A hazai vendéglátóhelyek március óta küzdenek –pár hónapos nyitvatartástól eltekintve –jóval kevesebb vagy nulla bevétellel élnek túl.
Már ha túlélnek. Hiszen az elmúlt hónapokban számos helynek kellett lehúznia a rolót.
Nem csak nálunk feszült a helyzet
Az olasz és a lengyel vendéglátósok már hetekkel korábban megelégelték a korlátozásokat, és tömegesen kinyitottak a tiltások ellenére.
A lengyeleknél a kollektív megmozdulás eredményesnek bizonyult, most úgy néz ki, hogy a kormány mérlegeli a szigorítások enyhítését a gasztronómiai, a hotel- és a fitneszágazatokban, azonban új egészségvédelmi szabályokat akar bevezetni, hogy a lazítás miatt ne ugorjon meg a koronavírussal megfertőzöttek száma.
Itthon mindennek egyelőre a küszöbén állunk: a múlt héten egy nagykanizsai resti tulajdonosa elégelte meg a kilátástalan helyzetet, ő azt ígérte, február elején kinyit, és még ugyanezen a héten megbüntettek két, elvitelre áruló belvárosi helyet, a Facebookon pedig országos nyitási akciót hirdettek meg február elsejére.
Utóbbival kapcsolatban megoszlanak a vélemények, még a vendéglátósok körében is. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének álláspontja szerint a nagykanizsai vendéglátóhely tervezett kinyitása nem jogszerű, nem támogatható. Azonban hozzátették:
„A vendéglátós kolléga elkeseredése emberileg érthető: a jelenlegi támogatások ebben a formában sajnos nem elegendőek a munkahelyek megtartására és a vendéglátó egységek fenntartására.”
A testület azt is leírta, hogy a tulajdonosok kifogytak tartalékaikból, a bértámogatások kifizetése pedig finoman szólva is akadozik, a tagjaik kilencven százaléka a novemberi bértámogatást se kapta még meg. (Frissítés: a cikk megjelenése előtt kaptuk a hírt, hogy több vendéglátós számlájára közben megérkezett az összeg)
Az állami támogatás értelmében a zárás alatt nem kell járulékokat fizetniük a vendéglátóhelyeknek, és az ígéret szerint az állam a munkavállalóik bérének felét megtéríti, amennyiben nem bocsátanak el dolgozókat, és a munkavállalók megkapják a fizetésüket.
A rendelet alapján emellett egyszerűsítette a házhoz szállítást annak, aki a jövőben ezzel szeretne foglalkozni. Ez főleg a taxisoknak nyújtott segítséget.
Rendőri intézkedés a Központban (Fotó: Soós Bertalan, Központ Facebook oldala)
A belváros egyik kedvenc vendéglátóhelye, a Központ nem kapta meg egyelőre a pénzbeli támogatást, viszont kiszabtak rájuk egy izmos büntetést, miután a tulajdonosok úgy döntöttek, hogy a szabályokat betartva, elviteles vásárlásra kinyitnak.
A korábban kiadott közleményük szerint úgy tervezték, hogy délután 3-tól 7-ig nyitva lesznek elvitelre, utána pedig kiszállítanak.
A Facebookon meghirdették az elviteles nyitást, online és a helyen táblán is kommunikálták, hogy a szabályokat betartva fognak üzemelni; kizárólag elvitelre szolgálnak ki vendégeket, kötelező lesz a maszkviselés, és egyszerre maximum 4 vásárló tartózkodhat a vendégtérben, a rendelés időtartamára korlátozva.
Az esemény népszerű lett, és estére az érdeklődőkkel együtt megjelentek a rendőrök is, akik nem találtak mindent rendben.
Végül hatvan napra bezáratták a vendéglátóhelyet (ez érvényes a kiszállításra is), és emellett 500 ezer forintos pénzbüntetést is kiszabtak rájuk. A büntetés okaival és annak mértékével a tulajdonosok nem értenek egyet.
