Talán furcsán fog hatni, de a krumplira alapvetően úgy gondolok, mint egy kicsit megfáradt családanyára. Elviszi a hátán az egész családot, észben tartja a napi 918 észben tartandót, táplál érzelmileg és fizikailag, de – lássuk be – sokszor nem is tudatosul bennünk, mennyit tesz és tett meg értünk. Kicsit talán uncsi, nem olyan izgalmas, mint a messziről jött bársonyos avokádó vagy az egzotikus paradicsommadárként pompázó sárkánygyümölcs. Szóval néha le is sajnálják kicsit a kamaszok, miért nem ad már magára, de ha (pár évente) egyszer megbetegszik, akkor ugye az egész család megtudja, milyen nélküle.
Etet is, fogyaszt is?
Van több hírhedtté vált diétázó, aki hosszú időn keresztül kizárólag burgonyát fogyasztott, legfeljebb kis édesburgonyával és tejjel kiegészítve. Akár egy teljes éven át. A #spudfit megalkotója, az ausztrál Andrew Flinders Taylor például 9 hónap alatt 53 kilót adott le és a vérképe is rengeteg javult. Tim Steele pedig még könyvet is írt erről 2016-ban. (A tudományos igényű kutatások szerint azonban csupán arról van szó, hogy a krumpli magas rosttartalma teltségérzetet okoz viszonylag kevés kalóriabevitel mellett, magyarán ez egyszerű kalóriamegvonásos fogyás, nem burgonyamágia.)
A próbálkozás azonban mindenképp érthető. A száraz gabonafélékkel ellentétben ugyanis mindennapi krumplink kalóriatartalma a kukoricáénak az ötöde, a búzáénak a negyede (per kg). A magyarázat? Minden tápértéke mellett a burgonyának akár 79 százaléka víz.
Meglepő módon mégis az összes nagy civilizációalapító élelmiszernövénynél hatékonyabban állít elő energiát. A Foods & Nutrition Encyclopedia szerint egyetlen négyzetméteren megtermelhető mennyiség nagyságrendileg egy felnőtt férfi napi kalóriaigényét fedezi (2300 kCal/m2), jóval elhúzva a kukorica és a rizs (1875 kCal/m2) mellett, és kenterbe verve a búzát és a szóját (700-750 kCal/m2). Magyarán a krumpli az emberiség talán legnagyobb kalóriaelőállító-gépe – mondom én, mint egy Anya! (Vagy egy Apa, ahol Apa viszi a konyhát.)
Fotó: Getty Images
Ha egyszer megbetegszik…
Szóval nem csoda, hogy a dél-amerikai indián nemesítők munkájának gyümölcse olyan mértékig terjedt el a világon, hogy még egy egymillió ember halálát okozó éhínség is volt, amikor elterjedt a burgonyavész egy különösen pusztító törzse. Ez szerencsére kihalt, még ha más törzsek fertőznek is. Hasonló vésztől azonban valójában ma sem vagyunk messze, sőt, ha valamit megtanultunk a pandémiából az: a globalizációban nemcsak az áruk, a személyek és a tőke áramlik szabadon a világban, hanem a betegségek is. Idő kérdése, hogy felüsse a fejét újra valamilyen komolyabb krumplibaj és aztán megnézhetjük magunkat. Ugyanis a krumplit genetikája bonyolultsága okán jelenleg évtizedek aprólékos kínlódásával lehet egy betegség elleni ellenállásra nemesíteni.
Anélkül, hogy a biosztankönyvbe illő részletekbe belemennék, annyit érdemes tudni minden krumplifogyasztónak, hogy a burgonyanövény képez ugyan magot is tartalmazó gyümölcsöt, de ezek nem jók a mi céljainkra. Az ugyanabból a növényből származó magok egy cirkusz kavalkádját produkálják termény szintjén, nem 2-3 megbízható kiló piacos árut négyzetméterenként. (Bár vannak próbálkozások a vetőmag használhatóvá tételére, de egyelőre konkrétan egyesével kell kézzel beporozni hozzá a virágokat egy szög segítségével.)
