Az eperszezon után rögtön itt is van a meggyszezon, aminek legalább annyira örülünk, mert meggyből is csodadolgokat lehet készíteni, ugyanakkor, eléggé megbonyolítja a dolgot, hogy a kicsi gyümölcs közepén ott csücsül egy viszonylag nagy mag. Ennél fogva minden romantikus, frissen szedett és napmeleg meggyből sütött süti elkészítése úgy kezdődik, hogy végeláthatatlan ideig magozunk, ami viszont már korántsem olyan romantikus, nem is beszélve utána a kezünk állapotáról. Ezzel kapcsolatban három tanácsom van:
1. meggymagozó, valakinek csak van a szomszédban
2. gumikesztyű, mindenkinek van a covid miatt,
3. citromlé, ami leszedi a bőrről az elszíneződést.
Na de, én mégis azt javaslom, hogy ne tekintsünk a meggymagra ellenségként, hanem lássuk meg benne a lehetőséget és főleg élvezzük az ízét! Például a legjobb meggylikőr, amit a Feketeerdő tortához is használunk majd, szintén magozatlan meggyből készül és olyan, de olyan bukéja lesz tőle, hogy nem is tudjuk, hogy élhettünk eddig nélküle.
A nagy interneten számtalan Feketeerdő torta recept található, de én biztosra akartam menni, így Kovács Krisztához, a szentendrei Ínyencház főzőiskola tulajdonosához fordultam tanácsért, de legfőképp egy jó receptért. Nem is csalódtam, mivel Kriszta ugyanazt vallja a házi konyhaművészetről, amit én: ha már csinálunk valamit, akkor csináljuk rendesen, tegyünk bele igazi hozzávalókat, a mesterséges adalékokat meg lehetőleg hagyjuk a hanyatló nyugatra.
A Feketeerdő torta méltó szellemi párja az igazi somlói galuskának: ha jót akarunk készíteni, akkor abba bele kell állni, és legalább fél napunk rá fog menni. Na jó, egy kicsit több. Nem lehetetlen, de nem is egyszerű. Ennek is ötször kell nekiállni, de ha egyszer megértjük, hogy mi micsoda, akkor már menni fog, mint a karikacsapás. Kriszta szerint ez a torta éppen a határeset: elég pepecselős ahhoz, hogy egy háziasszony igazán menőnek érezze magát, amikor az asztalra teszi, ami viszont ennél kicsit is bonyolultabb, az már a cukrászok dolga. A végeredmény azonban, saját tapasztalatom szerint, leírhatatlan – amikor az asztalra tesszük a házi Feketeerdő tortát, hát, akkor azért kiül a vendégek arcára a leplezetlen elismerés. Azt meg csak mi tudjuk, hogy milyen jót játszottunk közben a konyhában.
Belül buján összeborul a tejszín és a meggykrém (A szerző fotója)
A Feketeerdő torta alapja a nagyon finom meggy
Nulladik lépésként, nagyjából két héttel korábban készítünk egy jó, házi meggylikőrt. Ez persze a nagykönyvi megoldás, akkor sincs semmi, ha két nappal korábban jutott csak eszünkbe, vagy egyáltalán soha. Ha mégis elkészíted, akkor az egyszerű, hókuszpókuszoktól mentes megoldás az, hogy beteszünk egy dunsztos üvegbe fél kiló magozatlan meggyet, teszünk hozzá 10 dkg cukrot és felöntjük 3 dl vodkával és 1 dl barna rummal. Összerázzuk, két nap múlva már finom, két hét múlva meg tökéletes, de ezt a kort nálunk még sosem érte meg. A végén a meggyet tessék elfalatozni, például juhtúrós pogácsa vagy fagyi mellé, de csak úgy magában is ütős élmény.
Ez persze egyáltalán nem muszáj, Feketeerdő tortát lehet meggylikőr nélkül is készíteni, ebben az esetben rumot vagy rumaromát használunk a megfelelő művelethez, ami a tortalapok sziruppal való megkenése.
A mínusz egyedik napon, vagyis előző délután sütünk egy vajas, kakaós piskótalapot. A tésztájába teszünk keményítőt is – ennek és a vajnak is az a szerepe, hogy tömörebb legyen a tortalap, és ne olyan szivacsos, mit a sima piskóta – árulta el Kriszta.
A következő nap kétféle krémet készítünk: egy meggyest és egy tejszínes-mascarponést. A harmadik készíteni valónk a szirup, amivel a tortalapokat locsoljuk meg.
A torta összeállítása maga az alkotóöröm: benne van minden, amiért annyira irigyeljük a cukrászokat. A sütiért is, de főleg azért, mert ezt csinálhatják egész életükben.
Szóval, alkotásra fel, szedjél vagy vegyél meggyet és készíts Feketeerdő tortát!
Feketeerdő torta
Feketeerdő torta
Hozzávalók
A piskótához
- 8 tojás
- 10 ek. tej
- 20 dkg barnacukor, de lehet kevesebb és fehér is
- 3,5 dkg olvasztott vaj
- 15 dkg liszt
- 5 dkg étkezési keményítő (ez is lehet kevesebb, ha nem szeretnénk annyira tömör tortalapokat)
- 5 dkg holland kakaópor (vagy, ha csokisabbat szeretnél, akkor lehet több a kakaópor és ugyanannyival kevesebb a liszt.)
- fél rúd vanília, vagy vaníliakivonat, őrlemény, stb. stb.
