Amikor először belelapoztam dédnagymamám rongyosra olvasott szakácskönyvébe (amelynek címét nem tudom, mert a borítója már lemállott, de az Új Idők szerkesztősége adta ki még az 1920-as években), gondoltam, jó ötlet lenne egy-két receptet elkészíteni, majd beszámolni róla itt, az nlc-én, hogy sikerült-e kivitelezni. Nyilván nem az aszpikos hamisvaddisznóra gondoltam vagy a Sennyei Anna grófnő (!) által beküldött receptre, a Huskenyér á la Reine-re, de alig találtam olyan receptet, amely nem úgy kezdődött, „végy egy tyúkot, vágd el a nyakát”, vagy „ezüstkéssel vágd fel a húst”.
Hát köszi…
A mai modern, rohanó ember számára ezek a receptkönyvek már túlontúl „slow”-nak számítanak, az ételek megvalósítása pedig abszurdnak, olykor horrorisztikusnak tűnik és egyben kivitelezhetetlennek.
Teknősbéka pástétom párolt fenyőmadárral
Ha a teknősbékát megfőzzük, négy részre vágjuk; darab vajat elolvasztunk s kanálnyi lisztet, fej vereshagymát teszünk bele, melyet tálalás előtt pirítunk meg, borosvízzel feleresztjük, félóráig jól főzzük. Most a mártást megszűrjük, citromhéjjal és lével fűszerezzük, kevés tejfelt adunk hozzá, a teknősbékát beletesszük, néhány percig felfőzzük és csinosan kitálaljuk
– olvasható az 1920-as Legjobb szegedi szakácskönyvben. A következő sorokat pedig szigorúan csak erős gyomorral fogyasszuk: „a teknősbékát sós vízben addig főzzük, míg megpuhul, aztán tekenőjét két részre törjük, a főtt teknősbékát kivesszük, lábairól és többi részéről a fekete bőrt lehúzzuk, belét és máját vigyázva kivesszük, nehogy az epe szétnyomódjék, négy részre vágjuk, kevés vajasmártást készítünk, melyet borosvízzel eresztünk fel.” Én szóltam…
Készül a lakodalmi ebéd Ecseren, 1969. (Fotó: Fortepan / Péterffy István)
Mai szemmel a teknősbecsinált mellett ugyanolyan elképelhetetlen, hogy sült vadgalambot, pávát, fenyőmadarat vagy császármadarat készítsünk vasárnapi ebédre, és igencsak nehéz beleképzelnünk magunkat abba a nem éppen hétköznapi szituációba, amint verebekre vadászunk a gangon a rizottós verébfogáshoz:
Készíts el vagy húsz verebet, vágd le a fejüket s lábszárukat. A combcsontot dugd a belsejébe. Vajjal, mérsékelt tűznél párold húsz percig. (…) A lábast född be s ha a verebek szárazak, önts rájuk egy pohár jó fehér bort. Készíts jó olasz rizottót, melyet aztán csucsosan halmozz tálra, rakd rá csinosan, arányosan a verebeket és tálald fel.
Csinosan, értetted?
Ha pedig egy kis halhúsra vágysz, nincs más dolgod, mint:
fejbe ütni és kivenni a belsejét.
Persze nem szabad felróni egy 1920-ban kiadott szakácskönyvnek, hogy nem volt túl ökotudatos és emancipált, mai szemmel azért ez az intés is furcsán hat. „A jó háziasszonynak, aki rendesen és takarékosan akar főzetni, magának is kell főzni tudnia. Tudnia kell: mit hogyan készítenek, mihez milyen és mennyi kellék szükséges, személyenként mennyi adag igényeltetik.”
Van magyarázat
A régi könyvek csodálatos pillanatképeket tartalmaznak étrendünkről és étkezési kultúránkról, gyakran olyan recepteket és technikákat bemutatva, amelyek ma már furcsának és bizarrnak tűnnek. Ossiana Tepfenhart élelmiszertörténész szerint a hajdani ételkatasztrófák egyik magyarázata, hogy élelmiszer választékunk csak az elmúlt 30 évben bővül ilyen robbanásszerűen, minél inkább visszamegyünk a történelemben, annál szegényesebb volt a kínálat, sokkal nehezebb volt megtalálni a megfelelő ízű összetevőket. A megfizethetőség is más volt: az általunk természetesnek tartott élelmiszerek, mint az alma és a narancs, gyakran megfizethetetlenek voltak a nagy gazdasági világválság és a második világháború idején Amerikában. Gyakoriak voltak az olyan élelmiszerek, amelyeket gyakran rossz minőségű alapanyagokból készítettek. Ha finom húsról vagy akár olyan ételekről volt szó, amelyeket ma már standardnak tekintünk, az embereknek a múltban ritkán volt alkalmuk ezeket megfőzni. Ennek eredményeként sok szakácskönyv kicsit túlságosan is „kísérletező” volt. A 40-es és 50-es években sok olyan élelmiszer, amelyet ma alapvetőnek tekintünk, vadonatúj volt a piacokon. Senki sem tudott mit kezdeni velük. Hogy népszerűbbé tegyék őket a cégek, arra ösztönözték a vásárlókat, hogy készítsék el a csomagoláson lévő recepteket, csakhogy maga a forgalmazó sem tudta, mit kezdjen ezekkel az alapanyagokkal, így végül furcsa receptek születtek. A legtöbb régi szakácskönyv írója nem tesztelte a receptjeit sem, ez az oka annak, hogy a modern főzés korai éveiben olyan gusztustalan étel is napvilágot látott, mint a máj kolbásszal és ananásszal, a remegős paradicsomaszpik, a sonkás sajtos sült banán.
Drakula gróf kedvencei
Ám nem kell vintage-nek lennie egy szakácskönyvnek ahhoz, hogy szürreálisnak tűnjön. Például eltűnődtél-e már azon, milyen lehet az űrben enni?
Az űrhajósok szakácskönyve: mesék, receptek és egyebek című 232 oldalas alkotás pótolja ezt a hiányt. Társszerzője egyébkén Charles T. Bourland, a NASA űr-élelmiszer-programjának egykori igazgatója és Gregory L. Vogt, a NASA oktatási szakembere. Aztán ott van a Piromániások szakácskönyve, amelynek már a borítója is beszédes: egy lángra kapott gyümölcsös tál látható rajta. A „túlfűtött” receptgyűjtemény segít a következő szintre emelni a főzést: a “Főzés lánggal: hogyan gyújts fel szinte bármit, ami megég” és a “Hogyan gyújtsd fel a bulit” című fejezetek átfogóan foglalkoznak azzal, hogyan égesd el az ebédedet.
Ökológai szempontból meglehetősen kifogásolható a Mentsd meg Floridát, Egyél iguanát szakácskönyv, amely szerint a bosszantó leguánok felelősek Florida kulcsfontosságú vadvilágának elpusztításáért, ezért George Cera szerző tanácsot ad, hogyan kell megfőzni ezeket a zavaró gyíkokat, amelyeknek az íze olyan, mint a csirkéé. És ha már az említett szárnyas: A csirke 50 árnyalata szakácskönyvből megtudhatjuk, mi történik, ha egy „fiatal szabadtartású csirke” „egy titokzatos, uralkodó szakács” kezébe kerül. Ha pedig ez nem elég drámai, az Utolsó vacsora a Titanicon című receptkönyv majd az lesz, bár egyben érdekes is, hiszen újra elkészítheted az ételeket a „Homár Thermidor”-tól kezdve a „Chocolate Painted Eclairs”-ig, és még archív fotókat és anekdotákat is kapsz a receptek mellé.
Végül jöjjön három igazán véres fogás. Ma már boldog-boldogtalan kiad egy szakácskönyvet, de a Főzés sorozatgyilkossal: Dorothea Puente receptjei kicsit talán meredek vállalkozás. Dorothea Puente az 1980-as években élt Kaliforniában, és számos bérlőjét lemészárolta, hogy beváltsa társadalombiztosítási csekkjeiket. Ez persze nem mond ellent annak, hogy a később áldozattá váló bérlői, akiket a kertben ásott el, állítólag imádták a főztjeit (itt azért meg kell jegyeznem, hogy nem megmérgezte, hanem benyugtatózta és megfojtotta őket). A kötet olyan ízletes házi kosztok receptjeit tartalmazza, mint a házi spagettiszósz vagy a zöldségburger. A könyvben megtalálhatók Dorothea börtönből írt levelei, valamint néhány műalkotása és verse is. Hasonlóan meghökkentő a Drakula-szakácskönyv: Autentikus receptek Drakula gróf szülőföldjéről című, amelyből kiderül, a legendás vámpír nemcsak a vérre, hanem a hagyományos magyar, román és szláv receptekre is szomjazott. A Szerelem első harapásra: a vámpírszeretők szakácskönyve pedig elsősorban az Alkonyat-rajongók célközönségének íródott. A receptek többnyire könnyen elkészíthetők, és mindegyik tartalmaz egy-egy érdekes tényt a vámpírmítoszokkal és legendákkal kapcsolatban.
Azért ha megengedsz egy jó tanácsot: extra adag fokhagymával készítsd el ezeket az ételeket.