Örökölt hibák
Amikor viszont a gumókat amúgy parasztosan kiássuk és újra elültetjük, hasonló tulajdonságai lesznek a következő generációnak – körülbelül, mintha klónoznánk az elődöket. Ám ez azt is jelenti, hogy a kereskedelemben használt fajták nem rendelkeznek egy biztonságos mértékű genetikai sokféleséggel. Az igazi probléma azonban az, hogy az újravetésnél továbböröklődnek a vírusok is – és a beteg burgonyák egyszerűen nem teljesítenek elég jól.
A vírusokon túl van egy olyan probléma is, hogy a gumók begyűjtenek mindenféle vegyszereket a talajból és például a talajban száraz években fennmaradó totális gyomirtók – nem túl meglepő módon – rombolják a következő krumpligenerációt.
Ezért ezen a területen egyetlen dolgon múlik, hogy az emberiség hosszabb távon is támaszkodhat-e a krumplira: sikerül-e olyan új fajtákat létrehozni, amelyek ellenállóak a mindig aktuális problémákra. (Ennél csak a Cavendish banán helyzete a durvább, amelynél egyetlen fajtáról klónozzák a megszokott sárga banánunkat adó összes fát.)
Élő kajamúzeumok: a 12 megaközpont
A krumpli genetikája kapcsán érdemes megemlékezni egy dologról, amely az élelmiszerbiztonságunk szempontjából marha fontos: a diverzitáscentrumok megőrzésének a jelentőségéről. Ez a hangzatos kifejezés azt a területet jelöli, ahonnan egy-egy fontos élelmiszernövényünk származik, ahol a legtöbb vad rokona van. (A nemesítés során általában egy-egy fajtát keresztezgetnek a nemesítők addig, míg meg nem kapják a kívánt eredményt, néha megdöbbentő változásokat elérve: a kukorica ősének például egyetlen magja volt, erről többet meséltem a sütőtökről szóló részben.)
Fotó: MTI/Varga György
Ha felüti a fejét valamilyen betegség, akkor a kutatók keresnek egy olyan vad rokont, amely ellenálló és ezt pároztatják valamely bevált fajtával addig, amíg át nem jut megbízhatóan az ellenállóképességet adó gén. Az alternatíva az, hogy atommal késztetnek mutációra növényeket vagy pedig akár növényi fajok keresztezésével hoznak létre GMO-kat. Ám ezek sokkal bizonytalanabb ügyek, mint a sima „visszanemesítés”.
A FAO összesítése szerint amúgy mindössze 12 megaközpontja van élelmiszernövényeink eredetének, ahol mindenképp meg kell őrizni a vad rokonokat. Mintegy 300 ezer növényi fajról tudunk, ebből 10-15 ezerről tudjuk, hogy ehető, ebből 150-200 fajt fogyaszt valahol valaki. És mindössze három – a kukorica, a rizs és a búza – adja az emberiség kalóriájának 60 százalékát. A zöldségek szempontjából pedig elég egyértelműen Közép- és Dél-Amerika a fontos lelőhely, hiszen innen származik a népszerű zöldségeink elég jelentős része – és ahol folyamatosan fogy a műveletlenül, vadon hagyott terület.
Túl sok krumpli?
Az elmúlt évtizedek azonban nem csak a krumpli hosszú távú boldogulásának tettek be, hanem a népszerűségének is, jól mutatva, hogy még egy ilyen alapmű is áldozatul eshet a divatnak. A dietetikusok sora vág komor arcot és mutogat ujjal a krumplira: túl könnyen hasznosuló szénhidrát, így nagyon nagy ugrásokra készteti a vércukorszintünket és az inzulintermelésünket. Az egyik legelismertebb dietetikai „tudásösszegző”, a harvardi egyetem népegészségügyi intézete, szépen kidomborítja a krumpliról szóló cikkében: egy bögrényi ebből a vércukorszintünk szempontjából körülbelül olyan, mint egy pohár kóla vagy egy maroknyi cukorka. A hosszabb távú kutatások szerint az emberek, akik növelték krumplifogyasztásukat (különösen a hasábburgonya-fogyasztásukat), sokkal többet híztak és betegebbek lettek, mint azok, akik csökkentették ezt vagy a zöldségfogyasztásukat növelték.