„Közigazgatási perre visszük a dolgot, hogy kiálljunk az igazunk mellett és hogy felhívjuk a figyelmet a magára hagyott szektorok kilátástalanságára” – mondta az nlc-nek Papp László, az egyik tulajdonos, és hozzátette azt is:
„A helyzet egyre kilátástalanabb, és napról napra súlyosabb. Azt hiszem, most már nem sokáig lehet elfedni, hogy a zeneiparban dolgozók, a vendéglátósok, a művészek, turizmussal foglalkozók valóban nagyon nagy bajban vannak és nem jókedvükben lázadoznak, hanem azért, mert nincs hova hátrálni” – utalt a meghirdetett eseményre és a fokozódó elégedetlenségre.
A hely egyébként az elsők között zárt be önkéntesen, még a tavasszal, tekintettel a vírusra.
„Az első csapást a tavaly tavaszi első hullám mérte ránk, ekkor sok más hazai vállalkozó mellett feléltük a tartalékaink nagy részét. A nyári lazításokkor sem tudtunk fellélegezni a 7. kerületi rendelet sok szempontból aggályos módosítása és az akkori aránytalan hatósági vegzálások miatt. Mire ez a helyzet valamelyest mérséklődni látszott, jött a második hullám”
– mesélt az elmúlt hónapok nehézségeiről.
Hozzátette, ők maguk is próbálkoztak a zárvatartás alatt kiszállítással, az EMET klubpályázatára is jelentkeztek, de hiába a 15 éves koncertszervezői múlt, nem kaptak támogatást.
„Ameddig tudtuk, támogattuk a tartalékainkból a nálunk dolgozókat, de régóta nincs már miből” – mondja.
Borsándi Balázs, aki a Liszt Ferenc térrel szemben, az Andrássy út túloldalán található Kiadó kocsma tulajdonosa, szintén azok közé tartozik, akik a vállalkozásuk túléléséért küzdenek.
Szerinte sem érnek sokat a beígért államit támogatások, főleg, hogy a járulékcsökkentés csak a munkáltatói oldalt érinti, az alkalmazottak után továbbra is kell fizetni.
„Ez a mi esetünkben azt jelenti, hogy az eddigi 600 000 Ft helyett most is kell fizetni 380 000 Ft-tot. A bértámogatáshoz szükséges papírokat (ami nagyjából 200 aláírt oldal) több mint egy hónapja megküldtük, a rendszer befogadta, de támogatást azóta sem kaptunk egy fillért sem. Tehát ez a két támogatási forma eddig nekünk nem nyújtott semmiféle segítséget!” – magyarázza.
Fotó: Kiadó Kocsma / Facebook
A hely a nevével ellentétben étteremként is funkcionál, a korlátozások alatt kiszállítással próbálkoznak, de elvitelre, helyben is át lehet venni a megrendelt ételeket.A kiszállítás pedig, ahogy még sok piaci szereplő számára, nekik sem jelent megoldást. Borsándi úgy látja, hogy a már jó ideje meglévő, nagyobb hálózatokkal, éttermekkel nem nagyon tudják felvenni a kis éttermek, kocsmák a versenyt.
„Az éttermünk nyitva tartása inkább presztízskérdés, 15 éves múlttal rendelkező hely a mai helyzetben nem tud pozitív mérleget hozni. Így a már nem létező tartalékainkat éljük” – mondja. Hozzáteszi, hogy ugyan az alkalmazottaikat megtartották, de csökkentett óraszámban, ezért mellékállásban hárman is futárkodnak nagy kiszállító cégeknek.
„Így lehet csak túlélni most”
– mondja. Ő abban látná a megoldást, ha havi fix összegű támogatással segítenék a szektort. Szerinte ennek mértékét lehetne viszonyítani az elmúlt évek bevételéhez, nyereségéhez, az alkalmazottak számához.
„Ha tényleg májusig tart a zárás, és semmilyen érdemleges segítséget nem nyújt a kormány, akkor elképzelhető, hogy tényleg az utcára vonulnak az emberek, mert addigra a helyzet már tényleg tarthatatlan lesz”
– teszi hozzá.
Borsándi Balázs, a Kiadó tulajdonosa.
Fotó: Kiadó Kocsma
Meddig még?
Nádas Patrik, aki több budapesti vendéglátóhely tulajdonosi körébe tartozik, azt mondja, hogy az egyik legnehezebb dolog a jelenlegi helyzetben az, hogy a tulajdonosok nem tudnak tervezni, vagyis nincs egy fix időpont, amihez viszonyíthatnának.
