A weboldalon cookie-kat használunk, hogy biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújthassunk.
Részletes leírás
A Ragù alla Bolognese annál inkább. Nem sertés, hanem marhahúsból készül, kevés szalonnával, sok zellerrel és répával. Adnak hozzá egy kis tejet és vörösbort is, paradicsomot viszont alig. Oreganó, bazsalikom és más zöldfűszerek pedig egyenesen tiltólistán vannak. Sosem spagettivel tálalják. Nagy bolognai körkép.
Az abszolút kedvencem a bolognai. Nálam mindent visz. Szerintem a sushit is előbb unnám meg, mint ezt a perfekt olasz ételt. Kislány korom óta rajongok iránta. Már az óvodából hazaérve is tízből tízszer ezt kértem. A szüleim ilyenkor nem sokat teketóriáztak, azonnal készült is a már a nyolcvanas években is népszerű, porból készült ötperces változat, aminek az elfogyasztása után kivétel nélkül, hiperszéles mosoly ült ki az arcomra. Pláne, ha evés közben kilencvenhatodszor is megnézhettem VHS-en a Hamupipőkét. Ki beszélt még abban az időben fine diningról? Az égvilágon senki. Azt sem tudtuk, mi az.
A boldog tudatlanság állapotából akkor ocsúdtam fel, amikor komolyabban kezdtem beleásni magam a konyhaművészet világába, valahol a kétezres évek elején. Ekkor olvastam először az olasz alapról, a sofritóról.
A sofrito egy zeller, hagyma és sárgarépa alapú, olívaolajban és vajban összerottyantott püré. Ez a ragu alfája és omegája. Ehhez adják hozzá a marhahúst és a pancettát.
A bolognai ragu eredetét tovább tanulmányozva úgy éreztem magam, mint aki darázsfészekbe nyúlt, ugyanis a téma körül legalább annyi a félreértés, mint a jó öreg milánói vagy a carbonara spagetti körül. A lényeg az, hogy
a bolognainak nevezett cukros, olajos, túlnyomórészt paradicsomos, ketchupos, sertéshúsos szószoknak baromira semmi, de semmi közük nincsen a hagyományos bolognai raguhoz.
Mindig van lejjebb. A hallatlan népszerűség további mutálódásokhoz vezetett. Van már svéd (köttfärssås), dán (kødsovs) és kínai (loro shajiang mian) változat is. A japánok kenyér közé teszik a szószt és szendvicsként fogyasztják, az ausztrálok vegemitével ízesítik. Mi ez a poros változathoz képest, kérem szépen?
Spagettitök bolognese (Fotó: Tom McCorkle for The Washington Post via Getty Images)
Tésztát enni szexi
Az megvan, amikor Julia Roberts degeszre eszi magát Olaszországban az Ízek, imák, szerelmek című filmben? Olyan élvezettel falja a paradicsomos tésztát, hogy őt nézve az ember lányában azonnal túlteng a féktelen életöröm. Aztán ott van Sophia Loren, aki azt állítja, hogy minden testi adottságát a spagettinek köszönheti. Itt meg is állok egy pillanatra.
A bolognai spagetti ugyanis nem létezik.
„Elnézést, meg tudná mondani, hol kapom a legjobb bolognai spagettit? – tette fel a kérdést a BBC egyik népszerű riportere, Michael Portillo 2015-ben egy bolognai sétálóutca járókelőinek. „Bolognai spagetti? Ilyen nincs. Tagliatelle, lasagne raguval, az van. De nem spagettivel” – feleli egy asszony. „A bolognai spagetti nem létezik. Ez nem egy bolognai étel” – mondja egy idősebb úr. „Istenem! Nem, határozottan nem létezik” – fakad ki egy fiatal lány.
Végül egy tésztakészítő manufaktúra tulajdonosnője meghívja magához Portillót ebédre és elmeséli az igazságot a bolognairól. A ragu soha nem spagettivel készül, mert az nem tartja meg a dús, húsos szószokat. A durumlisztből készülő spagetti inkább a nápolyi konyha alapanyaga, jobban is illik az ottani paradicsomos ragukhoz. A bolognai spagettis változatáról az amerikaiak tehetnek egyébként, akik a második világháború alatt, miközben Szicíliában állomásoztak, gyakran ették a bolognai ragunak nevezett szószt száraz spagettivel, ami gyorsabban kész volt. Megszokták, megszerették és Olaszországba visszatérve turistaként is így rendelték az ételt. Az olaszok tehát kénytelenek voltak megismerkedni a spagettivel tálalt bolognai raguval. Ezek után bátran kijelenthető, hogy a bolognai klasszikusan tagliatellével és csakis azzal készül. A reneszánsz idők Bolognájából származik, hosszú, széles, tojásos tészta, amelyet hagyományosan frissen gyúrtak-gyalultak és húsos szósszal tálaltak a háziasszonyok. Na de milyen húsból készül az „igazi” bolognai?
