nlc.hu
Gasztro

Sztrehalet Oxána, a Henteslány monológja

„Nem lenne semmi baj, ha mindenki enne húst, de csak heti kétszer” – a Henteslány monológja

Fotóművészként kezdte, fotós tanárként folytatta, amikor elfogyott körülötte a levegő (és a megélhetés), tette, ami logikusnak tűnt: hentesnek állt. Sztrehalet Oxána pont olyan elánnal tanulta ki ezt a szakmát is, mint a fotográfiát, végigfőzte az összes húst, megkapta a hentesstílust, most pedig Fellegi Balázs operaénekessel közösen kis boltot nyitott Henteslány néven a Jászainál. A polcon borok, fűszerek, a pultban szellősen elrendezett, minőségi húsok, konyhakész csomagban is; mint kiderül, egyáltalán nem is olyan drágák, mint amilyennek az árcédula alapján tűnnek. A henteslány monológja.

Ars poeticánk, hogy csak magyar húsokkal dolgozunk, ezzel állunk ki az etikus húsfogyasztás mellett. A steakek világában például elterjedt, hogy a dél-amerikai, uruguayi, argentin hús a tuti. Ezek a steakek átutazzák az egész világot, emiatt csak nedves érleléssel készülhetnek, ami máris nem az a minőség, amit száraz érleléssel lehet elérni, sokszor inkább a marketing jó. Igaz, ott sokkal régebb óta foglalkoznak steakekkel, nagyobb a kultúrája, fejlettebb a technológiája, de mára itthon is van négy-öt marhafarm, amely feljött az amerikai szintre. Ők nagyon jól tartják a marhákat; én egy ökofarmról veszem a steaket, ott sem étvágynövelőt, sem antibiotikumot nem használnak, és maguk termelik a gabonát is, amivel etetik az állatokat. Azaz ellenőrizhetőbb a minőség. Ők az elsők, akik tisztavérű wagyut tartanak; nálam ez még nem kapható, tudom, hogy megijedne a vásárló, ha kiraknám a 85-90 ezres kilónkénti árcédulát. Aki viszont ismeri a wagyu árát, az tudja, hogy ez még olcsó, általában 110-120 ezer között mozog ugyanis, legalábbis a japán.

Foglalkozom még báránnyal, csirkével, borjúval is. Sok félkész terméket is készítek, ez fontos különbség a Henteslány és egy átlagos bolt között. Nem a mészárosság, hanem a konyha felől jöttem a hentesszakmába, pontosan tudom, hogy egy háziasszony, vagy akár egy szingli sokszor azért nem áll neki főzni, mert annyi alapanyagot kell venni, mintha 15 embert várna. „Csinálok egy jó thai levest”, gondolják, majd megvesznek egy csomó fűszert, amit aztán soha többé nem használnak. Én elkészítem a húst konyhakészre, egészen kicsi, egyszemélyes adagokat is árulok; az ember beugrik ide hazafelé, vesz egy csomagot, olcsóbb, mintha étteremben enne, gyorsan kész van, nem marad utána felesleges alapanyag. Még a vegák is bejönnek, általában azzal, hogy a gyereknek sütnének valamit, ők aztán tényleg értékelik a konyhakész húst, szinte hozzáérni sem kell, talán nem is értenek annyira hozzá. Annak, aki szinte fóbiás – bocsánat, de tényleg vannak ilyenek –, felajánlom, hogy összevágom, felszeletelem, hogy a lehető legkevesebb munkája legyen. Egyébként mindent megkóstolok, tesztelés nélkül semmit nem adok a vásárlónak, vettem is egy elektromos rezsót a boltba. Furán hangzik, de igyekszem nem hazavinni a munkát, itt készül minden. Kiértékelem, jó-e, ha igen, készül egy nagyobb adag.

Sztrehaled Oxána, a Henteslány

Fotó: Neményi Márton

Nem hangzik szépen, de az elmúlt egy hónapban 70 százalékban külföldiek jöttek. A legszomorúbb ebben az, hogy ma Magyarországon magyar húst venni: luxus. Persze, vannak kivételek, a tejmarhát is eladják húsnak, gulyásapró néven kerül a boltba 2500-as kilós áron, de az nem az a hús. Ha van küldetésem, akkor az ez: egyenek húst az emberek, méghozzá jó minőségűt, és ne túl sokat. Nekem is megvolt az aha-élményem, amikor először ettem rendes, jól tartott, tisztességesen vágott marhából készült húst, akár pörköltként: egészen más. Ezt az átlagember nem tudja, Magyarországon sajnos még mindig ott tartunk – nem mindenhol, Budapesten vannak kivételek –, hogy a mennyiségre hajtanak.

Ha pszichologizálni akarnék, azt mondanám, ez a szorongó társadalom gyógyíre: a túlevés és az alkoholizmus.

