A KönyvBárban még a szakácsok is szeretnek olvasni. Nem feltétel, de a kötetek meghatározó részét ismerik ők is. Ha pedig valaki betérne és nem olvasta volna az adott heti kötetet, amely alapján a menü készült, a papíralátétből ismerkedhet a történetekkel. Rengeteg jó olvasmányban fordulnak elő ízletes ételek. Indul a bakterház? Sörgyári Capriccio? Micimackó? Tessék választani! Erzsébetvárosban hét évvel ezelőtt nyitott meg az étterem. Ennek apropóján beszélgettünk a tulajonossal, Béky Ildikóval.
Honnan jött az ötlet, hogy a sikerkönyveket – ha nem is szó szerint – megetetitek a vendégekkel?
Nagyon szeretünk olyan új ételeket kreálni, amelyeket a könyvek történetei ihletnek. A férjemmel, Szalay Gáborral akkor még csak álmodoztunk róla, hogy saját éttermünk legyen, otthon „játszottunk éttermesdit”. A lakásunkat nyitottuk meg évi négy alkalommal a vendégek számára. Ilyenkor mindig választottunk egy nevet. Az első alkalommal Pöri Bár voltunk, majd Deguszta Bár, Nemde Bár stb. Hasonló szójátékon gondolkodva egyszer felmerült a KönyvBár név. Azonnal beugrott, hogy ehhez a névhez kapcsolódva milyen ételeket főzhetnénk. Összeültünk és egy többoldalas listát készítettünk azokról a könyvekről, amelyek ihletet adtak egy menühöz. A listán szerepelt például a Harry Potter-sorozat vagy a Micimackó és az a könyv is, amellyel végül megnyitottuk az éttermet, az Indul a bakterház.
J. K. Rowling – Harry Potter és a Tűz Serlege
A nyitáskor sokan jósoltak nektek hatalmas bukást. Nem így lett. Ez szerinted minek köszönhető?
A barátaink azt mondták, hogy a könyvek világa a múlté és ma már senki nem olvas. Szerencsére úgy tűnik, ez nem igaz. Talán elcsépeltnek hangozhat, de vallom, hogy szenvedély és lélek nélkül nem lehet sikeresen működtetni egy helyet. Az elején heti hét nap nyitva voltunk és mindennap 16-18 órát dolgoztunk. Ezt csak úgy lehet hónapokon át túlélni, ha van belső hajtóerő.
Eddig milyen könyvek alapján készítettetek menüket?
Nehéz lenne felsorolni. Nyitás óta kb. 100 könyv került már terítékre. Csak néhány a kedvenceink közül: A Gyűrűk Ura, Sörgyári capriccio, Egymás szemében, Alice Csodaországban, Harcosok Klubja.
Külföldön létezik hasonló étterem vagy az ötlet abszolút unikális?
Nyitás előtt komoly kutatást végeztünk, de semmilyen hasonló koncepciót nem találtunk. Úgy tudjuk, hogy azóta sem nyílt ilyen étterem sehol. Amit nem is nehéz elhinni, mert egy ilyen jellegű egység működtetése sokkal több figyelmet, nagyobb anyagi és időbeni ráfordítást igényel, mint egy átlagos étterem. Valószínűleg az egyediségnek köszönhető, hogy a nyitást követően néhány helyen a nemzetközi sajtóban is megjelentünk. Volt egy olyan sztorink, amit mi magunk sem akartunk elhinni. Néhány hónappal a nyitás után telefonáltak egy szállodából, hogy a New York Times újságírója náluk szállt meg, hallott az éttermünkről és szeretné meglátogatni és írni rólunk, ha lehetséges.
J.R.R. Tolkien – A Gyűrűk Ura
Hogyan reagáltatok erre?
Először azt hittük, hogy vicc. Kiderült, mégsem. Az újságíró kétszer járt nálunk, az Amerikai Psycho és a Gulliver Utazásai menüket kóstolta meg. Írt is egy cikket az előbbiről. Emiatt aztán rengeteg külföldi érkezett hozzánk azzal a kívánsággal, hogy kifejezetten azt a menüt szeretné megkóstolni.
Az év eleje sok étteremben indul döcögősen. Ehhez jön még a gyakorlatilag lenullázódott turizmus. Milyen kilátásokkal mentetek neki a hetedik éveteknek?