Rendszerint hatalmas családi balhékig fajulhatnak azok a viták, amelyek arról szólnak, hogyan készül az igazi ragu. Ilyen a jólét kultuszának (il culto del benessere) természete.
A klasszikus irányzat szerint a raguban kevés paradicsom van, összetéveszthetetlen ízét a szalonna-sertéshús-marhahús hármasa és a vörösbor utánozhatatlan aromája biztosítja. Amire pedig az ember nem gondol, az igazi bolognai szószban a són és a borson kívül semmilyen fűszer sincs, viszont van benne, ki nem találnád micsoda!
Tej.
Az újhullámosok szerint a ragu nemcsak marhából készülhet. Nézzétek csak, mi minden kerülhet manapság a bolognainak nevezett raguba! Kész őrület, van itt kérem minden, mint a vásárban!
Vannak, akik fele marha-, fele sertéshúsra szavaznak, de borjúból is készíthető. Hallottam olyan receptről is, ahol a húst nem darálják, hanem apró darabokra vagdossák.
Sokan a darált pulyka vagy csirkehúst részesítik előnyben.
Egyesek csirke vagy libamájat is tesznek hozzá.
Sonka, gomba, mortadella is kerülhet bele. Sok a kísérlet, akár szójából vagy tofuból is készülnek szószok, de ezt egy igazi olasz mammának soha, de soha ne mondjuk el!
A hús pirításának is sokféle módja lehet. Van, aki kizárólag olívaolajat használ, mások a vajra esküsznek, de libazsírral készülő bolognairól is lehet olvasni.
A bolognaihoz adott paradicsom is megosztja az embereket. Vannak, akik a frisset, mások a pürésített változatot kedvelik, miközben sokan ragaszkodnak az igazi olasz konzerv, édes, hámozott paradicsomhoz egy kis extra cukor hozzáadásával.
Az olaszok biztosan tesznek a bolognai szószba sárgarépát és zellert.
Hagyma általában megy bele, sokan esküsznek a fokhagymára, illetve a vörös-, lila- és fokhagymák keverésére, de mások szerint a fokhagyma tilos. Vannak, akik édesköményt, oregánót, bazsalikomot is tesznek a szószba. A szósz főzési ideje 1 órától akár 5-6 óráig is tarthat.
Ja, és vannak – például Jamie Oliver –, akik sütőben sütik a bolognai szószt.
Az eredeti recept
38 év kutatás után végre közzétették a bolognai ragu hivatalos receptjét. 1982-ből származik, ekkor adta be ugyanis az Olasz Konyhaművészeti Akadémia (Accademia italiana della cucina) a Bolognai Kereskedelmi Kamarához a bolognai ragu hivatalos leiratát. Én most ezt készítettem el. Komolyan mondom, hogy abszolút kenterbe veri az összes általam eddig ismert receptet. Ilyen ételhez pedig jár a tökéletes zene. Miközben rotyogott a ragu, nálunk Luciano Pavarotti: Mamma című bakelitje forgott. Ez az igazi olasz életérzés!
Bolognai tagliatelle (A szerző fotója)
Hagyományos „Ragú bolognese” recept 6 személyre (1982):
Hozzávalók:
300 g sovány, darált marhahús
150 g pancetta vagy sertésszalonna (eredetileg a környékről származó felvágottak vagy pármai sonka nyesedékét használták)
3 db közepes sárgarépa
4 db szárzeller
3 nagy vöröshagyma
300 g hámozott paradicsom (vagy paradicsomszósz)
fél pohár száraz fehérbor (manapság már inkább a száraz vörösbor, azon belül is Sangiovese az elterjedtebb)
alaplé
1,5 dl tej vagy tejszín (ízlés szerint)
olívaolaj vagy vaj
frissen őrölt feketebors
só
IMG_20220131_140235
A szalonnával együtt pirulnak a zöldségek (a szerző fotója)
IMG_20220131_130842
A hozzávalókat apró kockákra vágjuk (a szerző fotója)
Készül a bolonai ragu
Készül a bolognai ragu (a szerző fotója)
Elkészítése:
A szalonnát felvágjuk, a zsírját kiolvasztjuk, adunk hozzá kevés olívaolajat vagy vajat, és az apró kockákra vágott zöldségeket megpirítjuk rajta.
Ha megpirultak, hozzáadjuk a darált marhahúst. Ha a hús is megpirult, adjuk hozzá a vörösbort. Mikor a bor teljesen elpárolódott, tegyük hozzá a paradicsomot is, fedjük le és hagyjuk főni lassú tűzön körülbelül 2 órát. Amikor szükségesnek látjuk, fokozatosan öntsük fel egy kis alaplével.
A végén ízlés szerint adhatunk hozzá tejszínt. (Bolognai hagyomány szerint a tejszínt csak akkor használjuk, ha száraz tésztákhoz adjuk a ragut). Ízesítsük sóval, borssal.
Megjegyzés: A modernebb változatokban a marhahús mellett már sertéshús (például: sütnivaló sertéskolbász tölteléke) is szerepel, és a tejszín helyett néhány kanál tejet adnak hozzá.
