Kovászos uborkára bizonyára mindenkinek van egy tuti receptje, ami mindig beválik, kivéve amikor nem, és akkor nem is igazán tudjuk, hogy hol volt a hiba. A bevált recept nagyjából a bűvös hármas szám köré szerveződik: három kiló uborkát felhasítunk és beletuszkolunk egy üvegbe, majd leöntjük sóoldattal, amit három liter vízből és 3 evőkanál sóból készítettünk. Teszünk még az üvegbe kaprot, meg ízlés szerint fűszereket, a tetejére egy szelet kenyeret, rá egy kistányért, kiállítjuk a napra és bűvös három nap múlva kész is a csodálatosan finom és roppanós kovászos uborka.
Kétségtelenül működő receptről beszélünk, de, hogy értsük is, mit csinálunk, amikor „kovászolunk”, illetve, ha már ennyire szeretjük ezt a műfajt, akkor milyen irányba fejlődhetünk tovább, Király Ágival, a FerMentor blog szerzőjével beszélgettünk egy jót.
A fermentálás, vagyis erjesztés – aminek az egyik legnépszerűbb végeredménye a kovászos uborka – egy tartósítási módszer. A munkát a laktobacilusok végzik, tehát az irányított erjesztés során felszaporítjuk azokat a bacilusokat, amiknek a tartósságot és a finom, savanykás ízt köszönhetjük, másokat viszont, amelyek betegséget okozhatnak, visszaszorítjuk, erre szolgál például a sóoldat, amivel leöntjük az uborkát. A laktobacilusokat – csak az érthetőség kedvéért – nem kell odatenni, maguktól is odakerülnek a környezetből.
Ez a módszer teljesen más, mint amikor például csemegeuborkát rakunk el télire ecetes lében. Ebben az esetben ugyanis pasztörizálással tartósítunk, vagyis kiírtjuk az összes mikroorganizmust, esélye sincs semminek túlélni, az ecetes ízt pedig – láss csodát – az ecetnek köszönhetjük.
A kettő között fontos különbség továbbá, hogy a kovászos uborkát úgy frissen, pár hét alatt meg is esszük, pedig el lehet ám tenni ezt is télire, de erre majd még visszatérünk.
A „kovászos” uborkához nem is kell kovász. Kenyér sem
Amikor végre eljött a nyár és az uborkaszezon, sokan, itt a tízmillió pék országában, úgy éreztük, hogy végre itt az mi időnk: igazi kovászos kenyérrel készíthetjük a kovászos uborkát. Én is úgy csináltam, finom is lett, de semmi különbséget sem találtam az előző évek élesztős kenyérrel készül uborkájához képest. Sőt, ha őszinte szeretnék lenni, igazából még a vizes uborka néven futó, ebből következően teljességgel kenyér nélküli kovászos uborkához képest sem nagyon éreztem a különbséget, és ez nem véletlen – tudtam meg Király Ágitól. A helyzet ugyanis az, hogy az erjedést okozó laktobacilusok elszaporodásához, vagyis magához az erjedéshez egyáltalán semmi szükség nincs kenyérre. Ez valahogy úgy alakulhatott ki történelmileg, hogy régen úgy spekuláltak, ha a kovász erjedést okoz, akkor az uborkánál is megteszi ugyanezt a hatást. Eleinte a friss vagy száraz kovászt, majd a kovászos kenyeret tették az uborkára, napjainkban pedig, amikor kovászt soha nem látott kenyereket lehet kapni a boltban, azt.
Nevezzük ezt inkább népszokásnak, technológiai szempontból ugyanis a világon semmi szerepe a kenyérnek, jó hír ez a gluténérzékenyeknek.
Kovászos uborka (Fotó: Király Ágnes)
Valójában tehát kovász, élesztő és egyéb sütőipari anyagok nélkül is simán beindul a tejsavas erjedés. Ha valaminek szerepe lehet benne, akkor az talán a lisztben lévő szénhidrát, ami plusz táplálékként szolgál a mikroorganizmusoknak, de az erjedés anélkül is meg fog történni – biztosított róla Ági.
Kovászos uborka télire
A kovászos uborka nyári étel, de télire is tudunk készíteni. A módszer majdnem ugyanaz: két végéről felhasítjuk az uborkát, beleállítjuk szorosan az üvegbe, adunk hozzá kaprot, meg amit még akarunk. Felöntjük két százalékos sóoldattal (3 liter vizet felforralunk 3 evőkanál sóval) úgy, hogy 1-1,5 centimétere légrés maradjon csak az üveg szája alatt. Kenyeret nem teszünk rá egyáltalán, és lezárjuk az üveget egy tökéletesen működő csavaros tetővel. A télire tartósított verziót nem a napra tesszük ki, hanem csak a konyhapultra.
Pár nap múlva „felforr”, a lé zavarossá válik és buborékos lesz, mint a napon érlelt, kistányéros verziónál, az uborka sárgás lesz, a tető meg sziszeg, sőt, valószínűleg még ki is szabadul alóla egy kevés lé. Semmi baj, tegyünk alá tálcát.
Akkor van készen, amikor lecsendesedik a forrás, az uborka pedig egyenletesen sárgás színű lesz, tehát nem időre megyünk, hanem látványra.
Amikor a folyamat lezajlott, az üveget megtörölgetjük és betesszük a kamrapolcra, most már eláll.
