A hűvösebb hónapokban a napon aszalt paradicsom mintha csak egy kis koncentrált nyár volna a konyhánkban: Dél-Olaszország tűző napsütése segít tartósítani az isteni helyi paradicsomokat, ami így egész évben velünk lehet. Sőt, még koncentráltabb ízben is, mint frissen. Az umamiban elraktározott napfény és tengeri levegő Szicíliából.
A Földközi-tenger legnagyobb szigete, egyben Olaszország legnagyobb alapterületű régiója egy gasztroparadicsom is természetesen. A táj szerves részei az olajbogyó- és szőlőültetvények, a mandula-, pisztácia- és gránátalmafák, citrom, keserű és édes narancsligetek, akárcsak a bárány- és kecskenyájak, szarvasmarhacsordák.
Szicília, te édes
A szigettel hajlamosak lehetünk elsősorban világhódító édességeiket és a földrajzi eredetvédettséget élvező brontei pisztáciát azonosítani (Pistachio Verde di Bronte D.O.P.). A ricottával, azaz juhtúróval töltött cannolival lépten-nyomon találkozhatunk utcai árusoknál is, míg a „hétfátyolos” szicíliai csokitortához, a settevelihez már le kell ülni egy espresso mellé. A likőrben fogant szicíliai túrótorta, a cassata ugyancsak ricottával és színes kandírozott gyümölcsökkel készül, akár a kis színes gyümölcsöket megformázó, frutta di martorana néven futó marcipánsütemények.
A nyár vörös aranya: napon aszalt paradicsom
A készítési módok közül a legmagasabbra taksált metódus természetesen a paradicsom napon szárítása. Dél-Olaszországban régi hagyománya van szeptemberben a paradicsomok kiszárításának: hatalmas felületen sorjáznak egymás mellett a félbevágott paradicsomok, melyeket a napfény és a sós tengeri levegő tartósít akár évekre. Borsos ára érthető, ha arra gondolunk, hogy folyadéktartalmának 90 százalékát elveszíti az aszalás során. Tárolhatják ezután szárazon vagy napraforgóolajban eltéve is, kapribogyóval, chilivel, borecettel, fűszernövényekkel ízesítve.
Helyben és világszerte is kedvenc / Fotó: Raffaella Quaranta, Getty Images
Az ideális paradicsomok ehhez elsősorban a hosszúkás alakú, húsos fajták, a Lucullus például – azon belül is a méltán nagyrabecsült San Marzano –, de más fajtákkal sem tévedhetünk nagyot. Egyedül az számít, hogy ne túlságosan leves (kevés húsú) fajtát használjunk, mert ezeknek kiszárítva alig marad szárazanyagtartalma. Az erősen lédús paradicsomok friss fogyasztásra a legideálisabbak.
A világhírű San Marzano paradicsom kiszárítva / Fotó: ttatty, Getty Images
Manapság már Dél-Olaszországban is több automatizálással állítják elő az aszalt paradicsomot, de a napon való hosszú, természetes szikkasztás nem maradhat el. Ez azért kulcsfontosságú, mert a paradicsom így őrzi meg a természetes tápértékeit, a főzés-sütés már nagyban rombolja azt.
Folyamatban a dehidratáció / Fotó: Mitch Diamond, Getty Images
Ha nem jutunk hozzá Szicília e csemegéjéhez, magunk is készíthetünk otthon aszalt paradicsomot, akár levegőn – amihez nem árt, ha nem a Nagykörút levegője az –, de az egyre népszerűbb aszalógéppel vagy alacsony hőmérsékleten, hosszan sütőben is aszalhatjuk a paradicsomokat.
Napszítta paradicsomok Bari piacán, a csizma sarkában / Fotó: Michele Ursi, Getty Images
A fantasztikus umami
Az umami a bizonyos ötödik íz. A sós, édes, savanyú és keserű ízek kiegészítőjét valójában már emberemlékezet óta ismerjük, de ezt a bizonyos aromát Kikunae Ikeda professzor, a Tokiói Egyetemen kutatója választotta le a korábban ismert alapízekről, és adta neki az umami nevet 1908-ban, habár hivatalosan csak közel száz évvel később, 2002-ben ismerték el önálló ízként. Ikeda professzor rájött, hogy
az intenzív zamatért a glutamát nevű aminosav felelős, amit aztán – sajnálatos vagy nem sajnálatos módon – az élelmiszeripar művi módon is megidézett a nátrium-glutamát által.
Umamit azonban – ami japánul ízletest jelent – számos módon felfedezhetünk a természetes élelmiszerekben is, sőt már életünk legelső ízérzékelésében umamit veszünk magunkhoz – az anyatejjel.
Saláta serrano sonkával, aszalt paradicsommal. rukkolával friss spenóttal / Fotó: LarisaBlinova, Getty Images
Leghíresebb „hordozója” a valódi umami nagyágyú parmezán és más érlelt sajtok, a szintén szárítással érlelt marhahúsok, szárított tengeri halak és a levegőn szárított sonkák, mint a spanyol jamón serrano és jamón ibéricó, az olasz pármai sonka, a francia Bayonne-i sonka vagy a portugál presunto.
A szárnyasokból főzött pecsenyelevek, az úgynevezett jus mély, koncentrált íze maga az umamiban való tobzódás.
A zöldségek közül a fafülgomba, a fermentált szójabab és a kínai kel is umamiban gazdag, akárcsak a friss paradicsom. A kiszárítással, mely során összetöpörödik a zöldség, tovább koncentrálódnak, felerősödnek az ízek.
Egyiptomi módi: aszalódó paradicsomok a földre fektetve, ameddig a szem ellát / Fotó: EMS FORSTER PRODUCTIONS, Getty Images
Ez tehát a magyarázata, hogy egy ciabatta tésztájába szórt kis aszalt paradicsomok vagy egy egyszerű salátára vagy olasz tésztára tett aszalt paradicsom jelentősen megdobja az ételek ízék. Ha egy ételbe kerül többféle umamiban gazdag hozzávaló, összeadódik az ízélmény, gondoljunk csak egy spanyol jamón serranós-aszalt paradicsomos-érlelt sajtos tapasra vagy akár egy jó marhahúsos-paradicsomos-parmezános bolognaira.
Variációk aszalt paradicsomra
- Tegyük egyszerűen friss kenyérre vagy pirítósra!
- Készítsünk aszalt paradicsomos pesztót!
- Szórjuk a salátánkra, sokkal ízletesebb lesz általa.
- Keverjük az otthon sütött kenyérfélék, péksütemények tésztájába, legyen az kifli, bagel, grissini stb.
- Szaggassunk egy kis aszalt paradicsomot fűszeres túrókrémbe!
- A fetás-aszalt paradicsomos csirke is csupa íz.
- Bármilyen paradicsomos pasta jó barátja.
- Dobjunk fel vele semlegesebb ízű halételeket!
Unalmassággal nem vádolható vegán saláta: vörösrizs alapon zöld lencse, brokkoli, friss és aszalt paradicsom, fenyőmag, rukkola és bazsalikomlevelek / Fotó: Westend61, Getty Images
