A Pécselyi-medence mesébe illő települése Vászoly. Nemcsak idilli fekvése, régi házai és a Balaton közelsége miatt, hanem mert itt található a környék, sőt Magyarország egyik legprofibb sajtmanufaktúrája. Mi lehet annál jobb, mint 35 fokos hőségben csobbanni, aztán elmerülni sajt-országban?
Sajtot pácolni, jut eszembe! – hiszen a híres sajtmesterhez nem lenne szép dolog üres kézzel érkezni. Régóta szemezgettem a hermelinnel. A nakladany hermelin, a pácolt camambert receptjével, amit cseh barátaink előszeretettel fogyasztanak sör mellé. Itt az alkalom! (recept a cikk végén található)
Egyszerű, bohém, mégis különleges. Egy hétig pácolódott a hűtőben. Megragadtam az üveg nyakát és elindultam a műhelybe, ahol a magát „rendes kockafejű közgazdásznak” tartó Reményik Kálmán reggel óta sorra görgeti le az asztalról a frissen készült kézműves sajtkorongokat.
„Nyár van és semmi baj, olvadok, mint a sajt”- dúdolja az üzemvezető, amikor belépek. Mindketten nevetünk. Átadom a hermelint, mosolyog.
Teljesen hétköznapi fotó Vászolyról (forrás: MTVA/Nagy Zoltán)
Azt tudtad, hogy camambertet is készítek? – és már nyomja is a kezembe a vászolyi Szent Jakab sajtgurigát. Ebből a fajtából csinálj hermelint!
Konstatálom: sajtot adni és kapni is jó.
Kálmán a nyugati profi és fejlett artizán sajtüzemekkel egyenértékű manufaktúrát hozott létre, ahol a legprofibb eszközökkel és körülmények között készíti prémium minőségű termékeit. Öcs községről hozza a tejet. Évente 80-85 ezer litert. A célja, hogy a sajtokkal és tejtermékekkel megízleltethesse az emberekkel a környék „terroir” élményét. A munka legnagyobb részét mind ő végzi. Vásárlói közé tartoznak éttermek, kisboltok, delikát üzletek és számos hűséges vásárló, akik hétvégén az üzemnél is megkóstolhatják a sajtokat és tejtermékeket:
- Balaton sajt
- Balatoni csemege sajt
- Szent Jakab sajt
- Szent Márton sajt
- Hat malom sajt
- Vászolyi krémsajt
- Vászolyi félkemény sajt
- Orda
- Joghurt
- Levendulás krémjoghurt
- ,,Friss savóital”
- Vaj
Reményik Kálmán a kétezres évek elején még egy állami vállalat vezérigazgatója volt. Miután kirúgták a munkahelyéről, részletes listát készített kedvenc helyén, Vászolyban indítható vállalkozásokról. Mindezek ellenére a listán nem szerepelt az, ami végül 2014-en megvalósult: a sajtüzem.
– A hely szelleme nagyon megfogott. Mindenki keresse azt, ami boldoggá teszi és legyen bátor! Az nem volt kérdés, hogy a Balaton-felvidéken vágok bele egy új vállalkozásba. Korábban Zánkára jártunk vitorlázni, vettünk egy présházat a Pécselyi-medencében. Végül nem volt kérdés, hogy Vászolyban maradunk.
Mikor vettél legutóbb boltban sajtot? – kérdezem tőle. – Viccelsz? Ez részemről már szinte perverzió lenne. Minden nap kerül a családi asztalra sajt, de csak a saját készítésű! A sajtot mindig imádtam. Nyugat-Európában hátizsákos turisták voltunk a feleségemmel. Hazafelé a vámosokat azzal kápráztattuk, hogy olykor 10-15 nejlonba csomagolt sajtot emeltek ki a táskáinkból a határon. Egy svájci turistaházban egyszer megkóstoltattak velem egy helyi készítésű hegyi sajtot, sosem fogom elfejteni azt az ízt! Azóta is ezt keresem!
