Elmondom, hogy lehetett ez a focaccia dolog. Élt egyszer az olasz csizma szárán egy szegény asszony és annak annyi gyereke volt, mint a rosta lika, talán még eggyel több is. Dolgozott ez a szegény asszony látástól vakulásig, főzött, mosott, takarított, de leginkább főzött, mert azt a sok gyereket bizony etetnie kellett.
Egyik nap fogta magát, lisztet mert a teknőbe, hogy ő most kenyeret süt. Kevert bele vizet meg élesztőt, szórt bele durva szemű sót is, összegyúrta, de akkor szólt az ura, hogy szaladjon gyorsan a rétre, mert elcsatangolt Gorgonzola, a tehén. Futott is az asszony (megtalálta a tehenet, kipányvázta), és mire visszaért, a kenyértésztája jól megkelt. Deszkára borította, átgyúrta, de akkor meg az egyik fia érkezett hozzá lélekszakadva, hogy fent ragadt a diófán a kishúga, még a mellénye is beakadt, nem tud lejönni. Szaladt az asszony, hozta a létrát, a kis Emiliát sikeresen lementette a fáról, de mire visszaért, a kenyértésztája megint úgy megdagadt, hogy majdnem kifolyt a tekenőből.
Gondolta, ebből kenyér már nem lesz, kinyújtja inkább pizzának. Bele is rakta a tepsibe, de akkor meg látja ám, hogy nincs fa vágva a kemencébe. Nosza, fogta a kis baltát, de mire felhasogatta a tüzelőt és megrakta a tüzet, a tésztája megint úgy megkelt, hogy az már pizzának se volt jó. Nem baj, a szegény asszonyt türelemre tanította az élet meg a sok gyerek, belenyomkodta a tésztába az ujjait, hogy legalább valami lepény formája legyen, meglocsolta olívaolajjal, megsózta és betolta az addigra már forró kemencébe. Húsz perc múlva látta, hogy jó, ki is sült a lepény és finom. Jöttek az éhes kis bambinik, mind kapott a kezébe a lepényből egy jó nagy szeletet, eloldalogtak, szakajtottak hozzá a kertben paradicsomot, hagymát meg rozmaringlevelet és mind elrágcsálták hozzá. Boldogan, de főleg jóllakottan tértek aznap nyugovóra.
A szegény asszonyt azonban nemcsak türelmessé, de igen bölccsé is tette az élet, le is vonta a megfelelő következtetést: hát, ha ez így megy, hogy magától lesz egy ilyen étel, csak ki kell várni, akkor megtartja. El is nevezte focacciának, azóta is ezt eszik az olaszok.
Focaccia egy olasz pékségben (fotó: getty images)
Lassú munkához idő kell
Mondanom sem kell, hogy ez csak egy mese, ami eddig egyedül az én fejemben létezett. De nem a semmiből bukkant ám fel, hanem a focaccia készítése közben kristályosodott ki, hogy valahogy így kellett a dolognak történnie, nem lehetett másképp, mert mégis, mi más oka lenne rá az embernek, hogy legalább hatszor megkelesszen egy tésztát? Ebből is látszik, hogy focacciát sütni, hát az nem egy virslifőzés vagy rántottasütés, hanem kell neki egy egész nap, viszont közben meg lehet keresni a tehenet, le lehet szedni a fáról a gyereket és fel lehet hasogatni a tűzifát nyugodtan végezhetjük a napi teendőinket, mert csak időnként kell ránézni és csinálni a tésztával valamit.
Akinek erről a tavaszi karantén alatt mesterfokra fejlesztett kovászos kenyér sütése jut eszébe, az nem téved nagyot, valóban nagyjából hasonló az eljárás: a tészta fokozatosan áll össze, majd jó néhányszor áthajtogatjuk, végül megformázzuk és betesszük a sütőbe. A végeredmény azonban teljesen más, de annyira, hogy felejtsd is el a belül nedves és foszlós, kívül ropogós kovászos kenyeret, a focaccia állaga és íze egyáltalán nem hasonlít hozzá. Érthető is: amíg a kovászos kenyér tésztájában jó sokáig kell, hogy dolgozzon a kovász, mire eléri a megfelelő ízt, addig egy élesztős tésztánál ez a folyamat sokkal gyorsabban végbe megy, így gyakorlatilag
a focaccia tésztáját folyton túlkelesztjük, mármint, ha az eredeti receptet követjük.
Ennek köszönhetően végül egy könnyű, szivacsos, de ropogós tésztát kapunk, aminek az ízében leginkább a rálocsolt, nagy mennyiségű olívaolaj dominál, meg persze amit még ráteszünk.
A focaccia nem pizza, ezt szintén szögezzük le! Egyrészt egészen más a textúrája, másrészt egyáltalán nem követelmény, hogy megpakoljuk minden jóval, sőt, a sima, genovai (genovese) focaccián olívaolajon és són kívül nincs is semmi. Persze vannak különböző változatok, például a szőlős is egy hagyományos verzió, de ezzel, gondolom, senkit sem leptem meg, akinek életében volt már dolga olasz étellel.
