Az illatozó húsvéti kalácsnál kevés jobbat tudok elképzelni. Bevillant, hogy legutóbb tavaly ilyenkor készítettem kalácsköntösbe bújtatott, tojással töltött kötözött, főtt sonkát és olyan szenzációsan finom lett, hogy kénytelen vagyok megismételni idén is. Nagy szerelem ez, az már biztos. Az Édeshármas című film jut róla eszembe 1994-ből. Emlékeztek rá?
Ilyen műfaj ez, kérem, egymás hegyén-hátán minden hozzávaló. A kalács körbeöleli a sonkát, amiben úgy csücsülnek a tojások, mint nyuszi a fűben! Nagyon húsvéti recept következik!
Kötözött sonkát vegyenek!
Idén a húsvéti sonka megússza az áremelkedést. Ez is valami, aminek örülhetünk. Igen ám, de ettől még törhetjük a fejünket, honnan és milyen fajtát válasszunk. Először is: próbáljunk meg eljutni a piacra érte! Érdemes hagyományos eljárással füstölt sonkát a hónunk alá kapni.
Engem speciel a füstölt ízű sorstársával ki lehetne kergetni a világból. Egyrészt túl sós és a keményfa égetése vagy a füstaroma légtérbe párologtatása helyett közvetlenül juttatják az aromát a húskészítménybe. Ennél talán még a xanatángumi nevű adalékanyagot is szívesebben fogyasztanám el.
Ne engedjük a sonkát megszentségteleníttetni! Aztán rögtön adja magát a következő kérdés: milyen fajta sonkát válasszunk?
Szinte előre hallom a hentest:
– Milyet parancsol, kedves? Van nyers, hőkezelt, bőrös, bőr nélküli, csontos, csont nélküli, sertéscomb, lapocka, tarja, karaj, csülök, kötözött, érlelt, pácolt, sült, főzött, paraszt, prágai, pármai.
Én a lapockát szoktam választani, mert az jó szaftos, de ez teljesen egyéni ízlés kérdése. Érdemes először szemügyre venni a sonkát. Ha bordó, sötét rózsaszín a belseje, akkor nagy eséllyel hagyományosan pácolt. Ha túl világos a sonka színe, valószínűleg gyorspácolt termékkel van dolgunk. Jól járunk akkor is, ha szép, kötözöttet választunk, műanyag csomagolás nélkül. Ha megvan a választottunk, irány az otthoni konyhapult, kezdődhet is a húsvéti móka, méghozzá a sonkafőzéssel, merthogy ez az étel lelke! Mielőtt belepottyantanánk a vízfürdőbe, adjunk hozzá fűszereket! Mehet is bele 1 nagy vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, kevés koriander és 10 szem fekete bors!
Kezdődhet a sonkafőzés! (A szerző fotója)
A kötözött sonkát hideg vízben tegyük fel főni. Legjobb lassú tűzön, félig lefedve puhulni hagyni. A kuktában való előfőzés praktikusnak tűnhet, de a lassan főzött sonka állaga egészen más, sokkal porhanyósabb lesz.
Következhet a szerelmi fészek kialakítása, azaz a kalácstészta összeállítása. Egy másfél kilogrammos kötözött sonkához 50 dkg lisztből készítsünk tésztát. Dolgozzuk össze 1 dl langyos vízzel, 10 dkg olvasztott vajjal, 2 egész tojással, 2-3 csapott teáskanál sóval és a felfuttatott élesztővel. (2,5 dkg élesztőt felfuttatunk 1 dl langyos vízben, egy teáskanál cukorral).
Huzatmentes helyen, lehetőleg derűs türelemmel, konyharuhával letakarva szép dundira kelesztjük.
Addig, ameddig a tészta megkel, megfogjuk az egész, kihűlt sonkát és próbálunk úgy csinálni, mint egy Kossuth- díjas szobrászművész. Nekiállunk megformálni „az anyagot”. Nem olyan nagy ördöngösség, mint amilyennek elsőre tűnik. A maradékot ne dobjuk ki, nagyon sokféle módon felhasználható lesz később. Ezen a ponton különösen óvatosan bánjunk a késsel! A cél a téglalapforma kialakítása. Ezt a sonka végeinek lenyisszantásával érjük el.