„Márciusi újranyitással számoltunk, ehhez igazítottuk az árukészletet, a bérleti díj megállapodásokat, nagyjából ez volt az az időpont, amire azt mondtuk: eddig kell kibírni.
Ez viszont most megdőlni látszik, hiszen többféle információt is hallhattunk azzal kapcsolatban, hogy a korlátozó intézkedések meddig maradnak, és az is aggodalomra ad okot, hogy megjelent a vírus mutációja nálunk is. Ezzel a bizonytalansággal egyszerűen nem lehet mit kezdeni” – mondja.
Patrikék az első hullám előtt több tucat embernek adtak munkát, a korlátozások bevezetésekor pedig az volt az elsődleges céljuk, hogy ne egyik pillanatról a másikra bocsássák el embereket. Ráadásul tömegével.
Azt meséli, hogy másfél hónapig csökkentett munkabérben, állományban tartották őket.
„Ezt követően viszont el kellett köszönnünk a munkaállomány majd háromnegyedétől, csak az üzletvezetők, menedzserek maradtak, csökkentett fizetéssel”
– mondja Patrik. Úgy tudja, ideiglenes megoldásként többen futárként és az építőiparban helyezkedtek el, a bértámogatással kapcsolatban pedig ő is csak azt tudja mondani, hogy még nem érkezett meg a várt összeg.
„Segítségnek számított, hogy nem kellett járulékot fizetni, hiszen többmilliós tételeket jelentenek ezek az összegek is, ugyanakkor okafogyottá vált, hiszen ha tudod, hogy nem tudsz kinyitni hónapokig, akkor bevétel nélkül nem tarthatók ezek a költségek sem” – magyarázza, és azt is elmondja, hogy több megküzdési módszert is körbejártak, de arra jutottak, hogy az italkiszállítás és egyéb alternatívák számukra nem jelentenek megoldást.
A gerilla- újranyitásokkal kapcsolatban pedig az a véleménye, hogy jó érzéssel nem tudná megtenni, hiszen ennek megvan az egészségügyi kockázata és felelőssége. Ugyanakkor azzal egyetért, hogy ez egy jó mód arra, hogy az üzemeltetők felhívják a figyelmet, mekkora bajban van a szektor.
A kiszállításnak nem sok vendéglátós örül
„Ahogy a vírus is a legyengült immunrendszerű emberekre a legveszélyesebb, úgy a zárvatartás is a gyengébb vállalkozásokat sodorja, vagy sodorta csődbe. Egy vendéglátó szektor pedig akkor jó, ha minél színesebb a palettája, de már most eltűntek olyan helyek, amelyek eddig kuriózumnak, speciálisnak számítottak” – ezt már Keve Márton mondja, aki a pár hónapja nyílt tajvani konyhában utazó, 101 Bistro séfje és egyik tulajdonosa. A társaival együtt elég bátrak voltak: a pandémia alatt nyitották meg a vendéglátóhelyet. Szerinte a szektor egy törésponthoz közeledik.
Balról jobbra: Keve Márton, Erdősi Róbert, Lu Boyin. Muha Máté. Fotó: 101 Bistro
A korábban külföldön dolgozó séfnek igaza van, ebben az időszakban már sok vállalkozás életben maradását tényleg az dönti el, hogy mi az a veszteség, amit még elbír. Nagy eséllyel tehát azok a vendéglátóhelyek mennek tönkre, amelyeknek kevés volt a tartalékuk, és/vagy egyáltalán nem tudtak átállni a kiszállításra, esetleg nagyobb beruházásokba fektettek még a vírus berobbanása előtt. Patt helyzetbe kerültek a fine dining éttermek, hiszen ők még a kiszállítás lehetőségével sem nagyon tudnak élni. Mártonék is ismerkednek még ezzel a műfajjal.
„Szakácsként más területen szocializálódtam, számomra elég idegen az elviteles világ, így a mai napig tanulgatom, hogy lehet belőle a legjobbat kihozni” – mondja és hozzáteszi, hogy közel sem annyira egyszerű jól csinálni.