Ezek szerint mégsem volt véletlen, hogy a sajtkészítés mellett döntöttél nyolc évvel ezelőtt. Ma „Hat malom, Balaton és Orda” készült. Van kedvenced? – érdeklődöm. – Mindegyiket nagyon szeretem, talán az orda az egyetlen, amit kevésbé. Igény van rá, legyártjuk. Visszatérve Svájcra: ott a legelőkön öt-hat féle gyógynövény adott. Ehhez képest a Balaton-felvidéken akár tizenöt-húsz féle gyógynövény is előfordulhat egy legelőn. Ez nem előny vagy hátrány. Egyszerűen más, nem összehasonlítható a kettő. A sajtkészítésnek nálunk például nincsenek történelmi tradíciói. A 19. és 20. század fordulójától francia sajtmesterek lendítették fel az ágazatot. Később magyar sajtkészítőkkel kifejlődtek a lajtai vagy óvári sajtok. A régi receptúrák az idők során elkallódtak. Amikor anno beiratkoztam a sajtkészítő tanfolyamra, még nem gondoltam volna, hogy ekkora sikerem lesz. 2019-ben például a Balaton sajtot a Nemzet Sajtjának választották. Elkészítettem ma tizenkét guriga sajtot. Két hónap múlva, amikor felvágjuk, fog kiderülni, hogy ez vajon milyen lett. Ennek a folyamatnak van egy nagyon sajátos izgalma és adrenalinlökete.
Forrás: Getty Images
Amikor megálmodtam ezt az üzemet, talán még a feleségem sem vette komolyan, hogy ebből lesz valami. Ő Budapesten dolgozik, a könyvelést és az adminisztrációt végzi. A tanfolyamot együtt végeztük el. A végén közölte velem, hogy őt nem izgatta fel annyira a dolog, hogy ő majd itt álljon mellettem a tejet kavargatni. Jelenleg mindenki csinálja a maga dolgát. Hetente két napot töltünk együtt Vászolyon, a többi napon a műhelyben dolgozom. Egy nap van a héten, amikor Budapestre szállítom a termékeket. Tulajdonképpen azt lehet mondani, hogy vásároltam magamnak egy munkahelyet. Két évtizedes vállalatvezetői tapasztalattal a hátam mögött is azt állítom, hogy ez alapvetően egy soha meg nem térülő vállalkozás. A telek, a ház, a gépek, a sajtkádak mind a beruházás része. Jövőre leszek hatvan éves. Remélem, hogy nagyon sok éven át alkothatok itt. Az első évek veszteségesek voltak, három-négy év alatt tudtam annyit termelni, hogy lett saját jövedelmem. Mindig új ötleteken gondolkozom. Nemrég új terméket vezettünk be, a Szent Márton sajtot. Bock Joci (szerk.: Bock József) Szent Márton borának borseprűjével kezeljük a sajt kérgét. Kettévágjuk, pörkölt dió kerül bele, összepréseljük. Van benne egy pici csík is, a francia Morbier-ra emlékeztetve. Ezt Szent Márton naptól Karácsonyig áruljuk. Nagyon sokan szeretik, már most nyáron vinnék, ha lenne. Meglátjuk, milyen évet zárhatunk idén. Tavaly márciusban, a járvány miatt, mint a szög, úgy álltunk bele a földbe. Az értékesítés 70-80 százaléka gyakorlatilag éttermekbe, szállodákba ment. Úgy oldottam meg ezt a nehéz időszakot, hogy házhoz szállíttattuk a termékeinket. A fővárosi vendéglátás még most sem állt föl ebből, mi már igen.
Erre iszunk. Házi készítésű meggyszörpöt, ami maga a nyár íze. Kálmán ajándékba kapta egy váci házaspártól. Felpattintjuk mellé a pácolt camambertet. Örömmel látom, hogy nem okoztam csalódást a mesternek saját művemmel. Gyorsan azért hozzáteszi: ígérd meg, hogy ezt a receptet az én sajtomból is elkészíted!
Nakladany hermelin recept
Hozzávalók:
- 250 gramm camambert
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- színes bors ízlés szerint
- 1 teáskanál rozmaring
- 1 teáskanál bazsalikom
- 1 teáskanál majoranna
- 3 db babérlevél
- chili
- olívaolaj
Befőttesüvegbe rétegezzük a hozzávalókat. A sajtot vízszintesen félbe, majd kis kockákra vágtam. Az üveg aljába megy a szeletelt hagyma, apróra karikázott fokhagyma, bors. Erre jönnek a sajtszeletek. Újabb réteg hagyma, zöldfűszerek, majd ismét sajt. Legvégén adjuk hozzá a babérleveleket és felöntjük olívaolajjal. Aki szereti, a tetejét, füstölt őrölt paprikával megbolondíthatja.