Ezután következik csak az igazi művészet. A bányamunka. Egy nagyobb kés segítségével alagutat vágunk a sonkába. Ilyenkor az egész egy távcsőre hasonlít. Kukkantsatok bele! Ebbe kerülnek a főtt tojások, amelyeknek a végeit is levágjuk, hogy jobban illeszkedjenek a sonka belsejébe. Nagyjából úgy, mint Jónás a cethal gyomrában. A kalácstészta következik. A gyúródeszkát liszttel megszórjuk, a megkelt kalácstésztát kinyújtjuk, akkorára, hogy a sonka kényelmesen beleférjen. A széleit levágjuk, a cél ezúttal is a téglalap forma. Az egészet beletekerjük a tésztába, a két végét szorosan lezárjuk. A tepsi alját vajjal alaposan kikenjük és mehet bele a sonkás, tojásos kalács. Ekkorra a művünk valahogy így néz majd ki:
Óriáskígyó, amint épp egy elefántot emészt?! (A szerző fotója)
Úgy fest, mint a Kis hercegben az elefántot elnyelő óriáskígyó, amit a felnőttek fejfedőnek néznek. Pánikra semmi ok, már közel a győzelem! A maradék tésztából fonott díszt készítünk, a tojással töltött, kalácstésztába öltöztetett sonka tetejére helyezzük, majd az egészet bekenjük tojássárgájával. A fonat és sonkán lévő tészta közé is kenünk tojást, hogy jobban odatapadjon. Ezután betesszük a sütőbe, és készre sütjük.
Elkészült a húsvéti töltött kalács! (A szerző fotója)
Miután langyosra hűlt, csinos szeleteket vágunk belőle.
Közepesen vastag szeletekre vágjuk (A szerző fotója)
Vigyázat, hamar elkapkodják az utolsó darabig!
Húsvéti kalácstésztába öltöztetett, tojással töltött sonka
Hozzávalók:
- 1, 5 kg főtt, kötözött füstölt sonka
- 3-4 darab babérlevél
- 10 szem egész bors
- 1 csokor koriander fele ( helyette lehet 1 teáskanál szárított koriander)
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 5 darab főtt tojás
A tésztához:
- 50 dkg liszt
- 1 dl víz
- 10 dkg olvasztott vaj
- 2 egész tojás
- 2-3 teáskanál só
- 2,5 dkg élesztő
- 1 dl víz
- 1 teáskanál cukor
A kenéshez:
- 2 db tojássárgája
Elkészítése:
- A kötözött sonkát hideg vízben tegyük fel főni. Legjobb lassú tűzön, félig lefedve puhulni hagyni a fűszerekkel. Ha beleszúrjuk a villát és omlósnak érezzük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni.
- Ezután egy éles késsel, óvatosan téglalap alakúra formázzuk, a levágott részeket félretesszük ( még sok mindenre felhasználhatjuk később). Ezután alagutat vágunk a sonkába. Ebbe kerülnek a főtt tojások, amelyeknek a végeit is levágjuk, hogy jobban illeszkedjenek a sonka belsejébe.
- Ha ezzel megvagyunk, 50 dkg lisztből készítsünk tésztát. Dolgozzuk össze 1 dl langyos vízzel, 10 dkg olvasztott vajjal, 2 egész tojással, 2-3 csapott teáskanál sóval és a felfuttatott élesztővel. (2,5 dkg élesztőt felfuttatunk 1 dl langyos vízben, egy teáskanál cukorral). Pihentessük legalább egy órán át, ameddig legalább a duplájára kel.
- Liszttel megszórt deszkán nyújtsuk ki a tésztát és vágjuk le a széleit, hogy téglalap alakot kapjunk. Ebbe helyezzük a már megformázott és tojással betöltött és kihűlt sonkát. Belebugyoláljuk a tésztába és a két végén összecsípjük.
- A maradék tésztából fonatot készítünk, amelyet a töltött kalács tetejére helyezünk, majd az egészet megkenjük tojássárgával. 170 fokon 40 perc alatt készül el.