De én több okból is némi vajjal és sóval kezelném ezt a kérdést. Egyrészt eléggé más számokról beszélnek, mint a mi esetünkben. Az USA-ban majdnem kétszer annyi krumplit esznek, mint Magyarországon: az évi 30 kiló helyett 57 kilót fejenként. Aztán az adott népszerű krumplis fogás kalóriatartalma és felszívódási sebessége ráadásul eléggé eltérő: a petrezselymes főtt krumpli például sokkal jobb választás, mint mondjuk az olajban sült hasábburgonya.
A MyFooddata.com összehasonlításából például az is kiderül: a hasáb kalóriatartalmában még a rizst is veri és alig marad le a fehér kenyér mögött. Szegény kis szalmakrumplinak azért is olyan rosszak a paraméterei, mert ehhez kimondottan a magas keményítőtartalmú fajtákat választják, ami plusz szénhidrát – és akkor még erre jön rá az olaj extra kalóriatartalma.
Majdnem ennyire brutális a krumplipüré, de a főtt krumpli és a sütőben sült krumpli egyáltalán nem annyira rossz köret. Diétázóknak a főtt krumpli például simán jobb választás a szénhidrát mennyisége szempontjából, mint a barna rizs.
Fotó: Soeren Stache/dpa-Zentralbild/AFP
Fitymáló fiatalok
Talán nem meglepő, hogy a szüleik fogyasztáscentrikus konzumidiotizmusát elutasító millenniálok közül sokan az autó- és házvásárlás mellett a burgonyafogyasztásról is „le akarnak jönni”. Ha közvélemény-kutatásokban vesznek részt, a krumplit rendre hátrasorolják a többi zöldség mögé. Ettől aztán tartanak is a burgonyatermelői érdekszövetségek, s például az Európai Unióban is nagy kampány indult, amelynek keretében próbálják eladni a krumplit a fiataloknak.
Ám ha arról van szó, mit is vacsoráznak valójában, más a helyzet: mint egy átfogóbb amerikai felmérésből kiderült, legalább háromnegyedük fogyaszt rendszeresen burgonyát, elsősorban hasáb, sült krumpli és krumplipüré formájában – s mindez legalább felerészt Amerika legnagyobb keményítőtartalmú burgonyafajtájából, a Russet Burbankből. (Ami ráadásul olyan érzékeny a környezeti hatásokra, hogy szénné kell permetezni.) Ugyanilyen a szüleik statisztikája is.
Nem véletlenül írják ki
A krumpli esetében a fajtaválasztással amúgy nemcsak azt befolyásoljuk, hogy milyen lesz a paprikás krumpli, hanem azt is, milyen vegyszertartalmat vállalunk be. Mindenki tudja, hogy a burgonya gumója a talajból az antibiotikumtól kezdve a DDT-n át rengeteg vegyszert képes felszívni, ezért is pucoljuk mindig meg. A régi nevek – Gül baba, Ella, Rózsa – jól hangzanak, de a mai hozamelvárásokkal nem lehet őket folyamatos vegyszerezés nélkül életben tartani. A növényt ugyanis vagy 100 napon keresztül kell jó állapotban tartani ahhoz, hogy értékelhető termés legyen. Ezért ér kincset nekünk, fogyasztóknak is, ha például egy fajta vírusrezisztens: nem fog kelleni rovarirtózni a vírust hordozó rovarokat még konvencionális gazdaságokban sem.
A jó hír, hogy mi magyarok ebben a keszthelyi Burgonyakutató Intézet munkájának köszönhetően egészen jól állunk. Évtizedek munkájával létrehoztak jó pár fajtát, amely a hazai körülményekre, klímára és betegségekre optimalizáltan működik. Még biogazdaságokban is, mint az ÖMKI fajtakísérletéből kiderült.
