„Egy jó éttermi élmény olyan, mint egy jó koncert”

Idén szeptember 22-27. között Párizsban mérhetik össze tudásukat a világ fiatal séfjei a 80 ország gasztronómiai szakembereit tömörítő Chaines des Rotisseurs által szervezett Ifjúsági Szakács Világbajnokságon. Hazánkat két fiatal feltörekvő bajnok, a 2020-as, illetve a 2021-es országos szakácsbajnokság győztesei, Lendvai Levente és Szabó Kevin képviselhetik majd. Velük beszélgettünk, mielőtt útnak indulnának a francia fővárosba.

„Fontosnak tartom, hogy az ifjú generáció, amellett, hogy lelkesedik a gasztronómiáért, külső támogatást is kapjon a karrierje előmenetelében, ezért javasoltam a Nissannak, hogy támogassa a két versenyzőt” – mondta el Lendvai és Szabó nevezésével kapcsolatban Kovács Lázár, aki Barka Áronnal együtt a világbajnokság zsűrijében ül majd, a két fiatal tehetség ugyanis erre az időre Nissan márkanagykövetté is előléphetett. „A Chaines des Rotisseurs egy a Bocuse d’or-hoz hasonló, csak fiatalabbaknak szánt világverseny, és fontos, hogy Magyarország itt is jól szerepeljen.”

„2015-ben megnyertem a Bocuse d’Or hazai utánpótlásversenyét, utána Széll Tamás commis-jaként részt vehettem a nemzetközi versenyen is, így valamennyi tapasztalatom van már, eléggé felforgatta az életemet” – mesélte Szabó Kevin, a tatai Platán Restaurant & Café fiatal tehetsége. „A Chaines des Rotisseurs versenyen viszont minden olyan szakember végigmegy, aki tapasztalatot és tudást szeretne gyűjteni és a továbbiakban is ezen az úton járna.”

Ezen a ponton megkértem Szabó Kevint, hogy foglalja össze, mi a különbség egy séf és egy szakács között, hiszen a laikusok között sokan szinonímaként használják a két kifejezést, amelyek között széles szakadék tátong.

„Elég sok tudásbeli, tapasztalati különbség van egy séf és egy szakács között” – mutatott rá Szabó Kevin. „Ez azonban még nem feltétlenül teszi séffé a séfet, akinek egy bizonyos intellektuális érettséget és érzelmi intelligenciát is fel kell tudni mutatnia. Egy séf irányít, az egész konyhai komplexumot felügyeli, emellett pedig ezen túlmutató dolgokon is gondolkodik. Ezért elengedhetetlen a tudáson felül a megfelelő érettség, és az, hogy az emberekkel is tudni kell bánni. Egy szakács ehhez képest a séf beosztottja, aki ugyanolyan fontos, sőt, lehet, hogy a tényleges munkából több mindent végez el. Úgy is mondhatnám, hogy míg a séf a tábornok, a szakács a jó katona, aki a végrehajtásért felel. Belőlük több is van egy konyhán, több pozícióban: van a köretes, van a hús-, vagy a »hidegpálya«, és van, aki a desszerteken dolgozik. Mindegyik más terület, más szaktudást igényel, így komoly csapatjátékra van szükség a sikerhez. A séfek ezen már túl vannak.”

Chaines des Rotisseurs, a fiatal tehetségek versenye

A verseny különlegessége az úgynevezett „black box”-rendszer, ami azt jelenti, hogy a versenyzők fél órával a rajt előtt kapnak kézhez egy lezárt dobozt, aminek nem ismerik a tartalmát. Ennyi idő alatt kell átnézni a dobozban lévő hozzávalókat, amelyeknek legalább a felét kötelező felhasználni – különben 50 százalékos pontlevonással büntetik a renitenst. Emellett egy menüsort is meg kell írni, amit a szakmai zsűrinek be kell nyújtani a főzés előtt.

