Piemonti recept belsőségekből

Az utóbbi évtizedekben a belsőségek szinte teljesen kikoptak a gasztronómiából, szinte már csak a pacal és a szalontüdő tartja magát valamennyire – holott régen milyen csodálatos ételek készültek belőlük! A levágott állat minden belső szervét megfőzték, így jöttek létre az olyan izgalmas fogások, mint a vese-velő, vagy a petevezeték-pörkölt. A Konyhafőnök szerdai adásában azonban – nagyon helyesen – visszanyúltak ezekhez az alapanyagokhoz.

Mire is gondoljunk, hová is forduljunk inspirációért, amikor belsőségből készült étellel kell előrukkolni? Természetesen a 19-20. századi Olaszországban érdemes szétnéznünk, keresgélni viszont nem nagyon kell, hiszen akkoriban a kevéssé jómódú dél-itáliai háziasszonyok előszeretettel használták a főztjükben a szívet, májat, tüdőt és vesét. Ha akadt, igyekeztek értékesebb húst is a fazékba tenni, de ha nem sikerült, hát annyi baj legyen, a sokféle textúra és az ízesítők így is elég izgalmassá tették az ételt.

És ha már Olaszország, az ízvilágot nem is olyan nehéz elképzelni: használjunk paradicsomot, vörösbort és illatos fűszereket az ételhez!

Hagyományos piemonti rustida

Fűszeres, paradicsomos szaftban puhára főtt húsok és belsőségek: piemonti rustida (Fotó: Getty Image)

Hozzávalók (4 személyre)

• fél kg sertéskaraj
• fél kg sertésszív
• fél kg sertéstüdő
• fél kg friss sertéskolbász (nem paprikás és nem füstölt)
• 1 szál szárzeller
• 1 fej hagyma
• 1 szál sárgarépa
• 2 dkg vaj
• 80 dkg hámozott paradicsom (konzerv)
• 1 dl vörösbor
• zöldség alaplé (ízlés szerint)
• só, bors
• Az ízesítőcsokorhoz: 2 ág rozmaring, ág zsálya, 2 db babérlevél, 2 ág kakukkfű

Elkészítés

1. Vágjuk a karajt, a szívet és a tüdőt nagyjából egyforma kockákra. Húzzuk le a kolbász bőrét és vágjuk nagyobb darabokra. Mármint a kolbászt, ne a bőrét.
2. Most tegyük bele a vajat egy (lehetőleg öntött vas) fazékba, forrósítsuk fel és tegyük rá a felkockázott húsféléket. Kevergetés közben hagyjuk, hogy megpiruljanak.
3. Közben vágjuk fel a zellert, a hagymát és a répát kockákra és tegyük bele szintén a fazékba. A fűszereket kössük össze fehér cérnával.
4. Amikor a hús megbarnult, sózzuk, borsozzuk és beleöntjük a bort is.
5. Tegyük bele a fűszercsokrot és a hámozott paradicsomot, majd keverjük jól össze.
6. Végül öntsünk hozzá annyi alaplevet, amennyit jónak látunk. Fedjük le az edényt és lassú tűzön főzzük legalább két és fél órán át. Ha a végén túl sok lenne a leve, vegyük le a fedőt és hagyjuk elfőni a megfelelő sűrűségűre.
7. Tálaljuk forrón, adjunk hozzá friss kenyeret, hogy legyen mivel tunkolni!

Jó étvágyat hozzá!

Receptek tüdőhöz, pacalhoz, kakasheréhez

• Rosensteinéknél keddenként szalontüdő van. Megkaptuk a receptet
• Te is csak a nagy szelet színhúsokat eszed? Ha tudnád, mit hagysz ki!
• Bizarr kajáért nem kell a világ végére menni, itt van nekünk a kakaspörkölt