Nagyszerű pszichológiai tükör ez. De nem ebből a húsból eszik túl magukat, kivéve azok, akik tényleg megtehetik – van ilyen is. A külföldiek, akik itt élnek, és jó az anyagi helyzetük – arról külön beszélhetnénk, szép-e, hogy egy jól fizető anyacéggel a hátuk mögött egy kis költségű országban élnek –, meg sem kérdezik, mi mennyibe kerül, részükről nem kérdés, megéri-e. Egyetlen kérdésük van: szabadtartású volt-e az állat?

Egyébként nem is vagyok drága. Az Auchanhoz képes talán igen, de pont most néztem a Lidlben, hogy mennyi a csomagolt marhaburger kilós ára: ötezer forint. Nálam is nagyjából ennyi, és hogy is mondjam, biztos vagyok benne, hogy van olyan jó. A jó hústól hamarabb jól laksz: ez nagyon fontos különbség. Előbb megtelsz. Most készítettem marhapofa-pörköltet; senki nem tudott megenni belőle 15 dekánál többet. Kollagénos, ez önmagában laktat és iszonyú jó élettani hatásai vannak. Ha pedig megveszik a marhaburgeremet, fel szoktak hívni, hogy mivel fűszereztem. Semmivel, marhanyakat és vesefaggyút keverek össze és kész. Ennyire nem ismerik a jó hús ízét.

Sztrehaled Oxána, a Henteslány

Fotó: Neményi Márton

„Legyél jóban a henteseddel, hogy a rendes húst kapd”, igen, ezt ismerem, itt még a henteshez járásnak is van némi korrupciós tartalma. Nálam nincs rossz; olyat nem teszek ki, amit nem szívesen adnék el. Az megesik, hogy egy késztermékre azt mondom, nem a legjobb; ilyenkor odaadom ingyen. Kidobni nem fogom, semmi baja nincsen, mégsem az a minőség, amire büszke lennék. Most is érkezett egy kicsit túl sós szalámi, paprikás szendvicsbe teljesen jó, ha valaki kér belőle, adok, és aztán nem fogadok el pénzt.

A hústartás bizonyos szempontból gonosz dolog, ezt ki kell mondani. Az állatok húsa akkor a legjobb, amikor még nem nőttek fel. Nem akkor ölik meg őket, amikor eljött az idő, ennél sokkal fontosabb a gasztronómiai értékük. Nagyon fontos viszont, hogy a hús ne utazzon sokat – én így vagyok etikus hentes. Ehhez ragaszkodom, nem is ahhoz, hogy minden magyar legyen. Egyébként minden hazai, csak az nem, amiből nem is létezik magyar, de azt is igyekszem a legrövidebb láncon ideszállítani, nem nagyipari beszerzéssel. Kaptam olyan kommenteket, hogy 2022-ben hentesüzletet nyitni ciki, hiszen az emberiségnek éppen, hogy el kellene hagynia a húst. Van egy nagyon egyszerű válaszom erre:

Ha mindenki megfelelő mennyiségben, tehát nem mindennap enne húst, hanem heti kétszer, cserébe ilyen minőségűt, akkor nem is létezne ez a probléma.

Sztrehaled Oxána, a Henteslány

Fotó: Neményi Márton

Nem a kis, kézműves, 25 négyzetméteres hentesboltok okozzák a nagyipari hústermelés ökológiai lábnyomát, hanem az, hogy olcsón jutunk nagy mennyiségű, de kétes minőségű húshoz, persze, hogy minden nap ezt eszi a magyar. Egy átlagos étteremben a menü 80 százaléka hús. Ez pedig nagyon nem jó így. Én például csak hétvégente eszem. Több vásárlóm is van, akinek hétvégi, ünnepi étel a steak, és ennyi a húsfogyasztása.

Beszélgetős munka. Nem bánom. Nekem is jól esik, hallok tök jó sztorikat, beszélek angolul, nem jövök zavarba a külföldi vásárlóktól. Ki kell alakítani a bizalmat is, igaz, maga a bolt is ízléses közeg, arra következtetnek, hogy van ízlésem, azaz talán nem verem át őket, azt kapják, amit kérnek. Láttam már én mindent más boltokban: nem is az a hús, nem is az a testrész… De az is elég, ha kint hagysz a pultban egy cafatot, vagy egy szelet összeszáradt darabot. Nem szép. Igaz, aki a fóliázott húsokhoz szokott, azt talán meglepi, hogy változik a külsejük, ami normális. Óriási pazarlás, amikor a tapasztalatlan háziasszony kidobja azt, aminek semmi baja, csak például oxidálódni kezdett a vér, márpedig a vér oxidálódik. Nézd, ezt itt tíz perce vágtam ki és máris látszik. A marhahús egyébként is a legtovább elálló hús, nem véletlenül érlelik.