„Ezen felül magunknak kell írni egy úgynevezett pályalistát, hogy mikor, melyik folyamatot végezzük el, hogy a verseny hevében ne felejtsünk ki semmit” – magyarázta Szabó Kevin. „Illetve egy »tálalási térképet«, hogy mit, hova szeretnénk feltálalni. Ezeket a dolgokat, ha már fejben összerakja az ember, utána sokkal könnyebb, mert »csak« dolgozni kell”.

Az említett fekete dobozról előzetesen sok mindent nem lehet tudni, csak annyit, hogy egyféle húst vagy belsőséget, tenger gyümölcseit, kétféle zöldséget és egyfajta gyümölcsöt tartalmaz majd. A versenyen lesz egy úgynevezett közös asztal is, ahonnan bárki bármit elvehet – itt főleg olyan alapanyagok találhatóak, amelyek általában egy háztartásban, például vöröshagyma vagy valamilyen csokoládé stb. – de nem kötelező a használatuk.

„Ennek a versenynek a lényege, hogy előre nem lehet felkészülni, itt tényleg a tudás számít, meg, hogy fejben mennyire vagy ott” – mondta Szabó. „Emellett a felhasználható technológiák, gépek terén is komolyan meg van kötve a kezünk. Inkább a régi iskolát kell követni, amikor még sokkal több mindent kézzel kellett megoldani. Ez valahol a verseny célkitűzése is, mert ezzel meg lehet szűrni a mezőnyt, kiderül, hogy ki tart már olyan szinten, hogy a »sallangokon« túl a jó ízekre és állagokra tudjon fókuszálni. Így nem használhatunk például vákuumgépet, nincs sous-vide, szeletelőgépet sem vihetünk, de még turmixgépet sem. Itt tényleg arra kíváncsiak, hogy kézzel, maximum késsel mire vagyunk képesek. Itt kevésbé a fine dining »zsonglőrködésére« kíváncsiak, sokkal inkább a valós alaptudásunkra.”

„Amit Kevin mondott, azt annyival egészíteném ki, hogy ez a black boxos rendszer elsőre nehéznek hangzik, főleg, hogy nem árulják el a pontos alapanyagokat” – tette hozzá Lendvai Levente, aki ugyan még csak 24 éves, azonban már így is tízéves szakmai múlt áll mögötte, jelenleg az Arany Kaviár étterem csapatának oszlopos tagja. „Én azonban ezt egy olyan szakmai lépcsőfoknak tartom, amit fiatalon nagyon nehéz megcsinálni. Vannak nagy tehetségek a fiatalok között, de ehhez a versenyhez rutin és tapasztalat, illetve problémamegoldó készség is kell. Fel kell készülni rá, hogy nem olyan alapanyagot kapsz, amire számítasz, hanem olyasmit, amivel még soha nem dolgoztál. Ahhoz, hogy valaki ezt eredményesen tudja kezelni, ahhoz komoly szakmai rutin kell.”

Az évről-évre megrendezett szakácsversenyek esetén felmerül a kérdés, hogyan lehet minden évben valami újjal előállni, elvégre az emberiség már néhány ezer éve foglalkozik a főzéssel, a különféle ételek előállításával.

„Az ízek kombinálásával lehet újítani, illetve a megjelenéssel, hogy ki milyen szabályos kockákra, más formákra vágja az ételt, illetve, természetesen az is fontos, hogy a végeredmény »kerek« legyen, meglegyen az összhang, hogy akár egy étteremben is megállja a helyét” – mutatott rá Szabó Kevin. „Erre jó példa, most voltunk nemrég a SVÉT egyik piknikjén, ott csináltunk egy hortobágyi palacsintát, amit kuktában főzött marhafarokkal töltöttünk, háromféle paprikával, paradicsomlekvárral. Ázsiai beütésű volt egy picit, de a hagyományos paprikás mártást adtuk hozzá, ami felidézte a klasszikus ízvilágot is.”

„Én inkább a személyiségfejlődésben látom a lényeget, azaz, hogy ki, hova tud eljutni a karrierje során” – kontrázott Lendvai Levente. „Ugyanúgy, ahogy az ember életében is megvan ez a fejlődés, ahogy felnő, kirepül otthonról és elkezdi felépíteni a saját szokásait, a saját életét. Ezt látom a konyhában is, ott is van egyfajta evolúció: a fiatal szakács a séfektől eltanulja a rutint, az alapvető ízpárokat és ezekkel dolgozva ki tudja alakítani a saját stílusát. Én például sok olyan étterem munkásságát követem, amelyek a skandináv vonalat, a »nordic« stílust képviselik. Ez egy nagyon a helyi sajátosságokra, alapanyagokra építő konyha, ezért tud számomra nagyon inspiráló lenni, mert sokkal kevesebből dolgoznak, mint például Magyarország, ami egykor Európa éléskamrájának számított. Mégis, az északi országok rövidebb idő alatt el tudták érni, hogy komoly befolyásuk legyen.

A nordic stílusú konyhákon az összes alapanyag maximum 20 kilométeres körzetből származik, de azt nagyon színes, sokrétű technológiákkal tudják alkalmazni. Ez lényeges különbség például a magyar oktatáshoz képest. Itt recepteket tanulnak meg a fiatalok, például, hogy hogyan kell elkészíteni a gödöllői töltött csirkecombot. Ezzel viszont az a baj, hogy ha más alapanyagokat kap valaki a kezébe, nem fog tudni vele mit kezdeni, legalábbis nem arra fog asszociálni például, hogy másból is lehet töltött csirkecombot csinálni. A nordic konyhákon viszont, bár új technológiákat használnak, visszanyúlnak a klasszikus dolgokhoz, a hagyományokhoz és megújítják azokat. Ezzel pedig semmi baj nincsen. Magyarországon sajnos eléggé jellemző, hogy a trendek diktálnak, és nem mernek hozzányúlni az olyan technológiákhoz vagy ételekhez, ami igazán a magyar konyhát jelképezi. Szerencsére azért egyre több az olyan étterem nálunk is, ahol ennek az ellenkezője igaz, és jó látni, hogy a magyar konyhának is van ezen a téren esélye.”

„Én is úgy látom, hogy mostanában egyre inkább keresik az olyan ételeket, mint például egy pacal, vagy körömpörkölt, amire korábban azt mondták volna, hogy ezért nem megyünk étterembe” – folytatta Szabó Kevin. „Most egyre keresettebbek a hasonló, a régi hagyományokat tükröző, de modern felfogással elkészített fogások.”

Az is fontos kérdés, hogy egy olyan, alapvetően szubjektív műfajban, mint a főzés, hogyan lehet összehasonlítani az egyes versenyzők által elkészített ételeket, hiszen, bár valamennyi átfedés lehet az egyes tányérok között, a különböző hátterű szakemberek eltérő alkotásokat hoznak létre ugyanannak a „palettának” a felhasználásával.

„Az ilyen versenyek zsűritagjai hatalmas szakmai múlttal rendelkeznek, akiknek elég akár ránézni egy-egy tányérra és látják, hogy mennyi munka van benne” – magyarázta Lendvai Levente. „Akár ennyiből látják, hogy a zöldség ugyanakkorára van-e vágva, a hús szépen meg van-e sütve és így tovább. Azaz kapnak egy első körös benyomást, hogy a versenyző mennyi időt, energiát fektetett a tányérba, utána jönnek a kisebb nüanszok, például, hogy a tányérra kerülő salátaelemeket leolajozzák-e, vagy használnak-e más technológiát, illetve, hogy mennyire gondolkodnak komplexen. Utána, ha ez megvolt, azaz elkészült az étel,a mit szépen fel is tálaltak, kérdés, hogy milyen ízekkel dolgoznak. Persze, mindenki otthonról, a saját kultúrájából hozza az ízvilágot, de ennek harmonikus alkalmazásával is ki lehet tűnni a mezőnyből.”

A fine dining vajon mi?

Bár már Magyarországon is egyre több az olyan étterem, ahol igazán adnak a minőségre és a stílusra, a fine dining műfaját még mindig sokan félreértik. Jellemző panasz az adagok mérete, illetve az ételek megszokottól eltérő tálalása. Holott a fine dining sokkal inkább egy egész estés élményről szól, mint az egyes konkrét fogásokról. Pontosabban, a kis falatnyi ételeket nem kontextusból kiemelve kell vizsgálni, hanem egy 5-6-8, sőt, akár 10 fogásból álló koncepció részeként. Egy ilyen menüsort elfogyasztva csak kevesen lesznek, akik nem laknak jól, annál többen, akiknek komoly élményben lesz részük.

– magyarázta Lendvai Levente. „Ha elmész Zimmer egy koncertjére, már előre tudod, hogy milyen hangulatra, hangokra számíthatsz, mekkora lesz a stáb, és libabőrös leszel az élménytől. Ugyanez a helyzet a fine dininggal is. Bár sajnos, az átlagos éttermekben a séfek nem nagyon tehetik meg, hogy figyelmen kívül hagyják a vendégkör igényeit, de ma már sokan azért mennek ilyen helyekre, hogy a séf által kedvelt ízeket, ízvilágot, látásmódot, koncepciót átéljék.”

„Ebben a szakmában nehezen tehetjük meg, hogy ne igazodjunk a vendégek igényeihez” – mondta Szabó Kevin. „Persze, amennyire lehet, igyekszünk útmutatást adni nekik, például, ha valaki egy több órán át készülő húsleveshez darált, sózott paprikakrémet kér, akkor felajánljuk inkább a frissen vágott chilit, mert azzal finomabb lesz, de ha ragaszkodik hozzá, akkor nem tudunk mit tenni. Persze, egy étterem különféle módszerekkel, például árképzéssel vagy az étlappal megpróbálhat szabadulni a hasonló vendégkörtől, és akkor idővel mindenkinek kialakul a saját kereslete. Ami a fine dining kérdését illeti, szerencsére sokan vannak, akik eljönnek kipróbálni, hogy miről is szól mindez, aztán megkedvelik. Hozzánk is jönnek a Platánba, a gourmet részre, sőt, van aki a gyerekeit is elhozza, ezek a gyerekek pedig már ebben fognak felnőni, így később is hasonló élményeket fogják keresni.”

„Vannak pozitív példák, ennek ellenére komplex probléma Magyarországon a trendkövetés” – folytatta Lendvai Levente. „Részben persze jó dolog, ha követjük az aktuális trendeket, a baj az, hogy sok helyen kizárólag csak arra koncentrálnak, hogy mi az aktuális divat és ezt hajtják kifulladásig. Így viszont pont az egyéni értékek vesznek el, nem jön át a séfek személyisége, amit magukkal hoznak. Szerintem még évekre, ha nem évtizedekre vagyunk attól, hogy kiforrja magát az itthoni helyzet. Hangsúlyozom, nem arról van szó, hogy nincsenek jó éttermeink, vagy, hogy rossz éttermeink vannak. Mindkettőre van ugyanis igény: mindannyian ismerünk olyat, akinek az kell, hogy lelógjon a tányérról a rántott hús és a hasábburgonya, és van, aki szereti megadni a módját.

Szerencsére, ha a korosztályomban körülnézek, egyre több példát látok rá, hogy a fiatalok az alapján mennek már étterembe, hogy megnézik, melyik helyekről írnak jót és nem feltétlenül azt keresik, hogy hol adják a legnagyobb adagokat. Sajnos, generációs probléma, hogy az én korosztályomnál az igazi főzés kezd otthonról kikopni, nincs meg az az érzés, hogy főzők egy nagy adag csirkepaprikást és abból küldök a barátaimnak is. Ehelyett van a házhoz szállítás és a gyorsétterem, amivel nincs gond, de korlátok közé szorítja az embert. Én viszont azt szeretem, ha például itthon csinálunk egy rakott karfiolt, azt az igazit, amibe szeretetet is teszel, és akkor a családtagjaidnak vagy a barátaidnak csillog a szemük, miközben eszik.”

Még több gasztro az nlc-n:

• Nagy vitát okozott, hogyan kell helyesen használni a mikrohullámú sütőt
• Ez a finomság lett idén Budapest desszertje
• Két újabb budapesti étterem nyerte el a Michelin-csillagot!