A sziruphoz
- 1 dl cukor
- 2 dl víz
- fél dl meggylikőr vagy rum vagy rumaroma
- vagy szirup helyett meggyszörpöt használunk
A meggytöltelékhez
- fél kg meggy
- 2,5 dkg étkezési keményítő
- 2 ek. cukor
- késhegynyi őrölt fahéj
- 1 ek. meggylikőr vagy rumaroma
A tejszínes krémhez
- 6 dl tejszín
- 50 dkg mascarpone
- 1 cs. habfixáló. Anélkül is megáll a krém, de ha te is biztonsági játékos vagy, használd.
- 2 ek. cukor
- fél rúd vanília vagy vaníliakivonat, őrlemény, stb. stb.
A díszítéshez
- jó minőségű táblás étcsoki vagy csokiforgács
- 16 szem meggy
Elkészítés
- A piskótát célszerű előző nap megsütni, mert így engedelmesebben fekszik a kezünk alá az összeállításnál. A tojásfehérjéket a cukor felével és a vaníliarúd kikapart magjával (vagy az egyéb vaníliával) kemény habbá verjük. Egy másik tálban összekeverjük a lisztet, a keményítőt és a kakaóport. A tojások sárgáját a tejjel és a maradék cukorral, kifehéredésig habosítjuk, majd belekeverjük az olvasztott vajat is. Ha mind megvan, akkor felváltva beledolgozzuk a lisztes keveréket és a fehérjehabot is. Kézi habverővel vagy spatulával dolgozunk óvatosan, hogy ne törjön össze a hab.
- A sütőt előmelegítjük 180 fokra, és kibélelünk egy 26 cm átmérőjű, kapcsos tortaformát sütőpapírral. Kriszta bevált trükkje, hogy a sütőpapírt összegyűri és jól bevizezi, így könnyebben felveszi a forma alakját. Beleöntjük a masszát és betoljuk a sütőbe, majd 45-50 percig sütjük. Amikor kész, kikapcsoljuk a sütőt, még 10 percig pihentetjük benne a piskótát, majd kivesszük és a tortaformában hagyjuk kihűlni.
- Másnap összeállítjuk a krémeket. A meggyből félreteszünk 16 gyönyörű szemet, a többit kimagozzuk, és egy fazékban feltesszük főni, majd a cukorral kezdve beletesszük a többi hozzávalót is. Kézi habverővel kevergetjük, így nem lesz csomós, sőt, a meggyszemek is jól összetörnek. Akkor van készen, amikor besűrűsödött.
- Elkészítjük a szirupot is: ehhez a vizet és a cukrot addig forraljuk együtt, míg a felére nem redukálódik. Amikor kész, meggylikőrrel vagy rummal (rumaromával) ízesítjük. Ha nem akarunk szirupot főzni, akkor meggyszörpöt ízesítsünk.
- A tejszínes krémhez az alaposan behűtött tejszínhabot felverjük a cukorral és a vaníliával. Tegyünk bele habfixálót is, így a torta állni fog, mint a cövek. Amikor kész a kemény hab, óvatosan, egy spatulával belekeverjük a mascarponét, amitől még biztosabb lesz a tejszínhab állaga.
- Most kezdődik a torta összeállítása, az örömmeló. A tortalapot háromfelé vágjuk, ehhez én fogselymet szoktam használni. Szépen elrendezem azon a köríven, ahol vágni szeretnék, a túlsó felénél kicsit bemetszem a tortalapot, hogy könnyebben elinduljon, majd a fogselyem két végét keresztezve elkezdem húzni egyiket az egyik, másikat a másik irányba, míg el nem vágja a lapot. A másik emelettel ugyanígy járok el, ehhez már lehet, hogy több helyen be kell metszeni a piskótát a fogselyem mentén, mert vékonyabb, így gyengébb a lap.
- A legalsó lapot tortatálra helyezzük úgy, hogy négy zsírpapír csíkkal négy oldalról megágyazunk neki. Ezek azért kellenek, hogy kenésnél ne legyen maszatos a tortapapír vagy a tortatál, csak kihúzzuk a végén a csíkokat. Az alsó lapot megkenjük a sziruppal, majd habzsákból köröket nyomunk rá a fehér krémből, de nem töltjük ki az összes helyet, csak a felét. Az üresen hagyott helyekre a meggyes krémet kanalazzuk bőségesen.
- Most megkenjük a sziruppal a középső lap mindkét felét, ráhelyezzük a krémre és elkészítjük a felső emeletet, ugyanúgy, mit az alsót. A felső piskótalapnak csak az alját kell megkenni sziruppal, azt is rátesszük.
- Most beküldjük az egészet a hűtőbe egy-két órára, megdermedni. Amikor letelt az idő, a maradék tejszínes krémmel megkenjük a torta oldalát és tetejét, majd zöldséghámoróval csokiforgácsot készítünk és rászórjuk. Ezután körben 16 habpamacsot nyomunk a torta tetejére, a pamacsok tetejére ráültetjük a félretett meggyszemeket és voilá, kész is a Feketeerdő torta.
Elsőre tényleg elég macerásan hangzik, de ha belegondolunk, nem is olyan bonyolult: egy piskótából áll, amit még én is meg tudtam sütni, pedig teljességgel piskótahülye vagyok, egy meggyes krémből, amit csak össze kell főzni, egy tejszínes krémből, ami ugyanaz, mint a tojásmentes tiramisu krémje, a szirup meg gyerekjáték. Süssetek ti is Feketeerdő tortát, amíg tart a meggyszezon!