Fotós voltam, pontosabban fotográfiatanár. Végigjártam a fotóművész ranglétrát: fotográfia BA, fotográfia MA, tanár MA, végül kikötsz egy intézményben tanárként – így néz ki a pályaív. Az enyém is így nézett ki, OKJ-s iskolában tanítottam öt évig, fotóztam is, tagja voltam – sőt, még most is tagja vagyok – a Fiatal Fotóművészek Szövetségének, kiállításaim voltak, csoportos és egyéni is, külföldet is megjártam, jól mozogtam. (Oxána fotósorozatait itt nézhetitek mega szerk.) Bevételem viszont kizárólag az oktatásból volt. A fotográfusok egyébként sem az eladásból élnek, pontosabban egyet sem ismerek, aki kizárólag abból él. Előbb-utóbb tehát mindenki elkezd tanítani, vagy elhelyezkedik egy újságnál, esetleg köztes munkákat vállal: retusál, galériákban repróz, épületfotókat készít, esküvő, tárgyfotó, satöbbi. Nem egy kényelmes közeg, ha kifejezetten művészként mozogsz. Így aztán maradt a tanítás. Ebbe két helyen döfték be a halálos injekciót: hoztak egy szabályt, hogy OKJ-s oktatás csak nappali tagozatos lehet, azaz a felnőtteknek, akiknek eredetileg kitalálták a rendszert, két évig hétfőtől péntekig kellett iskolába járniuk. Kivitelezhetetlen. Ezután azt mondták, hogy a fotográfiához nem kell végzettség – és ezzel ki is végezték a fotós oktatást.

Sztrehaled Oxána, a Henteslány

Fotó: Neményi Márton

Nagyon gyorsan történt minden, tanárként esélyem sem volt alkalmazkodni: az egyik hónapban még volt egy munkám, fix havi jövedelmem, a következő hónapban nem volt. A tíz osztályunkból kettő lett. Hirtelen nem tudtam átállni másra, ügyfélkört kialakítani évek munkája, az esküvő- és ételfotó-megbízót nem érdekli, hogy a Capa Központban volt kiállításom.

Az átlagember nem jár a Capába, a megnyitón megjelennek az elmúlt öt év diplomásai, plusz a négy kurátor, aki meghatározza az egész szakmát, egy kicsit berúgnak, van némi smúzolás, kellemeskedés, a galéria pedig onnantól kezdve harminc napig üresen áll.

Nincs sok esély elvinni a fotográfiát szélesebb közönséghez. Ha érthető, szórakoztató sorozatokat készítesz, nem szeret majd a magasművészet, megbélyegeznek, hogy didaktikus vagy, és így sem biztos, hogy eljut az emberekhez, ha pedig magasművészetet alkotsz, leszel ugyan valaki egy bizonyos közegben, de pénzben ez nem mérhető. És még sápítozhatsz is, hogy nem értik a művészeted.

Éjjel-nappal nézegettem az álláshirdetéseket, így találtam rá erre: „húspulti eladó”. Korábban dolgoztam vendéglátásban, mindig érdekelt a hús, és tanítottam ételfotózást, izgalmasnak tartom az ételek esztétikáját, van egy ilyen kattanásom, elvállaltam. Szerencsére a hentesbolt is elvállalta, hogy megtanítanak mindenre a nulláról. Az egyik napon még bonbonokat és emléklapokat kaptam a diákjaimtól, „köszönjük, tanárnő”, mondták, másnap pedig már azt hallgattam, hogy „gyere má’ hátra a hűtőhöz, rácsapok a seggedre!”. Egyébként nem csaptak rá, egyszerűen ilyen a hentesstílus, kaptam belőle én is. Szerencsére nagyon gyorsan levágták, hogy én ebben nem vagyok partner. Nem kellett sumákolnom, csak nem reagáltam rá, zavarba sem jöttem. Elfogadtak.

Sztrehaled Oxána, a Henteslány

Fotó: Neményi Márton

Minden húst végigfőztem, mindenre válaszolni akartam, amit csak kérdezhetnek tőlem a vásárlók. Lehet, hogy azért, mert akadémikus szférából jövök, nagyon fontos az, hogy a mondataim mögött tapasztalat legyen, alátámasszam a téziseimet. Pont úgy beszéltem a húsról, ahogy az optikákról a fotós suliban. Ott is elmentem egy lencsegyárba, mielőtt megszólaltam, látni akartam, miről is van szó. Mindezt úgy, hogy nekem otthon egy kétkarikás indukciós főzőlapom van, azaz mindennek a legalja. Ennek megvan az az előnye, hogy mivel itt, a belvárosban mindenki kis lakásokban lakik, azt a főzőtudást hozom, amire tényleg szükség van, és csak olyan recepteket ajánlok, amit mindenki el tud készíteni.

Egyszer talán feldolgozom ezt a henteslétet fotósként, csak ahhoz az kell, hogy ne itt álljak. Ötletek azért vannak. Tudtad, hogy a megromlott húst elviszik a dögtelepre – fehérjefeldolgozó üzemnek is hívják – és ott, ha lehet mindenféle eljárással újra puha állagú fehérje lesz belőle? Ebből a fehérjéből készül némi állati eledel, plusz kozmetikumok és testépítő fehérjepor. Az a gondolat, hogy itt ez a csodálatos, kimunkált gömbölyű felsál, amely előbb-utóbb átkerül a bodybuilder vállába, csodálatos, és persze ironikus gondolat. Jó lenne dokumentálni a hús útját.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

Engedélyezem Nem kérem
A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése