták ki, és rendszerint ramadánkor kínálták a janicsároknak. Hogy ne irigykedjünk rájuk nagyon: a ramadán a muszlimok böjtje, amikor egy hónapon át nem ehetnek és ihatnak semmit nappal, sőt a szájukba se vehetnek semmit egészen napnyugtáig. Utána viszont jön a lakoma, jó sok baklavával.

A jó sok baklava egyébként sohasem jelenthet túl sok baklavát. Amikor itthon elkészítettem, azon gondolkoztam, hogy vajon hová fogok tenni ennyi mézédes, sziruptól tocsogó sütit, és gondolatban sorba vettem a szomszédokat, hogy ki mindenkinek pihen nálunk a tányérja időtlen idők óta, na, az most visszakapja és baklavát fog enni. Aztán, mire észbe kaptam, már a maradék két szelet fölött folyt itthon a háború, hogy jog szerint kit illet. A lányom annyit fűzött hozzá, hogy tulajdonképpen egész életében erre vágyott, hogy korlátlan mennyiségben ehessen baklavát és még csak el se kelljen mennie érte a Szerájba, a fiam meg pont nem tudott beszélni, mert tele volt a szája baklavával.

Ami a fő összetevőket illeti, odáig már eljutottunk, hogy vaj és cukor, ezenkívül kell még bele valami dióféle, ami a leggyakrabban dió vagy pisztácia, de akkor sem járunk távol az igazságtól, ha mandulával vagy mogyoróval készítjük. A kesudió nem túl autentikus, tekintve, hogy nem egészen ugyanazon a földrészen terem, de ilyen apróságokon természetesen nem akadunk fenn: készíts baklavát abból, ami a kezed ügyébe akad. Az alapfelszereléshez kell még réteslap és fűszerek, ezek nélkül nincs baklava, majd jönnek a különböző változatok: csoki, gyümölcsök és a többi, de ezekkel mi nem foglalkozunk.

Baklava

Hozzávalók

• 12 réteslap
• 25 dkg vaj
• 30 dkg dióféle
• fél tk. őrölt fahéj
• egyéb fűszerek: őrölt szegfűszeg, kardamom, ánizsmag, stb.

A sziruphoz

• 30 dkg cukor
• 2 dl víz
• 1 ek. vaníliakivonat (vagy más vanília)
• 1 ek. rózsavíz vagy narancsvirágvíz (elhagyható)

Elkészítés

1. Első lépés a lapszabászat. Ez a mennyiség nekem egy 22×35 centiméteres tepsire volt elég. Kihajtjuk a réteslapokat, rátesszük a tepsit, majd ollóval körbevágjuk, hogy a lapok illeszkedjenek majd.
2. A diófélét megdaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, jól elkeverjük. A fahéj majdnem elhagyhatatlan, és én szoktam még bele tenni kardamomot, mert nem tudok uralkodni magamon, és kevés szegfűszeget is. Valójában az ízekkel úgy játszhatsz, ahogy szeretnél.
3. A tepsi alját kikenjük olvasztott vajjal, majd kibéleljük két réteslappal. Jól bekenjük vajjal, majd újabb két réteslapot teszünk rá. Vajazunk.
4. Megszórjuk a fűszeres dió harmadával, majd betakarjuk újabb két réteg réteslappal, megvajazzuk, nem sajnáljuk.
5. Újra dió következik, majd újabb két réteslap és vajazás, majd újra dió. A tetejét négy réteg réteslappal zárjuk le, két laponként vajazunk.
6. Most jön a baklava felvágása. Ezt én nem írnám elő, hogy csináld, vághatod háromszögre, gyémánt alakúra vagy téglára, ahogy tetszik.
7. Végül rálocsoljuk a maradék vajat, majd beküldjük a 180 °C-ra előmelegített sütőbe. Legalább 30 percig sütjük, amíg a teteje barna lesz, de nem égett.
8. Közben a cukrot és a vizet feltesszük főni, és legalább öt percig rotyogtatjuk. Végül beletesszük a vaníliakivonatot, az illatos vizet, ha szeretnénk.
9. Amikor kisült a baklava, kivesszük a sütőből, és ráöntjük a szirupot. Ez után türelmesen várunk pár órát, amikor is két dolga van a baklavának: magába szívja a szirupot, közben pedig kihűl.

Amikor teljesen kihűlt, tálalhatjuk. A tetejére szórhatunk durvára vágott diófélét, ha szeretnénk. Végül is már nem oszt, nem szoroz.