Valamikor, még azelőtt, hogy az úgynevezett gasztroforradalom elsodort volna egy csomó jó és életképes magyar ételt, voltak nekünk is tésztáink. Mármint voltak idők, amikor még nem volt ciki, ha nem extraszűz olívaolaj és parmezán került a kézműves spagettire, hanem mák vagy dió a széles metéltre – meg persze gríz is, bár ez utóbbit inkább ne firtassuk – szóval a tészta, az a magyar konyhában édes étel volt, minden gyerek örömére.
Meg voltak ilyen mindenféle hibridjeink is, mint például a káposztás tészta, amiről máig nem sikerült eldönteni, hogy sós vagy édes tészta-e. Ez egyébként már-már a világ sorsát eldöntően fontos kérdés, legalább akkora jelentőséggel bír, mint például az, hogy igény szerint kell-e szoptatni, vagy három óránként, teremtés vagy evolúció, Samsung vagy iPhone. Mindenki tudja az egyedüli és megkérdőjelezhetetlen választ, még akkor is, ha az ilyesmi ízlés dolga, és még az sem győz meg senkit ennek a vitának az értelmetlenségéről, hogy már az ókori rómaiak is megmondták, hogy de gustibus non est disputandum. De latinul mindig csak anyám beszélt otthon, apám meg úgy fogalmazta meg ugyanezt, hogy egyik ember szereti a mákos tésztát, másik ember meg nem.
A káposztás tészta azonban sokkal bonyolultabb étel a mákos tésztánál, és nemcsak azért, mert itt nem az a kérdés, hogy szeretjük-e vagy sem, hanem hogy hogy szeretjük? Sóval és borssal? Vagy cukorral? És hát természetesen ne feledkezzünk meg azokról sem, akik cukorral ÉS borssal eszik. Hanem azért, mert
a káposztás tészta nemcsak elvi síkon ilyen bonyolult dolog, de elkészíteni is klasszisokkal technikásabb, mint az egyszerű mákos vagy diós tésztát.
Helyben is vagyunk. Ne legyenek illúzióink, a káposztás tészta olcsó, háborús étel (nem véletlenül szerette annyira a szocialista menza is), ahol az alapanyag hiányosságait technikával kellett kompenzálni, egyensúlyba hozni mintegy. Anyósom a háború idején született, és hát mondanom sem kell, akkoriban, meg még utána jó pár évig, Pest belvárosában elég nehéz volt élelemhez jutni. A dió és a mák dőzsölésnek számított (habár, az árukat tekintve lassan ma sincs ez másképp), káposztát viszont könnyen be lehetett szerezni, de főleg olcsón. A káposzta ráadásul jó étel: könnyen tárolható, sokáig friss marad, tele van vitaminnal, élelmi rosttal, szóval, ha volt otthon egy fej káposzta, az maga volt a megkönnyebbülés a háziasszonyoknak, akkor volt mit főzni és enni adni. Cukor meg járt jegyre – így lett a káposztás tészta a háborús gyerekek álmainak a netovábbja.
Érdekesség a témában, hogy ahogy bizonyos gazdasági kényszer hatására az olaszok kenyérmorzsával helyettesítették a parmezánt, mi meg a minőségi sajtot trappistával, vagy a vajat margarinnal, úgy a káposztának is van helyettese, méghozzá a karalábé, amivel szinte ugyanazt az ízt és állagot lehet elérni. Anyósom elmondása szerint alkalmazták is ezt a trükköt lelkesen, a háborút követő, szűkös évtizedekben.
A káposztás tészta lelke
A káposztás tésztát kétféleképpen lehet elrontani. Az egyik az, ha nem jó a tészta. Ezt kár is ragozni, jó alapanyagot kell vásárolni és a megfelelő keménységűre kell főzni, ennyi a nagy titok, a szottyosodástól óvakodjunk.
A másik pedig a káposzta megfelelő elkészítése, most kell elkezdeni koncentrálni az olvasásra! Tehát a káposztás tésztán a káposzta állagát profin be kell lőni. Ez egyébként nem egy nagy ördöngösség, leginkább csak türelem kell hozzá, meg a hit, hogy végül csak meg fog történni a csoda. A dolog lényege a karamellizálásban rejlik: nem elég, hogy előtte cukrot karamellizálunk, de utána elvárjuk, hogy a káposzta cukortartalma is dolgozzon. Szerencsés esetben, mire a káposzta eléri a kellemesen barnás színt, vagyis a saját cukortartalma megteszi a dolgát, addigra a rostok is felpuhulnak, és éppen megfelelő lesz az állaga. Sietni nem érdemes vele, de nem is lehet.
Végül pedig, a biztonság kedvéért még egyszer jól odakapatjuk a káposztás tésztát, hogy keletkezzen benne még egy kis extra íz és textúra – valójában ez az, amiért a világ egyik legjobb kajájának tartjuk ezt az egyszerű, olcsó kis ételt, enélkül viszont sajnos megette a fene. Habár, ha jobban belegondolunk, ez is csak ízlés kérdése.
Káposztás tészta
A káposztás tészta olyan, mint a Buga Józsi, nem szép, de gavallér finom. (A szerző fotója)
Hozzávalók
- fél kg fehér káposzta
- 25 dkg fodros nagykocka (vagy más kockatészta)
- 2 dkg vaj
- 1 evőkanál cukor
- só, bors
- opcionálisan még cukor és/vagy bors a tetejére
Elkészítés
- A káposztát negyedekbe vágjuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük a torzsájáig. Ha van robotgép, azon is áttolhatjuk, a torzsáját ebben az esetben előre vágjuk ki.
- Tegyük fel egy nagy fazékban a vajat, melegítsük fel, majd tegyük rá a cukrot, finoman melegítsük. Várjunk addig, amíg karamellizálódik (nem kell kevergetni, csak kivárni). Amikor kész, dobjuk rá a reszelt káposztát, és keverjük jól össze. A káposzta nedvességtartalmától engedni fog a karamell és előbb-utóbb körülöleli a zöldségmorzsákat.
- Nem kell rá fedőt tenni, hanem közepes lángon, időnként megkevergetve addig pároljuk, amíg jól össze nem esik és meg nem puhul a káposzta. Ekkor már viszont mellé kell állnunk a fakanállal, és mostantól ügyelnünk kell a lepirításra, nehogy odakapjon. Ez nagyjából annyit tesz, hogy folyamatosan kevergetjük. Sózzuk, óvatosan borsozzuk.
- Menet közben vizet forralunk, sózzuk és a csomagoláson jelzett idő alatt megfőzzük benne a tésztát. Egy-két perccel a hivatalos főzési idő vége előtt megkóstoljuk, hogy jó-e már, nehogy túlfőjön és szottyos legyen.
- A káposzta akkor van kész, amikor teljesen puha és gusztusosan barna. A leszűrt tésztát hozzákeverjük a káposztához, és szánunk rá további tíz percet, hogy összepirítsuk. Ha megfelel az állaga, készen is vagyunk.
Tálaláskor mindenki maga dönti el, hogy borsot vagy porcukrot szeretne-e még rátenni, és természetesen udvariasan visszafogjuk a kuncogásunkat, amikor kőkemény, szakállas, úgynevezett lumberszexuális férfiak az utóbbi után nyúlnak. Higgyétek el, nem macsóság kérdése az ilyesmi, csak ízlésé.