Az év eleje mindig is nehéz volt a szakmában. A turizmus szinte teljes leállásával már két éve is szembesülünk, tehát nem ért minket meglepetésként az év elején tapasztalható visszaesés. Sajnos Budapesten a nyár sem lesz könnyű. Aki megengedheti magának, jó időben a Balatonon van. Ez elszívja a munkaerőt és a helyi vendégkört is. Az elmúlt hónapokban szinte naponta lehetett olvasni híreket arról, hogy sok nagy múlttal rendelkező étterem (köztük néhány személyes kedvencünk is) végleg bezárt. Mi továbbra is reméljük, hogy hamarosan túlleszünk ezen a nehéz időszakon és végre egy kicsit fellélegezhetünk.
Melyik étel vagy mely ételek voltak volt eddig a legsikeresebbek?
Ezt nehéz lenne megmondani, mert rendre üresen térnek vissza a tányérok. Azt tapasztaljuk, hogy nem az ételek, inkább a könyvek alapján foglalnak asztalt a vendégeink. Harry Potter, Trónok harca, A Gyűrűk Ura… Ezek természetesen mindig nagyon népszerűek. Az is sokat számít, hogy milyen tálalásban adunk egy ételt. Azt tapasztaljuk, hogy a nagyon látványos ételeket gyakrabban rendelik a vendégeink. A szárazjéggel való játék mindig népszerű. Ezek közül is a Harry Potter 3. kötetében szereplő Dementor volt az egyik legkedveltebb. Ha mégis kifejezetten az ételek íze lenne meghatározó, az egyik törzsvendégünk biztos a currys tigrisrákra szavazna kókuszos rizzsel, amit még a 80 nap alatt a Föld körül menüjében kínáltunk. Azóta gyakran emlegeti, de ez inkább az ő egyéni ízlését tükrözi, nem az általános vélekedést.
Fotó: KönyvBár Instagram
Nyilván vannak olyan ételek, amelyekhez nehéz vagy szinte lehetetlen beszerezni alapanyagokat. Az ilyen helyzeteket hogyan oldjátok meg?
Voltak bizony kemény helyzeteink. A párizsi Notre-Dame menüben volt egy olyan étel, amelyhez feltétlenül galamb beszerzése volt szükséges.
Az étel neve: a Notre Dame galambjai volt, tehát nem nagyon volt alternatív lehetőség. Le is szerződtünk egy nagyon szimpatikus magyar galambtenyésztővel. Sajnos a természet közbeszólt. Éppen a menü indítását megelőző hétvégén olyan betegség pusztított az állományban, ami felülírta a terveinket. Végül az utolsó pillanatban Franciaországból sikerült beszereznünk az alapanyagot.
Nemcsak emiatt, de környezetvédelmi szempontokat figyelembevéve is különösen az utóbbi időszakban nagyon igyekszünk helyi és szezonális alapanyagokat használni, amelyeknek a beszerzése is könnyebb. Van egy vegyszermentes kertünk is az étteremtől 40 km-re, amelyben már a tavalyi évben is saját magunk tudtuk előállítani az alapanyagok egy részét.
A könyvekben megtalálható ételeket újragondolva varázsoljátok az asztalra. Mi kell ahhoz, hogy egy-egy irodalmi művet a tányérra vigyetek?
A kreativitás kulcsfontosságú, ez a koncepció lényege. Sokan a mai napig nem tudják elképzelni, hogy milyen hosszú ez a kreatív folyamat. És ebben nagy szerepe van a séfnek is, hiszen sokszor szembesül olyan kéréssel, hogy jelenítsen meg egy hobbitlakot vagy éppen egy virágoskertet a tányéron. Nagyon ritkán fordul elő, hogy a könyvekben szereplő ételeket főzzük meg. Sokkal jobban szeretem a kreatív megoldásokat. Ez nem nehéz, ez inspirál. Mondok egy példát. A Legyek Ura esetében természetesen szóba sem jöhetett, hogy olyan ételt főzzünk, ami a könyvben szerepel. A sztori szempontjából számunkra meghatározó volt az a pillanat, amikor Röfi szemüvegét direkt összetörték. Ezt például úgy tudtuk megjeleníteni a tányéron, hogy két kis adag créme brulée-t tettünk a tányérra, amelyből az egyiken már előre összetörtük a cukorréteget. Az ilyen és ehhez hasonló megoldásokra törekszünk minden menüben.
Victor Hugo – A párizsi Notre-Dame
A szürke ötven árnyalata című könyvvel bebizonyítottátok, hogy egy ponyvaregény is lehet remekmű, ha jól van tálalva. Mik kerültek a kötet alapján az asztalra?
Ez egy érdekes sztori, mert ez volt az a menünk, amit egy másik étterem ellopott és Valentin-napon étlapjára tűzte. Ekkor még nagyon frissen nyitottunk, ezért egyszerre voltunk mérgesek és persze büszkék is magunkra. Ebben a menüben az afrodiziákumokkal és persze a szürke árnyalataival is játszottunk. Innen a kedvenc ételeim:
Kaviárkrém pirítóson, pezsgővel
Bódító mákleves pirított mandulával (nem volt egyszerű szürke levest kitalálni)
Fokhagymás tejszínes garnélás szürke tészta
Macaron a szürke különböző árnyalataiban vaníliafagylalttal
Jól sikerült még az Amerikai Psychóból a steak a bárdon. A könyvet magát nem szeretem, mert túl brutálisnak tartom, közben épp ezt remekül lehetett megjeleníteni a tányéron. Szintén ebben a menüben a paprikakrémlevest is nagyon kedvelem, mert a könyvben szintén nagy szerepet játszó drogfogyasztást remekül meg tudtuk jeleníteni egy fecskendővel, amelybe a levesbe való tejszínt tettük, némi sóval, ami a „fehér port” ábrázolta.
Mi jelentette eddig a legnagyobb kihívást?
A legnagyobb kihívás mindig az, hogy tudunk-e az adott műből ihletet meríteni egy menühöz. Vannak nagyon könnyen feldolgozható történetek, ahol szinte adódnak az ötletek. Ilyenek a Harry Potter-sorozat vagy a Színek hatalma című könyv, ahol színeket főzhettünk meg. Az Alkonyat sem jelentett nagy kihívást. Olyan sok ötletünk volt, hogy inkább választani volt nehéz. A Bloody Maryt például „transzfúziós tasakból” lehetett fogyasztani. Volt persze olyan is, hogy nagy reményekkel elolvastunk egy könyvet, kifejezetten azzal a céllal, hogy terítékre kerüljön nálunk, de végül nem jött az ihlet. Az ilyen helyzeteket inkább elengedjük.
Mennyi időtök van kipróbálni, kikísérletezni egy-egy receptet?
Már sokkal okosabbak vagyunk, mint az elején. Nyitáskor hetente volt menüváltás – ez rengeteg időt és energiát felemésztett, ráadásul a vendégeink visszajelzése az volt, hogy túl gyors ez a ritmus. Jelenleg az érdeklődéstől függően egy- vagy kéthavonta váltjuk a könyveket. Így már nekünk is elég időnk van a kreatív munkára, az ételek kitalálására, és több energiát tudunk arra is fordítani, hogy figyelembe vegyük a szezonalitást és betervezzük a helyi alapanyagokat is.
Mitől lesz nem papírízű egy-egy étel?
Nagyon sokat játszunk: a látvánnyal, az ízekkel, a sztorikkal. Igyekszünk nem csak ételt, de élményt kínálni. Ha a könyvben van valamilyen karakteres elem, azt megpróbáljuk megjeleníteni a dekorációban is. Amikor az Oz, a nagy varázslót főztük meg, kiépítettük a sárga utat az étteremben. Volt olyan is, hogy krétarajzot készítettünk a padlón, amilyet a helyszínelők szoktak az áldozatok köré rajzolni. Ez a Gyilkosság az Orient expresszen menü idejében volt. Volt olyan vendégünk, aki belefeküdt a rajzba és nagyon jól szórakoztak a barátaikkal. A Csokoládé című könyv esetében pedig nem nagy meglepetés, hogy sok-sok édesség és színes csokoládé volt a dekoráció. A hangulatkeltés persze a tányéron is folytatódik. Ha úgy adódik, szívesen használunk szárazjeget, füstöt, lángot, illatokat. Minden könyvhöz készítünk megfelelő tányéralátétet is. Ezeken néhány érdekes információ, idézet, kép található az aktuális könyvről.
Milyen menüt kóstolhatnak ezen a héten nálatok a vendégek?
Most Milne Micimackó című könyve van terítéken. Ez az egyik kedvencünk. Sokat játszunk a Pagonnyal, a mézzel, méhekkel és persze lesz Tilos az á…is.
További kreatív receptek:
