Egy gluténmentes kenyér soha nem lesz olyan levegős, rugalmas textúrájú, mint a hagyományos kovászos, de a sok kellemetlen „mentes” termék után végre kóstolhatunk finomat is a gluténmentes mezőnyben. Egy kiváló hazai kovászos pékség, a Telki Kovászda többféle pékárut is készít igazán finoman és mentesen, ez szolgáltatta interjúnk apropóját is.
Mint sokaknak, Kirschner Anitának is a hazai kovászközösség egyik mozgatórugója, Ormós Gabriella a budajenői KovászLaborban nyújtott beavatást. Anita úgy fogalmaz: „Ormós Gabi mutatott be engem a kovásznak.” Ezután sajátította el a pékiparban elterjedt élesztős sütést a Pesti Barnabás élelmiszeripari szakiskolában, majd a magyar kovászos pék szcéna meghatározó figurájánál, Vajda Józsi Pékműhelyében töltötte szakmai gyakorlatát.
Családi vállalkozásuk virágzik, ismerjük meg a péket, aki jelenleg éppen egy olyan külön kis termelőüzem kialakításán dolgozik, ahol a gluténos termékektől elkülönítve, hivatalosan is teljesen „mentes” termékeket tudnak sütni.
Milyen foglalkozást váltottál a kovászos pék szakmára?
Kirschner Anita: Nekem ez a szerelem szinte a semmiből jött, korábban semmiféle elkötelezettségem nem volt sem a kenyerek, sem gasztronómia iránt. Pénzügyi, könyvelői végzettségem volt, de igazán soha nem találtam meg magamat ezekben a munkákban. Egészen a Kovászdáig folyamatos útkeresés jellemezte a karrieremet, próbálkoztam sok mindennel. Végül egyszerűen csak azt szoktam mondani, hogy „háziasszonyból lettem házi pék”.
Kirschner Anita és cukrász lánya (Fotó: Telki Kovászda)
Az első pékséged azonnal sikert aratott, vagy kellett a promóció a jóval drágább, de jóval finomabb kovászos termékeknek?
Őrületesen sűrű időszak volt 2019 ősze, amikor nyitottunk. Azonnal szinte sorban álltak a kenyereinkért az emberek, alig aludtunk akkoriban. A munkatársaimmal megbeszéltük, hogy „te figyeled a tésztát, én addig alszom pár órát, és közben küldjél fotót, hogy áll a kelesztés”. Három hónapig a táblát nem sikerült kitenni, hogy itt egy pékség nyílt, a kovászos kenyér illata után jöttek az emberek, szájról szájra terjedt a hírünk, alig győztük kiszolgálni a vevői igényeket. Konkrétan leszúrtak a vevőink, hogy miért nem teszünk már ki egy táblát, hogy itt van a pékség.
Szép tempóban, három év leforgása alatt már három helyet nyitottál az agglomerációban: Telkin, Pátyon és Budakeszin. Van ekkora igény a kovászos, kézműves termékekre?
Hogyne. A lányom végzettsége szerint cukrász, ő és a párja, Marci viszi a budakeszi pékséget. Mondhatjuk, hogy tulajdonképpen ők az első franchise partnereim, ráadásul Bianka készíti a finomabbnál finomabb süteményeket és formatortákat.
Apropó, cukrászat. El szokták mondani a kovászos pékek, hogy az élesztő sem ördögtől való, egyszerűen csak túlzott arányban használja a pékipar, a rengeteg további adalékanyag mellett. Az élesztő azonban az édes pékárukból nem kihagyható.
Az édes péksüteményekből valóban szükséges és célszerű az élesztő, mert így irányított a kelesztés. Lehetséges nélküle is, de üzemi környezetben nehéz ekkora figyelmet fenntartani, ezért használnak hozzá minimális mennyiségben a kovászos pékek is.
Croissantok (Fotó: Telki Kovászda)
Amikor a Pesti Barnabás iskolában tanultam a pék szakmát, ott jól meg kellett tanulni élesztős kenyeret készíteni.
Mindig izgultam, hogy ne húzzam ki vizsgán az élesztős sütés tételt, mert engem csakis a hosszan fermentált, kovászos sütés érdekelt.
Nálunk egy kenyér a tészta érési idejével együtt egy napig készül, a három óra alatti kenyérkészítés nekem nem megy, és nem is szeretném…
A járvány időszaka igazi hullámvasutat jelentett a pékségek számára. Nálatok forgalomnövekedést vagy -visszaesést okozott a pandémia alatti kovászláz?
Az egy nagyon durva időszak volt.
Húsz-harmincasával vitték tőlünk és fagyasztották le otthon a kovászos kenyereket az emberek.
Hónapokig apokaliptikus hangulat uralkodott, aztán nyárra teljes visszaesés követte a kenyérőrületet. Egyrészt még kitartottak a lefagyasztott kenyerek, azokat olvasztgatták ki az emberek, másrészt 2020 nyarán mertek először utazni az emberek belföldön, aminek hatására megcsappant a forgalmunk. De nyáron amúgy is kevesebb kenyér fogy, normál esetben is. De nézzük a jó oldalát, én is vettem ekkoriban használt fagyasztót jó áron, ugyanis sokan megijedtek a pandémia legelső hónapjaiban, hogy nem lesz élelmiszer, és óriási fagyasztókat vettek otthonra. Később sokan megváltak ezektől.
Málnás cruffinok és pisztáciás croissantok (Fotó: Telki Kovászda)
Szerinted lecsenghet a kovászoskenyér-őrület, vagy ez már velünk marad?
Én azt gondolom, hogy a magyar ember tudatába mélyen be van ágyazva a kenyér szeretete. Bennünk tudat alatt az munkál, hogy ha kenyér van, minden van. A vajas kenyér, a zsíros kenyér a legegyszerűbb ételünk, mégis az van bennünk, hogy ha van egy jó kenyerünk vajjal, éhen halni már biztosan nem fogunk.
Az alakor búzából készült kenyereteknek is igen jó híre van.
Az alakor kenyér egy speciális, magyar ősbúzából készül. Jóval alacsonyabb a gluténtartalma, és kiváló tápértékekkel rendelkezik. Az eredeti terv szerint heti egyszer akartuk sütni, de annyira szeretik a vevőink, hogy már heti kétszer kell lesütnünk. Nekem egyébként is mindig az volt a koncepcióm, hogy az embereknek és nem a szakmának sütünk.
A kovászos pékek között komoly kultusza van az óriásbuborékos, levegős kenyereknek, amiket technikailag óriási kihívás is elkészíteni. De akkor hova kenem a zsírt és a vajat?
Én mindig arra figyelek, hogy a vevőink számára a legjobbat nyújtsuk. Ugyanígy vagyok a kenyér héjával is. Az emberek szeretik, ha ropogós, de a túl sötét, égettet nem. Mi rájuk figyelünk.
Minek köszönhetően kap akkora fókuszt a gluténmentes vonal nálatok?
Sajnos nekem alakult ki egy olyan egészségügyi problémám, hogy nem fogyaszthatok glutént.
Gluténmentes kenyér (Fotó: Telki Kovászda)
Ez elég tragikus fordulatnak tűnik egy pék esetében. Hogyan tudod így lekóstolni a kenyereket?
Tragikusnak azért nem mondanám, de sok kérdést és még több kihívást vetett fel.
Több tízezer kenyér lesütése után már szemre, illatra megmondom, hogy jó-e egy kenyér. A gluténmentes kenyérkészítésben pedig óriási segítségemre van lã Blanka, akinek Biatorbágyon volt vegán gluténmentes péksége. Ő fantasztikus lisztkeverékeket csinál felesleges anyagok, például cukor nélkül, adalékmentesen. Nála ráadásul szempont, hogy lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmazzanak a termékek, így inzulinrezisztensek, kettes típusú cukorbetegek is fogyaszthatják őket.
Községekre nem jellemző, hogy reggelizők nyílnának. Ez inkább urbánus igény. Hogyan debütált Pátyon a nemrég megnyílt pékség-reggeliző?
Dilemma volt, hogy működni fog-e a dolog. Korábban egy faházban árultuk Pátyon a pékáruinkat. A 4000 lakosú Telki után Páty kétszer akkora a maga 8000 főjével, és sok az új kiköltöző, akik Budapest után választották ezt a települést. Az ő életükben lehet helye egy reggelizőnek is. Gyakorlatilag a megnyitás óta szeretik a Pátyi Kovászdát is, működik a dolog. Már ismernek minket a környéken, és nem is csak Pátyról érkeznek a vendégeink.
Kirschner Anita (Fotó: Telki Kovászda)
Egy üzenet, amiről megismerni az igazi pékeket a nagyüzemi kenyérgyártókkal szemben
„Kedves Kovászda barátok,
A mai napon sajnos elkövettünk egy hibát, így a kenyereink nem úgy sikerültek, ahogy szoktak.
Műhelyünk klímáját meghatározza az éppen aktuális időjárás, a hétvégi nagy lehűlés és eső nagyban befolyásolta a megszokott technológiánkat. Ezt nem vettük figyelembe, ami azt eredményezte, hogy a kenyereink tömörek, keletlenek lettek.
A kovászos kenyér készítése nem könnyű. Ezt akkor is tudtuk, amikor ezt az utat választottuk, ez a műfaj sokkal nehezebb, hiszen lényegesen egyszerűbb és kockázatmentesebb kész keverékekből, adalékokkal valami kenyérfélét gyártani, mint lisztből, vízből és sóból létrehozni egy kovászos kenyeret. Az utóbbi igen nagy figyelmet és alázatot igényel.
Hibáztunk, és ezt elismerjük. A mai napon olyan kenyerek mentek ki a kezünk közül, amik helyett szeretnénk másikat adni az érintetteknek.
Tanultunk az esetből, nem lehet mindig vakon követni egy technológiát, hiszen a kovász egy élő, folyamatosan változó anyag, figyelni és tisztelni kell a szokásait!
Ezek után következzen a jó hír:
Szeretnék azokat, akik a mai kenyérből vásároltak, kárpótolni a következő, megszokottan jó minőségű kenyérből.”
