Ettél már fürjet? Kár lenne kihagyni!

A világ filmirodalmának alighanem leghíresebb fürjételes jelenetét a Szeress Mexikóban (Como agua para cocolate) című filmben láthattuk, amikor Tita rózsaszirmos fürjsültjének egyetlen falatjától nővérén, Gertrudison perzselő szerelem lett úrrá. Ennek a fordulatnak persze a közép-amerikai mágikus realizmushoz több köze van, mint a valósághoz, ám azt mindenképpen meg kell hagyni, hogy a fürj húsa nemcsak nagyon finom, de némileg enyhébb formában valóban képes elvarázsolni az embert.

A fürjről azt érdemes tudni, hogy alapvetően egy vadmadárról van szó – ez az ízében és elkészítésében is visszaköszön – amit sikeresen háziasítottak. Annyira sikeresen, hogy ezeket a madarakat régen akár a konyha sarkában is tartották, mivel nagy helyet nem igényeltek a tenyérnyi méretükkel, viszont előzékenyen tojtak fürjtojást, ami szintén csemege, és így mindig kéznél is volt.

Ma persze már főleg gazdasági tartásból juthatunk fürjhúshoz és tojáshoz, mivel senki sem fog kimenni az erdőbe, majd hazaterelni az ott lelt madarakat, a vadászatuk pedig tilos. A tányérunkon leginkább a nagytestű, úgynevezett gazdasági fürjjel, a japonica japonica fajtával találkozhatunk, de persze az ipari és a kistermelői tartású – így az ezekből kikerülő húsok között hatalmas különbségek vannak, akárcsak például a csirkénél.

Sebők Judit 10 éve foglalkozik fürjekkel gödöllői gazdaságában, ami a ház aljában kialakított kis fürjes birodalmat és kézműves műhelyt jelenti. Általában több száz madara van egyszerre, a tojók szépen minden nap tojnak, vagy elkerülnek más gazdákhoz és más családok asztalát gazdagítják friss fürjtojással. Judit ezeknek apró, foltos tojásoknak a nagy részéből különböző ízesítésű, olajban, fűszerekben érlelt, füstölt fürjtojást készít, ami igazi gourmet ínyencségnek számít. A kakasok főleg hús alapanyagként végzik valaki konyhájában.

Természetközeli fürjtartás (Fotó: Fürjeske Kézműves Műhely)

Mit készítsünk fürjtojásból?

A fürjtojás rendkívül egészséges és értékes táplálék, Judit szerint egyenesen életelixír, hiszen minden benne van, ami ahhoz kell, hogy egy élet fejlődjön ki belőle. Mozgásszervi, vagy szív- és érrendszeri betegségekre kúraszerűen ajánlják, de a legjobban akkor fejti ki hatását, ha reggel nyersen, éhgyomorra fogyasztják. Ez mondjuk elég meredeken hangzik, de élő bizonyítéknak itt van Judit anyukája, Magdi néni, aki túl a nyolcvanadik évén is minden reggel megiszik négy fürjtojást és nemcsak, hogy kiváló egészségnek örvend, de aktívan segít Juditnak.

A fürjtojás emellett immunerősítő, energetizáló és afrodiziákum is, de mi itt a Gasztro rovatban inkább az ízére koncentrálunk. Fürjtojásból kiváló tükörtojás készíthető, ami elképesztően cuki, mivel pont úgy néz ki, mint egy tyúktojás, csak miniatűrben. Készíthetünk belőle buggyantott tojást levesbetétként vagy pirítósra, gyúrhatunk belőle tésztát és lehet belőle sütit sütni – ilyenkor egy tyúktojást három fürjtojás helyettesít. Azt viszont tartsuk szem előtt, hogy a fehérjét nem könnyű habbá verni, mert sokkal sűrűbb, szinte zselé állaga van nyersen is.

A fürjtojásfehérje zselésebb, mint a tyúktojásé (Fotó: Fürjeske Kézműves Műhely)

A főtt fürjtojás szintén nemcsak az íze, hanem a mérete miatt is különleges: lehet belőle saslikot készíteni koktélparadicsommal, remekül lehet vele hidegtálakat díszíteni és kiváló előétel – főleg partikon, ahol koccintás előtt segít az alkohol egyenletesebb, kevésbé sokkszerű felszívódásában.

A főtt fürjtojást belesüthetjük fasírtba is – tanácsolja Jutka, ilyenkor a  húsgolyó közepébe belegyúrunk egy tojást, majd sütés után félbevágva tálaljuk.

Arra mindenképpen érdemes odafigyelni, hogy a fürjtojás héja sokkal keményebb, mint a tyúktojásé, ezért feltörni, pucolni is sokkal nehezebb, de kis gyakorlattal hamar ráérez az ember a technikára. Pucolás után érdemes jó sós vízben pácolni a főtt fürjtojást, mert ez fokozza az ízeket.

Az olajban eltett, fűszeres fürjtojás kimondottan gourmet-termék: magában is nagyon finom, de különböző, fürjből készült ételeket is jól kiegészít, csak arra figyeljük, hogy a fűszerezés passzoljon a húshoz. Házilag ugyan valószínűleg nem tudjuk elkészíteni a füstölés miatt, de az eljárást elárulta Jutka: először megfőzik a fürjtojást, majd feltörik, megpucolják. Ezután 2-3 órán át vizes pácba teszik, ennek a receptjét hét lakat alatt őrzik, majd jön a füstölés. Utána mehet az üvegbe, ahol fűszerezik, felöntik olajjal és lezárják. Hűtőben tárolva legalább egy hónapig eláll, de volt, aki két hónap után kóstolta meg, és csak markánsabb, jobb lett az íze az időtől. Változatos ízvilágát a különböző hagymák, a paradicsom, a chili, és izgalmas zöldfűszerek társításával hozza létre.

Fürjtükörtojás (Fotó: Fürjeske Kézműves Műhely)

Mit csináljunk a fürjből?

Valószínűleg Tita rózsaleveles fürjét nem fogjuk elkészíteni (habár…!), de más, könnyű recepteket javasolt nekünk Judit. Azt tanácsolja, egy főre mindig egy madarat számoljunk, de étvágytól függően lehet akár kettő is. Egy kiadós húslevest négy főre már három fürjből is meg lehet főzni. Mivel a fürj eredetileg vadmadár, a fűszerezése és az elkészítésének a módja is ennek megfelelő. Talán éppen emiatt nagyon szereti az erdei gombákat: a tinóruféléket, pereszkéket, a szegfűgombát, rókagombát, vargányát, stb. Főzésének, sütésének titka a türelem.

Fürjes ragu

Ragu közepén fekszik a fürj, mellette olajban eltett, füstölt fürjtojás. (A szerző fotója)

Hozzávalók

• 4 tisztított, konyhakész fürj
• 1 kg zöldség, vegyesen, ami van. Én tettem bele sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, karfiolt, cukkinit, frissen termett zöldborsót és a végén gombát, ami a legjobb, ha erdei.
• 2 db babérlevél
• 10 szem bors
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só

Elkészítés

1. A megtisztított madarakat feltesszük egy fazék vízben főni a fűszerekkel és a hagymával együtt. Elkezdjük pucolni a zöldségeket, a keményekkel: répával, zellerrel kezdünk, így haladunk az egyre puhábbak felé. Kis kockákra vágjuk, mehetnek is bele folyamatosan a fazékba.
2. Takaréklángon főzzük legalább másfél órán át. Amikor már látjuk, hogy a hús kezd lefoszlani a csontról, hozzátesszük a puha zöldségeket is: a karfiolt, a cukkinit és legvégül a gombát. Amikor ezek is megpuhultak, addigra a csont íze is belefőtt a raguba.
3. Tálaláskor először a zöldséget szedjük a tányérra, majd ráültetjük a fürjet. Melléteszünk egy fürjtojást (én a csilis ízesítésűt használtam), majd rászedjük a ragu levét.

Savanyú fürjleves 

Tisztított, konyhakész fürjhús (Fotó: Fürjeske Kézműves Műhely)

Hozzávalók

• 4 db tisztított, konyhakész fürj
• 1 póréhagyma
• 2-3 szem savanyú gyöngyhagyma
• babérlevél
• só, bors, pirospaprika
• 1 cs. fagyasztott, kínai wok zöldség
• 1 pohár kefir
• 1 ek. liszt

Elkészítés

1. Feltesszük főni a fürjet egy fazék vízben a fűszerekkel és a feldarabolt póréhagymával, főzzük másfél órán át.
2. Ekkor beleöntjük a kínai wokos zöldségeket, azzal is főzzük még 20 percig.
3. Végül a kefirbe belekeverjük a lisztet és behabarjuk a levest. Egyet rottyan és kész.

Sütve, rántva, grillezve

Ha nem levest szeretnénk készíteni a fürjből, akkor sütve és rántva is nagyon finom, pörköltnek, vadasnak viszont luxus, sok vele a munka és kevés a hús. Grillezni azonban nagyon jól lehet, a klasszikus barbecue módszerrel: nem közvetlen hő fölött, hanem az izzó grillszén mellett, lefedve, hosszú ideig, lassan kell sütni, nehogy kiszáradjon a hús. Ha filézve szeretnénk elkészíteni, először a gerinc mellett vágjuk el a madarat, nyissuk ki, szedjük ki a bordákat, majd fűszerezzük, tekerjük baconbe és mehet a grillre. A sózással vigyázzunk, csak közvetlenül felhasználás előtt sózzuk, különben “megszíjasodik” a hús – tanácsolja Judit.

Fürj sütve, baconbe tekerve (Fotó: Fürjeske Kézműves Műhely)

Ha rántani szeretnénk, akkor úgy bontsuk a madarat, hogy a mellén maradjon rajta a szegycsont, a combon pedig a csípőcsont, ez a forma és az íz miatt is fontos.

Ha rántani szeretnénk, akkor úgy bontsuk a madarat, hogy a melle húsa maradjon a szegycsonton, a combon pedig a csípőcsont, ez megtartja a klasszikus formát és a csont íze is belesül a gyenge húsba. Ránthatjuk úgy is, ahogyan a galambot is szokták: a melle és a gerince közepén (vagyis a tükörtengelyénél) vágjuk félbe a madarat, hogy két egyforma felet kapjunk, majd panírozzuk, kisütjük.

Leggyakoribb felhasználási formája a töltött fürj, baconbe tekerve. Judit tapasztalata szerint érdemes ezt a különleges húsfélét belülről, a hasüregben fűszerezni. Töltsünk bele fokhagymát, petrezselyemzöldet, majd töltsük fel a maradék helyet aszalt gyümölccsel, de tehetünk bele szilvalekvárt is. Kívülről sózzuk, borsozzuk, akár mézzel is megkenhetjük, vagy sütés közben a saját levével locsolgassuk. Itt is fontos, hogy alacsony hőmérsékleten, sokáig sütjük a húst, mint mondjuk a kacsát vagy a vadakat, és az utolsó percekben magas hőmérsékleten rápirítunk.

Ha valami ínyencségre vágytok, mindenképpen érdemes kipróbálni a fürjből készült ételeket.

Ha mégis inkább maradnál a csirkénél

• A csirkemell tényleg megunhatatlan, de pácolni tudni kell
• Milánói borda csirkemellből
• Francia levendulás csirkemell