Kisokos a krumplifajtákhoz
„A” – salátának való, legalacsonyabb keményítőtartalom: Somogyi kifli, Basa*
„B” – főzni való, közepes keményítőtartalom: Balatoni Rózsa*, Góliát, Katica
„B/C” – mindenre jó: Démon, Botond, Hópehely*
„C” – hasábnak, sütőben sült krumplinak, krumplipürének, chipsnek, magas keményítőtartalom: Arany Chipke, White Lady
*házi kertbe kimondottan ajánlott, strapabíró és ellenálló fajták
Forrás: Burgonyakutató Intézet
Magyarok hátrányban
A magyar fajták azonban a burgonyapiac néhány furcsasága miatt elég nehezen terjednek el. Az egyik, hogy a gazdák jellemzően okosban oldják meg a vetőburgonyát, egyes becslések szerint körülbelül 80 százalékban bizonytalan eredetű burgonyát vetnek. (Ezek jó eséllyel vírusosak.) A szuperelit besorolású, fémzárolt hazai vetőburgonya persze sokkal drágább és kevés gazdát győz meg az az érv, hogy leromlás nélkül újra lehet vetni 4-5-ször a vírusrezisztencia miatt. A zömében szántóföldön (és drámai tempóban zsugorodó területen) termesztett magyar tárolási burgonyának az olcsó holland, francia importtal kell versenyeznie a hipermarketek – és a vásárlók – kegyeiért, minden forint számít.
Mitől olcsóbb az import? Egyrészt attól, hogy a tengerparti, hűvösebb területek testhezállóbbak a krumpli számára. A sok nedvesség miatt kevesebbet kell öntözni – igaz, 5-7 naponta kell permetezni. Ráadásul sok a gyenge minőségű import is: egyrészt az agyontápolt és öntözött gumók szárazanyagtartalma óhatatlanul alacsonyabb. Másrészt ezt gyakran 4-5 méter magas halmokban tárolják, ahol sérülnek az alsóbb rétegek, ami a héj alatt szürkés zúzódásként jelenik meg.
Isteni krumplis receptek:
- 3 főétel krumpliból, amit még nem próbáltál
- Cicege, berét, mackó, görhöny – 6 pofátlanul finom tócsni
- Eláruljuk, hogyan készül a tökéletes, ropogós sült krumpli
A magyar termelők között azonban még a legnagyobbak sincsenek igazán alkupozícióban a nagy láncoknál, ezért is született a 2016-os szabályozás, amely az üzleteket a származási ország és a fajta kiírására kötelezte. Alkalmazása azonban a szakmai tapasztalatok szerint az idővel megkopott: ma újra látni a „sárga” és „piros” feliratokat a lédig burgonya felett. Pedig a fajtával való márkázás jó lehetőség lenne az általunk fogyasztott krumpli minőségének javítására és a környezeti terheinek a csökkentésére – és ráadásul még az elkészítési formának megfelelő fajtát is tudnánk választani. (A „piros” és a „sárga” valójában semmilyen eligazító értékkel nem bír a krumpli keményítőtartalmára vonatkozóan.)
Fotó: Getty Images
A krumpli sötét oldala
A fajtának – és a felelős termesztésnek – abban is szerepe van, hogy végül mennyi lesz a boltokba kerülő krumpli szolanintartalma. A szolanint fény hatására azért termeli a növény, hogy megvédje a gumót a rovaroktól, s egy olyan növényi alkaloida, amely nemcsak rájuk, hanem ránk nézve is komolyan mérgező. Magyarországon max 10 mg/kg szolanintartalommal kerülhetnek a krumplik a boltokba, de jó tudni, hogy már 200 mg is halálos dózis lehet. És a biztonság kedvéért mindenkinek azt ajánlanám: ha véletlenül belefut zöldülő héjú vagy csírás krumpliba, lehetőleg dobja ki/vesse el tavasszal a kertbe. De ha ez túl nagy áldozat, akkor a legmagasabb szolanintartalmú részeit, a csírákat, tördeljük le, a héját pedig jó vastagon pucoljuk le, vékonyan vágó krumplipucolóval legalább kétszer. Kisbabáknak pedig soha ne adjunk kicsit is zöldülő krumplit.
(A zöldparadicsom más kérdés: népszerű tévedés, hogy abban is szolanin van, de valójában tomatin van benne, amely egy sokkal barátságosabb alkaloida.)
Van azonban egy kevésbé ismert méreganyag is, ami problémás lehet a krumplifogyasztók számára: az akrilamid. Ez a feldolgozott, tipikusan a sütött krumpliféléket érinti, mivel úgy tűnik, a magas keményítőtartalmú ételek karamellizálódása során keletkezik és masszívan rákkeltő. Az uniós élelmiszer-biztonsági hivatal (EFSA) vizsgálódik is miatta, s a gyártóktól is gyűjti az adatokat. A háztartásoknak addig azt ajánlják: inkább világosra süssék a krumpli és kenyérféléket.