És természetesen itt is vannak divatok. Mostanában rendkívül trendi lett művészeti alkotásként kezelni a focacciát, mondjuk nem kell hozzá egy Hieronymus Boschnak lenni, ábrázolás terén bőven elég, ha az óvodai szintet teljesíteni tudtuk, de hát mégiscsak alkotás, még ha krumpliból növényekből készül is. Az eljárás a következő: míg forrósodik a sütő, pakoljunk mindenféle ehető növényeket az előkészített tésztára bukolikus stílusban, hogy a hatéves gyerekek rajzaira hajazzon.
Legyen rajta fű, fa, virág, kavics, meg persze napocska kötelező jelleggel.
Gyönyörű focaccia (A szerző fotója)
A házikót füstölő kéménnyel elhagyhatjuk, nyugi, senki sem fog pszichopatának tartani miatta. Madár, méhecske és pillangó opcionális, de jó, ha van, én már nem akartam csak emiatt kimenni zellerlevélért a sötétbe. Használhatunk snidlinget, rukkolát, rozmaringot, bazsalikomot, friss és aszalt paradicsomot, lila hagymát, olajbogyót, meg ami még van otthon vagy kapunk a boltban jó áron, és látunk benne fantáziát, valamint nem vetjük meg a tányérunkon sem.
Tehát, focacciasütésre fel! Nem nehéz, csak hosszadalmas.
Focaccia
Hozzávalók (egy gáztepsihez)
- fél kg kenyérliszt (BL 80)
- 3 dl víz
- 1 cs. szárított élesztő
- fél dl extraszűz olívaolaj
- 1 teáskanál méz
- 2 teáskanál só
A sóoldathoz
- 1 dl víz
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 csipet só
Elkészítés
- Kimérjük a hozzávalókat. Először kovászt készítünk 10 dkg lisztből és 6 cl vízből meg az élesztőből, összekeverjük egy kanállal, majd kézzel összegyúrjuk. Gombócot formálunk belőle, a tetejére vágunk egy keresztet és folpackkal letakarva betesszük a kb. 26 fokos sütőbe (2-3 percet melegítjük aztán elzárjuk). Békén hagyjuk kelni másfél órán át.
A kovász (A szerző fotója)
- Amikor jól szétnyílt a kovász, beledagasztjuk a maradék vizet, lisztet és sót. Addig dagasztjuk, amíg rugalmas, fényes tésztává nem válik. Eddig könnyű dolgunk volt, de most jön az, hogy bele kell gyúrni az olívaolajat. Hidd el, kézzel jobban jársz, géppel szinte reménytelen. Amikor az olaj teljesen belediffundált a tésztába, takarjuk le ismét folpackkal és dugjuk vissza a 26 fokos sütőbe. Három-négy órán keresztül nem lesz vele dolgunk.
A kovász kelesztés után (A szerző fotója)
- Amikor letelt az idő és a tészta háromszorosára kelt, tegyük ki a tésztát egy deszkára, gyúrjuk át majd hagyjuk ismét pihenni tíz percig.
Tényleg jó nagyra fog nőni a tészta (A szerző fotója)
- Most nyújtsuk ki nagyjából gáztepsi méretűre. Ha szoktunk pizzát nyújtani kézzel, akkor alkalmazzuk a megszokott mozdulatokat, ha nem, akkor dolgozzunk sodrófával! Kenjük ki olajjal a tepsit, tegyük bele a tésztát (nem kell még faltól falig érnie), majd takarjuk le folpackkal és hagyjuk békén 40 percre.
- Amikor lejárt az ideje, vegyük le a folpackot és nyomkodjuk ki a tésztát a szélek felé úgy, hogy teljesen beborítsa a tepsit. Ismét lefedjük és békén hagyjuk egy órára.
- Most jönnek a lyukak, az ujjainkat vagy az ujjbütykeinket belenyomkodjuk a tésztába. Elkészítjük a sóoldatot: a vízbe belekeverjük a sót és az olajat, majd jó bőven megkenjük vele a tésztát úgy, hogy a lyukakban megüljön. Az összes folyadékot oszlassuk el rajta. Ismét pihenő jön, nagyjából fél óra.
Az ujjainkkal lyukakat nyomkodunk bele (A szerző fotója)
- Közben előkészítjük a zöldségeket, amikkel díszíteni szeretnénk a focacciát (ha szeretnénk. Ha nem, nem muszáj egyáltalán). Rápakoljuk szépen a tésztára, majd előmelegítjük a sütőt 250 fokosra.
Díszítjük levelekkel, bogyókkal, meg amivel akarjuk. Álljon a lyukakban a sós-olajos lé! (A szerző fotója)
- Amikor elérte a sütő a megfelelő hőmérsékletet, betesszük a tepsit, először a legalsó szintre. Itt hagyjuk sülni 10 percet, majd feltesszük középre és addig hagyjuk, amíg a teteje aranybarna színt nem kap. Ekkor kivesszük, felszeleteljük és már fogyaszthatjuk is.
Díszítés közelebbről (A szerző fotója)
Természetesen az időtől és lazaságtól függően a kelesztési időkből el lehet linkelni valamennyit, nem olyan időket élünk ma már, hogy egy tepsi lepényre egy egész napot rá tudjunk áldozni… habár, ha jobban belegondolok… de. Éppenséggel olyan időket élünk.
Vagy ha már van egy napod, inkább főznél valami rendeset?
- Bazi nagy ukrán leves, a borscs, ami sós buktával az igazi
- Kakas vörösborban francia módra: coq au vin
- Tél van, ideje a kocsonyáról beszélni