Most, hogy az elmúlt három hét alatt sikerült jól lelassulnunk, a pulzusunk beállt konstans 45-re, a „slow life” kifejezés pedig többé nemcsak a kék ég alatt, lobogó, fehér ruhában álló nőt ábrázoló mémek felirata, hanem maga a rögvalóság, valamint hogy mindezt a lelassulást gyümölcsözővé is tettük a kovászos kenyér sütésével, amit bruttó 10 napig kell készíteni, nos, lépjünk új szintre: jöhet a párolt marhahús.
Nem fog csalódást okozni, egyrészt, mert szintén nyugodtan készíthetjük 10 napig, de az se baj, ha két hétig „dolgozunk” rajta. Csak rajtunk áll, hogy mennyire vagyunk hajlandók félretenni a napi, bokros teendőinket és foglalkozni vele – belehúzni mintegy az elkészítésébe. De hát, szerencsére nem hajt a tatár, a körülmények éppen ideálisak, ráadásul minél tovább pácoljuk, annál jobb lesz: élvezzük hát ki és készítsünk rendes, érlelt marhahúst!
Mellékszálként, de mindenképpen lelkesítő ötletként szeretném még előrevetíteni a további, ránk váró, lassú örömöket, amiket idő hiányában eddig kényteleken voltunk kihagyni az életünkből. Nyáron például, megfelelő infrastruktúra mellett, készíthetünk aszalt gyümölcsöt / cefrét, amivel eddig nyilván nem foglalkoztunk, mert kinek van arra ideje? Hát, most már nekünk, feltéve, hogy ismerjük a környékbeli susnyások és rekettyések rejtett fosókaszilvafáinak az elhelyezkedését. Ha nem, fedezzük fel, és szedjük össze a termést!
De hát, ez még messze van, a gyümölcsfák még éppen csak virágoznak, a korai vetés meg épphogy kidugta a fejét a földből, de semmi baj, mert, ahogy a gyimesi csángó mondás tartja, a legjobb veteményes: a disznó. Én pedig módosítanám ezt marhára, ami az utóbbi idők fejleményei miatt – lévén, hogy ennyire lecsökkent az emberiség üvegházgáz kibocsátása – ismét etikus élelmiszerré vált. Amíg a klímaválság volt a legnagyobb bajunk, addig természetesen nem ettünk marhát.
Na de, majd most! És azt kell hogy mondjam, hogy ez az étel egy kimondott kulturális élmény.
Az íze kidolgozott és harmonikus, az állaga meg olyan, hogy szinte rágni sem kell, szétomlik a szánkban, ami egy marhától mégiscsak szép teljesítmény.
Mindezeket pedig a hosszú pácolásnak és a szintén nem elkapkodott: órákig, de inkább napokig tartó párolásnak köszönheti. Egyébként, anyukám receptjéhez van szerencsénk, aki úgy fejlesztette ki az évek során ezt az ünnepi ételt, hogy bepácolta a húst és akkor egyszer csak, másfél hét múlva belenyilallt, hogy atyaúristen, a marha! Gyorsan előkapta, és mivel jó volt az illata, kisütötte, aztán elkezdte alig-lángon párolni, majd fél nap múlva megint belenyilallt, hogy atyaúristen, a marha, és láss csodát, remek lett! Állítólag így készült, mármint szerencsés véletlenek sorozataként az első tea is, azóta pedig létező és élő teakultúráról beszélhet a világ.
fotó: getty images
A mennyiségeket sajnos nem tudom megadni, és tulajdonképpen teljesen fölösleges is lenne, hagyatkozzunk az arányérzékünkbe. Húsról, pácról és fűszerekről van szó csak.
Párolt marha
Hozzávalók
- marha fehérpecsenye (legalább egy kiló, de több is lehet)
- só
A páchoz
- mustár
- olaj
- törött bors
- fokhagyma
A pároláshoz
- rozmaring
- babérlevél
- rózsabors
- citromhéj (frissen reszelt)
- koriandermag
- szegfűbors
- víz
Elkészítés
- A fehérpecsenyét felszeleteljük nagyjából egy centiméter vékony szeletekre. A szeletek mindkét oldalát gondosan besózzuk.
- Ezután kikeverjük a pácot, ami olajból, mustárból, törött borsból és zúzott fokhagymából áll. Összekeverjük a hozzávalókat, és rákenjük a hússzeletekre, amiket behelyezünk egy zárható műanyag dobozba. Amikor az összes szelet bent van a dobozban, a tetejükre csorgatunk még annyi olajat, hogy légmentesen lezárja a húst. Fontos, hogy sehol se lógjon ki az olaj alól! Betesszük a hűtőszekrénybe, annak is a leghátsó sarkába.
- Most legalább egy hétig annyi a dolgunk, hogy önuralmat gyakoroljunk, és ne mondjuk három nap után, hogy ej, jó lesz ez már. Nem lesz jó. Legalábbis annyira biztosan nem, mintha hagynánk még pácolódni legalább egy hétig, vagy akár tíz napig. Nyugalom, nem lesz baja, hanem napról napra jobb lesz.
- Egy hét–tíz nap után most már aztán tényleg elővehetjük a húst a hűtőből. Vastag talpú edényben kevés olajat forrósítunk, és a szeletek mindkét oldalát hirtelen kisütjük. Ami kisült, kiszedjük és jöhet utána a következő szelet.
- Amikor az összessel készen vagyunk, visszatesszük az edénybe a hússzeleteket. Akkor járunk a legjobban, ha van olyan lábasunk, amire a meleg hatására rácuppan a fedő, légmentesen lezárul. De még nem zárjuk le, hanem beletesszük a fűszereket. Amiből van, abból természetesen frisset szedünk a kertből, a többiből jó a szárított, nem kell aggódni, azért vannak, használd nyugodtan. Felöntjük annyi vízzel, amennyi pont ellepi, ráöntjük a visszamaradt pácot is, lefedjük, majd alágyújtunk és a legalacsonyabb hőmérsékleten elkezdjük párolni.
- Ha vákuumozódik az edényünk és van rajta hőkijelzés, zárjuk el a hőforrást, amikor pirosba megy. Aztán, amikor eszünkbe jut, vagy lecsökkent a hőmérséklet, akkor gyújtsunk alá újra. Ezzel a módszerrel stresszmentesen, akár napokig is párolhatjuk a marhát, ha nem sietünk. Ha sietünk, akkor figyelni kell és rögtön reagálni, ha az edény túlságosan, vagy nem eléggé forró.
- Ha nincs olyan edényünk, ami vákuumozódik, akkor lassú tűzön, lefedve pároljuk a marhát kitartóan, 4-5 órán át.
A végeredmény pedig egy csodálatos, szaftos, porhanyós, ínycsiklandó hús lesz remekbe szabott szafttal. Készíthetünk hozzá krumpligombócot (megérdemli), knédlit, nokedlit, vagy bármit, a lényeg, hogy adjunk bele a köretbe is apait-anyait. Kiegészítésként jól megy hozzá egy kis édes, fűszeres almaszósz.
