Újra itt az ősz és a horgászszezon, még közelebbről a ragadozóhalak ideje. Ennek azért örülünk különösen, mert ezek a hegyes fogú vízi szörnyek gasztronómiai szempontból a legértékesebb és legfinomabb húsú halaink, ráadásul, ahogy egyre hűvösebb van, úgy egyre könnyebben ki lehet fogni őket, szóval az idő nekünk dolgozik és lassan minden adott, hogy valami szuper halételt főzzünk az itthon kifogott kopoltyúsokból.
Mindig is sejtettük persze, hogy a halászlén és a sült halon meg a halpaprikáson messze túl is van élet, erről pedig a tiszaörvényi HelloHal halfalatozó tulajdonosát és séfjét, Horváth Szabolcsot kérdeztük, aki ráadásul egy csomó hasznos technikai tippet is elárult.
Mind közül a legfontosabb – és ezt jó lesz megjegyezni – hogy
bármilyen ételt, amit hússal készítünk, simán meg lehet főzni halból is,
csak tudni kell, hogy milyen halból, és ismerni kell a módját. Na, de kezdjük az alapokkal!
Így szabaduljunk meg könnyen a szálkáktól
Először is tisztázzuk a halfilé fogalmát! Rossz úton jár, aki azt gondolja, hogy a halfilé nem tartalmaz szálkát. Erről szó sincs, maga a filé kifejezés egyszerűen annyit tesz, hogy a gerincről lefejtett hússal van dolgunk, amiben attól még nyugodtan lehetnek szálkák bőven. Éppen ezért nem árt ismerni a halfajtákat, vagy iránymutatást kérni a halárustól, valamint megfogadni Szabolcs tanácsait.
Horváth Szabolcs, a HelloHal séfje (Fotó: HelloHal Facebook)
A csukának és a balinnak szálkás a húsa, amit felhasználás előtt értelemszerűen el kell tüntetni a halból. Ha egyenes a szálka, akkor szemöldökcsipesszel simán ki tudjuk húzni, ha viszont Y alakú, akkor meggyűlik vele a bajunk. A halszakács ezért azt javasolja, hogy ezeknek a szálkás halaknak a húsát pároljuk meg egy fazékban, kevés vízzel, vagy anélkül, és amikor már szétesik a hal, akkor a kezünkkel húzzuk ki a szálkákat. A tiszta halhúsból pedig készíthetünk például halkrémet, de van még egy csomó más ötlet is a tarsolyban.
A másik mód, ha egyszerűen ledaráljuk a filét és úgy hatástalanítjuk a szálkákat.
Az ledarált halhúsból pedig bármilyen ételt elkészíthetünk, amihez egyébként is darált húst használnánk, akár hortobágyi húsos palacsintát, fasírtot, húsgolyót vagy lasagnét is, esetleg halburgert.
Halburger
A halburgerhez a szálkás, bőr nélküli halfilét húsdarálón ledaráljuk, majd darálunk hozzá kevés hagymát, fokhagymát és petrezselyemzöldet is. Sózzuk, borsozzuk és pogácsákat formázunk a masszából. Akkor jó, ha kötőanyag nélkül összeáll, mint a marha- vagy sertéshamburger.
Fotó: HelloHal
Ekkor a húspogácsákat forró serpenyőben kisütjük, a következő módon: Először az üres, lehetőleg tapadásmentes serpenyőt jól felforrósítjuk, majd ezután teszünk bele egy kanál (olíva)olajat. Addig sütjük az egyik oldalát, amíg teljesen ki nem fehéredik a húspogácsa, majd megfordítjuk, hogy a másik oldala is kapjon egy kis színt és pörzsanyagot, és már készen is vagyunk.
A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a sima hamburgernél: a bucit kettévágjuk, salátát, paradicsomot, hagymát teszünk rá, erre kerül a halpogácsa, meg valami szósz. Szabolcs szerint a hal nagyon szereti a kaprot, ezért a legegyszerűbb és legfinomabb megoldás, ha tejfölbe apróra vágott kaprot keverünk, sózzuk, másra nincs is szükség.
Szálkátlan halak
A süllőben olyan kevés szálka van, hogy gyerekjáték tőlük megszabadulni, a szürke harcsa pedig teljesen szálkátlan hal. Éppen ezért, ezeket inkább ne daráljuk le – értékesebbek annál – hanem vágjuk darabokra vagy kockázzuk fel, és úgy főzzünk belőlük ételt. Szintén bármit elkészíthetünk, amit egyébként sertésből, sőt, még inkább csirkemellből szoktunk, például pörköltet vagy brassóit, vagy akár tepsis rakottakat. A különbség annyi, hogy sokkal kevesebb ideig kell főzni, elég, ha a hagymás-fűszeres alapra rádobjuk és egy kicsit lepirítjuk a halat, és már kész is az étel.
Grillezett süllő (Fotó: Mood4Food/AFP)
A sóval nem kell takarékoskodni, nyugodtan szórhatunk rá kétszer annyit is, mint amennyit a csirkéhez adnánk, a magas víztartalma miatt a halnak ez meg sem kottyan.
Sütésnél, párolásnál gyakori probléma, hogy a hal szétesik, ezért mindig érdemes odafigyelni, hogy valóban forrósítsuk át a serpenyőt! Amikor már elég forró, akkor kell beletenni egy kevés olajat, végül pedig a lehető legkevesebbet mozgassuk a halat, így valószínűleg tényleg egyben fog maradni.
Hal wrap
Ha pedig tényleg villámgyorsan szeretnénk valami ehetőt az asztalra enni halból, akkor mindig jól jön a tortilla wrap, amit ma már szinte minden élelmiszerüzletben kapni lehet. Eláll és sokoldalúan felhasználható, ezért érdemes otthon tartani.
Ehhez a szálkátlan és bőr nélküli halfilét vékony csíkokra vágjuk, majd a fentebb ismertetett módszerrel, forró serpenyőben, pár perc alatt átsütjük.
Rántott halas wrap (Fotó: HelloHal)
Ezen kívül már csak néhány tortilla lapra, zöldségekre, és valami szószra van szükségünk, ami lehet akár a jó öreg, mindenki által kedvelt kapros tejföl (természetesen jó sok sóval), de ha bolti szószt használunk, akkor sem nyúlhatunk nagyon mellé. Meg persze hagyma, azt pedig már mindenki maga döntse el, hogy csípősen, vagy anélkül szereti-e.
Most egyetek édesvízi halakat, és kísérletezzetek a különböző ízekkel, receptekkel bátran!