Mitől lesz puha a kovászos uborka?
A cél természetesen az, hogy a kovászos uborka roppanjon (akkor is, ha nem kovászos), ám ez sajnos nem mindig jön össze. Hogy hol ronthatjuk el? Először is Ági szerint mindig friss uborkát kell használni, a legjobb a friss szedés. Másnap-harmadnap még felhasználhatjuk, de ha már nem feszes, a vége fehér vagy töpörödött, ne vegyük meg, vagy ne csináljunk belőle kovászos uborkát.
Használjunk mindig friss uborkát! (Fotó: Király Ágnes)
Vannak persze trükkök is: például, ha az uborkát egy napra hideg vízbe áztatjuk, visszanyeri a frissességét és nem lesz puha. Ugyanígy az is jó megoldás, ha a sóoldatot jó forrón öntjük az uborkára, mert így megtizedeli az élesztőgombákat, amik romlást okoznak, barátaink, a tejsavbaktériumok azonban hamar magukhoz térnek és beindul az erjedés.
Ha már itt a tejsavbaktérium kifejezésnél tartunk, jegyezzük meg, hogy a laktóz- és más tejérzékenyeknek nem kell félniük, mivel semmi köze a laktózhoz. A neve onnan ered, hogy tejtermékekben mutatták ki először a jelenlétüket.
Na de, térjünk vissza a trükkökhöz. Akkor is megpuhulhat az uborka, ha túl gyorsan erjed, ezért adhatunk hozzá különböző lassító anyagokat: krumplit, meggyfalevelet, tormát vagy szőlőlevelet.
Meddig áll el a kovászos uborka?
Ha kenyér nélkül készítjük a fermentált uborkát, akkor hűtőszekrényben akár hónapokig is eláll, bár általában nem szokta megérni ezt a kort. A kenyérrel készült változatot 1-2 hét alatt érdemes megenni, a lezárt tetővel, kenyér nélkül készült uborka pedig akár évekig is elvan hűtés nélkül a kamrapolcon.
Mit fermentáljunk még?
Sorban jönnek az idényzöldségek, ezért nyilván felmerül a kérdés, hogy mit savanyíthatunk még tejsavas erjesztéssel? Ott van például a bébirépa, a bébicékla, de például zöldbabot vagy petrezselyemgyökeret is lehet „kovászolni”, és nagyon finom lesz. Az eljárás ugyanaz, mint az uborkánál, azzal a különbséggel, hogy a kemény zöldségeket érdemes előbb blansírozni: fél percre forró vízbe tenni majd átszedni hidegbe, és ezután ráönteni a sóoldatot. A fűszerezéssel is játszhatunk, én legutóbb a petrezselyemgyökérhez, répához és zöldbabhoz petrezselyemzöldet tettem és isteni finom lett. Fermentálhatunk lilahagymát is ugyanezzel a módszerrel, de akár paradicsomot is, különösen a kicsi koktélparadicsom lesz finom, ha még a teljes érés előtt pár nappal leszedjük és úgy tesszük üvegbe erjedni. Nagyobb, keményebb állagú paradicsomokat is fermentálhatunk ugyanígy, majd amikor kész, kivehetjük a léből és kitehetjük a napra megaszalni, de krémlevest is készíthetünk fermentált zöldségekből.
Fotó: Király Ágnes
Itt jegyezném meg, hogy régen a csalamádé, vagyis a vegyes vágott savanyúság is fermentálással készült, csak az utóbbi évtizedekben kezdték ecettel savanyítani – biztosan vannak, akik annak idején felfigyeltek a váltásra. Mi azonban nyugodtan visszatérhetünk a hagyományos módszerhez, ha már úgyis magunknak készítjük a savanyúságot.
Az hagyján, hogy finom, de egészséges is
Manapság ódákat zengenek a fermentált ételek élettani hatásairól, de miben is állnak ezek? A savanyú íz élénkíti az emésztőnedvek elválasztását, mintegy felkészíti az étel befogadására a szervezetet, ami a krónikus stresszben élőknek nagy segítség. A tejsavbaktériumok emellett olyan enzimeket termelnek, amelyek segítenek lebontani a szénhidrátokat és a különböző növényi részeket – ezért van az például, hogy a savanyú káposzta nem puffaszt annyira, mint a nyers. Az emésztést gátló enzimeket, mint például a hüvelyesekben található lektint lebontják, a nyomelemeket, ásványi anyagokat ugyanakkor feltárják, vagyis olyan állapotba hozzák, hogy azokat hasznosítani tudja a szervezet. Ezért van az is, hogy a savanyú káposzta C-vitamin tartalma olyan jelentős: nem a mennyiségben van a különbség, hanem a felszívódásban, de például a cékla jelentős vastartalmát is hasznosíthatóvá teszi a fermentálás a szervezet számára.
Fotó: Király Ágnes
Emellett táplálja a bélfalakat, segít a bélflóra regenerálásában és stimulálja az immunrendszert, ezért allergiásoknak is ajánlott fermentált ételeket fogyasztani allergiaszezon előtt.
Az meg már csak hab a tortán, hogy függőséget is okoznak, de a jófélét: ugyanúgy, ahogy a sport, a fermentált éltelek is képesek egy csomó boldogsághormont felszabadítani az agyban.