Kincskeresés kis és nagy gyerekeknek
Én amúgy nagyon ajánlom a krumplitermelést, akár egy teraszon egy IKEA-s zsákban is, mert jó kincskeresős játék, amíg az ember kiszedegeti a termést és háztáji körülmények között nem túl macerás jószág. Területigényes viszont: én évi 8-12 négyzetmétert fordítok krumplitermesztésre, amit jellemzően új korában szedek fel. Ha hagynám „beérni”, ami ekkora területről amúgy körülbelül 60 kiló krumpli jönne le.
A krumplival bíbelődés ősszel kezdődik, amikor jó bő táplálékkal látom el a leendő helyükön a talajéletet és bevetem valamilyen áttelelő bébilevéllel. Március vége körül, szüret után mennek az ágyásba a kicsíráztatott krumplik, amiket júliustól szeptemberig szedegetek fel, pár tövet hetente.
De ha nincs teraszod, kerted, akkor is vannak jó lehetőségeid. Tippjeim a minőségi beszerzéshez:
1. Újkrumplit június előtt ne vegyél, mert valószínűleg nem hazai és ebből is jobb a friss.
2. Ha normál krumplit vásárolsz, próbálj biót szerezni valamelyik zöldségközösségtől, mert az elég nagy eséllyel vegyszermentes.
3. Keresd piacon, biopiacon, termelőknél vagy akár a boltokban is a hazai fajtákat (lásd fent), mert azok kevesebb vegyszert tartalmaznak és jobb minőségűek
4. Ha a hipermarketre fanyalodsz, akkor is igyekezz hazait választani, mert kevesebbet utazik, kevesebbet sérül, tehát jobb minőségű. Kisebb a környezeti terhe és nagyobb a társadalmi haszna. De ne csak a feliratok nyelvét nézd, hanem a matricát is, amiből kiderül, hova valósi valójában.
5. Mindig pucold meg, főzd meg, mert a héjában koncentrálódnak a talajból felszívott nehézfémek, vegyszerek.
6. Ne vegyél zöld héjú gumót. Ha mégis becsúszik, dobd ki. Ha mégse dobnád ki, pucold meg kétszer. Kisgyereknek, babának ne add egyáltalán.
7. Ne vegyél „piros” vagy „sárga” burgonyát, mert akár különböző főzési tulajdonságú gumókat is összeönthetnek vele. A legolcsóbb az jó eséllyel a leggagyibb minőségű is, csodák nincsenek.
8. Tudd, melyik krumplifajtával van dolgod! A paprikás krumpli és a rakott krumpli akkor jó, ha B és C burgonyákat kever benne az ember. Krumplilevesnek, főzeléknek B a jó, a majonézes krumplihoz, ecetes krumplihoz az A. Krumplipüré ügyében a gasztronómia világa kettéválik: a C-ből vajjal jól habosítható, könnyű pürét kapunk, a B-ből kicsit testesebb, törtkrumpliszerű verziót. Mindkét esetben úgy lesz a legfinomabb, ha héjában fő és utána pucoljuk és pépesítjük. (Így a legkisebb a pucolási veszteség és a legnagyobb a megőrzött tápanyagtartalom is.) A B/C, azaz általános felhasználású semmire sem alkalmatlan, de kicsit jellegtelenebb, mint a B és a C külön. Ha fogalmad sincs, mid van, próbáld ki ezt a cuki kísérletet.
9. Ha bármilyen gond lenne a cukorháztartásoddal, akkor az alacsonyabb keményítőtartalom miatt az A és a B a te krumplid, nem a C. Elkészítési módra a pucolva, darabolva főzést ajánlom, mert ilyenkor a szénhidrátok (és sajnos a tápanyag) egy része a főzővízbe kioldódik.
10. Ha találsz sárga belű vagy lila belű fajtákat, érdemes őket kipróbálni: ugyanolyan jó főzési tulajdonságaik vannak, csak még több karotinoid vagy antocián van bennük, ami jó dolog.
11. Ha megvetted, 4 fok fölött tárold, (tehát ne a hűtőben), mert különben becukrosodik a keményítő, úgy pedig nem túl finom.