„Elvitel-kompatibilis menüt kellett kitalálnom, ugyanis a szállítástól a legtöbb étel minősége csökken. Például, ha valami olyan ételt eszel, ami forró olajban sült, abból a sütés után jelentős nedvesség távozik. Ezek a távozó gőzök egy fedett dobozban meg tudják puhítani a bundát, ami egyből minőségromlást jelent.
Az ételek szempontjából tehát pont az az időintervallum válik kontrollálhatatlanná, és ezzel a minőségük is, amíg a friss étel elhagyja az éttermet és egy robogón, vagy bringán rázkódik a vendég asztaláig. Ezzel szemben az étteremben, normál kiszolgálás mellett, kontroll alatt tartjuk az ételek hómérsékletét”
– magyarázza Márton, miért jelent olyan nagy kihívást az elviteles szolgáltatás.
Pont ebből az okból, (hogy az eredetileg kitalált ételeiknek egyáltalán nem tenne jót a kiszállítás), főleg előételekre, levesekre és tajvani bento boxokra épül a menüjük, újabban pedig teakollekciót is rendelhetünk tőlük – utóbbi szerves része a tajvani étkezési kultúrának.
A kiszállítás nemcsak egy halom ételnek, hanem a környezetnek sem tesz jót, hiszen sok szemét is termelődik vele (gondoljunk csak a rengeteg műanyag dobozra, nejlonra), ez pedig szembemegy azzal az elképzelésükkel, hogy minél környezettudatosabban működjenek. Végül a hely tulajdonosai arra a kompromisszumos megoldásra jutottak, hogy lebomló leveses- és szószos edények, fából készült boxokat használnak.
Fotó: 101 Bistro
„Kiszámíthatatlan a rendelési kedv. Az elmúlt hónapokban nem alakult ki egy mintázat, amit lekövethetünk, ami alapján a készletforgalmunkat tervezhetjük” – mesél a séf a mindennapi kihívásokról, ugyanakkor azt kiemeli, hogy ők még a szerencsésebbek közé tartoznak, hiszen tudták, számoltak a korlátozásokra, így nyitásra át tudtak állni, fel tudtak készülni a kihívásokra. Ugyan a bevétel egyelőre nem kiszámítható, nem panaszkodik, mert úgy néz ki, hogy sikerült megtalálni egy piaci rést – a tajvani konyha hiányzott itthon.
Ettől függetlenül csak ideiglenes időszakként tekintenek ezekre a hónapokra, és ahogy lehetőségük nyílik rá, visszaállnak a hagyományos kiszolgálásra.
Fogynak a tartalékok
Egy másik ázsiai, és már jó ideje létező éttermet is megkerestünk. A Dang Muoi bisztrók tulajdonosai voltak az elsők, akik megszerettették és népszerűvé tették Budapesten a pho levest.
Hosszú út áll mögöttük, a régi Józsefvárosi piacon kezdték egy kifőzdével, és mára hat éttermük, bisztrójuk van Budapesten.
Tran Hai Yen Krisztina, a nagyra nőtt családi vállalkozás egyik vezetője azt mondja, hogy a bezárások őket sem kímélik, az egyik, a Bécsi úton lévő helyüket már kénytelenek voltak bezárni. Nem tudtak megegyezni a bérleti díjban, így el kellett engedniük a pár éve megnyitott éttermet, és inkább a többi meglévő hat túlélésére koncentrálnak.
A többiekhez hasonlóan ők is kénytelenek voltak több munkavállalót elbocsátani, akik pedig maradtak, csökkentett óraszámban, kevesebb fizetésért dolgoznak. Számukra az elviteles műfaj nem annyira új keletű dolog, hiszen a legtöbb helyük eddig is szállított ételt.
Azt mondja, ezzel most 30-40 százalékon tudnak működni, ami nem túl sok, de több a semminél, és ő úgy tapasztalja, hogy az emberek egyre inkább megszokják a kiszállítást. Krisztina nehéznek ítéli meg a helyzetet, de próbál pozitív maradni:
„Már hozzányúltam a tartalékokhoz, de addig, amíg nem vagyunk nullán, pozitívan állunk a helyzethez, és kitartunk.”