sajtok tulajdonságai

A pizza, és ha már itt tartunk, a rántott sajt is, egyértelműen akkor jó, ha a sajt gusztusosan olvadt és szálat húz, elvágni már-már lehetetlen. Azt hiszem, egész életemet végig fogja kísérni az a kissé abszurdba hajló élmény, és mindig vágyakozni fogok utána, mint a kisgyermek az anyja lecsójára: életem legjobb rántott sajtját a főiskolai kollégium (egyébként mindig nyomasztóan sötét) menzáján ettem. Nem is egyszer, hanem folyton, a napi menü mellett ugyanis mindig lehetett kérni frissen sült rántott sajtot is. Aki ilyet rendelt, azt félreállították, és amíg a sor haladt tovább, mi türelmesen kivártuk, amíg az előre bepanírozott sajtot ott, a szemünk láttára kisütötték a forró olajban. Csodálatos volt, a legrémesebb napot is be tudta aranyozni a forró, illatos, nyúlós rántott sajt, házi tartárral. Azt hiszem, kicsit rá is függtünk akkoriban.

A pizza úgy jó, ha nyúlik rajta a sajt (Fotó: Getty Images)

Na most, ehhez két dolog kell, de az nagyon: akarat, meg sajt. Sajnálatos módon jó rántott sajtot csinálni nehéz.

Azok a sajtok ugyanis, amik készségesen belül maradnak a paníron, maradjunk abban, hogy nem képesek a fenti élményt nyújtani. Amik viszont igen, azok hajlamosak a szökésre, és a kidurrant rántott sajt ugyanolyan lehangoló élmény, mint a szilárd.

De milyen sajtok alkalmasak egyáltalán rántott sajtnak és gusztusosan nyúlós pizzafeltétnek? Mint a fenti bevezetőből is látszik, egyáltalán nem mindegyik. Ez bizonyos fokig rossz hír a sajtsznoboknak, akik csak különleges érlelt sajtokat hajlandók a szájukhoz emelni, jó hír viszont mindenki másnak: a helyzet ugyanis az, hogy a méregdrága, érett, kemény sajtok egyáltalán nem alkalmasak erre a feladatra.

A kulcsszó: a kazein, magyarul: tejfehérje. Az, hogy a sajtok hő hatására hogyan viselkednek, vagyis kezes bárány módjára hajlandók-e meglágyulni, vagy sem, azon múlik, hogy a tejfehérjék hogyan kapcsolódnak egymáshoz. A különböző érett, kemény sajtokban, mint a cheddar, a provolone, a parmezán vagy a Gruyère, ami a maga nemében mind-mind nagyon finom és különleges ízű, a kazein, vagyis tejfehérjék olyan szorosan kötődnek egymáshoz, hogy csak nagyon magas hőfokon kezdenek el lágyulni. De ekkor sem gusztusos, szálasra olvasnak, hanem zsíros csomókba állnak össze. Ráadásul, jellegükből adódóan a nedvesség is kevés bennük, ezért nem tudnak megpirulni.

Nagy szerencse azonban, hogy a se nem túl jellegzetes ízű, se nem drága mozzarella, és ha már itt tartunk, a magyarok messze legnépszerűbb sajtja, a trappista egyaránt tökéletes erre a feladatra.

Ezekben a sajtokban ugyanis a fehérjék laza, finom szerkezetű hálókba állnak össze, közöttük zsírmolekulákkal, és ez a szerkezet végül pont azt az állagot eredményezi, amire vágyunk.

Valamennyi sajtnak megvannak a maga tulajdonságai és mindegyik másra jó (Fotó: Getty Images)

Persze, ne gondoljuk, hogy ezen a nyomon elindulva az összes friss vagy rövid ideig érlelt sajt alkalmas pizzafeltétnek vagy rántott sajtnak. Vannak ugyanis olyan friss sajtok, amiket oltóenzim helyett savval „csapatnak ki”, és ezek szintén nem fognak megolvadni. Ilyen például az indiai konyhában is előszeretettel használt panír (nem a bunda, hanem angolosan paneer). Ezt bárki el tudja készíteni otthon is, a tejet felmelegítjük forrás előtti állapotig, amikor látjuk, hogy feszül, de még nem bugyborékol. Beleteszünk valamiféle savat, ecetet, citromsavat vagy citromlevet, kevergetjük, és előbb-utóbb kicsapódik a fehérje, amit már csak le kell csepegtetni, mondjuk textilpelenkán át. Ez a fajta sajt tehát nem olvad, ennek köszönhetően simán ételbe lehet tenni kockára vágva, úgy fog maradni.

Ha tehát jó rántott sajtot szeretnénk, használjunk bátran trappistát! Ha jó pizzára vágyunk, mozzarellát vagy trappistát használjunk, de az íz érdekében keverhetünk hozzá más sajtokat is, ha pedig azt szeretnénk, hogy az ételben egyben maradjon a sajt, készítsünk otthon panírt.

Sajt és bor kéz a kézben jár

• Ezek voltak az ország borai 2020-ban
• Hiába próbáltam, nem lettem másnapos, avagy irány a Mátra!
• Két budapesti étterem is bekerült a borászszakma legjobbjai közé