Kitörölhetetlen emlék az előregyártott, mirelit gombócoké, habár meg kell jegyezni, hogy némi fahéjas porcukorral azért lecsúszik a fagyasztott bolti is.
A szilvás gombóc azonban megérdemli, és sokszorosan meg is hálálja a kétkezi törődést.
Az elkészítéséhez egy kiváló séfet hívtunk segítségül Egerből. Macsinka János és a Macok Bisztró az elmúlt hetekben nem a legderűsebb hírek kapcsán került a reflektorfénybe, de érdemes leszögezni, hogy az egri vár kapujában található étterem vezetőinek az elkövetkező kemény időszak ellenére sem áll szándékukban az éttermet leépíteni. Ahogyan Macsinka János séf és társtulajdonos fogalmazott: „Akárhogyan is alakulnak a világ dolgai, mi biztosan az utolsók leszünk, akik feladják a szakmájukat, hivatásukat”.
Macsinka János séf a SVÉT rendezvényén / Fotó: Macok Bisztró
De vissza a gombócokhoz.
Ha azt gondolnánk, hogy a szilvás gombócon nincs mit variálni, tévedtünk. Ötletek sorát hoztuk el, amikkel egy kis csavart vihetünk a gombócozásba, elkerülve a műfaj típushibáit. Közel sem előírás, hogy a gumis, kemény és gyakran íztelen tésztagolyók a bennük ácsorgó szilvákkal egy finom ételt alkotnak, viszont néhány trükkel tehetünk az ízek és textúrák összeéréséért.
Mitől lesz lágy a gombócok tésztája?
A válasz egyszerű: krumpligombóc. A nagyrészt krumplit, kisebb részt lisztet tartalmazó elegyből gyúrt tészta a titka, és máris egy nem várt séftippet hozunk be:
Macsinka János nem előfőzi, hanem héjában elősüti a krumplikat. Ezt a trükköt Olaszországban leste el helyi gnocchikészítőktől.
A vízben puhára fővő burgonya ugyanis veszít az ízéből, a sült krumplinak koncentráltabb marad az íze. A séf az egyben sült krumplikat hámozza, majd passzírozza le, így egyszerre lesz kicsit ízesebb és krémesebb a tészta.
A lenti receptben majd látható, 10:3 tehát a krumpli javára, a kevés liszt használata lágyságot ad a tésztának.
Egy rokon étel: az egri Macok Bisztró szilvás nudlija dióval és áfonyával / Fotó: Macok Bisztró
A morzsa is játékterep
„Egy finom vajas morzsával sem tévedhetünk, de ha mandula- vagy diótöretet keverünk a morzsához, az plusz ízt és egy kis haraphatóságot ad neki” – mondja Macsinka János. „Ízben mindkettő jól passzol a szilvás gombóchoz, de az igazi nagy páros a mák.”
Ez ugyanaz az ízvilág, mint a mákos nudlinál, ami szintén egy krumplis gyúrt tésztából készül, és klasszikus párja a szilvalekvár. Itt némi helycserével ugyanarról a kombinációról van szó.
A mákot nem szabad azonban pirítanunk. A diónak és mandulának jól áll, ha kicsit megkapatjuk, de a mák hő hatására megkeseredik. Csak később adjuk a morzsához a cukorral elkevert mákot.
Ami pedig a szilvát illeti:
Ha puha, akár picit túlérett a szilvánk, gombócba vele.
„Az egészen feszes szilvák nem a legjobbak erre a célra, és a keményebb gyümölcs nem is adja ki annyira az ízét a gombócban. Valójában a megpuhult, de még nem romlásnak indult szilvából a legfinomabb a szilvás gombóc. Így lesz egészen krémes és édes a gombócok tölteléke” – tanácsolja a séf, aki arra is ad tippet, hogy mit csináljunk a kevésbé édes szilvával. Mézben vagy cukorban forgassuk meg és süssük elő a gyümölcsöket az ízesebb belsőért.
Ennél jobban is megpiríthatjuk a morzsát / Fotó: achiartistul, Getty Images
További séftippek:
- Ha főzzük a krumplit, az alacsonyabb keményítőtartalmúakat érdemes választani. Ha mi is megpróbálkozunk az elősütéssel, a C-típusú, magasabb keményítőtartalmúakat válasszuk.
- A morzsánál finomabb, ha jó minőségű kalácsot kiszárítunk, és ledaráljuk házi morzsává.
- További lehetőség a szemcsésebb, izgalmasabb textúrájú panko morzsa, ami ma már minden nagyobb élelmiszerüzletben kapható.
- Ha a szilvákat töltéskor félbevágjuk, jobban kiadja az ízét, szaftját a gyümölcs.
- Ha szeretnénk még krémesebb tölteléket, béleljük ki a gombócok tésztáját a szilvák mellett szilvalekvárral is.
- A zsír a barátunk! Finomabb lesz tőle a gombóc tésztája.
- Sok étteremben szifonból kinyomott tejfölhab kerül a gombócok tetejére. Ha nincs ellenünkre a tejföl és a szilvás gombóc párosa, mi csak turmixoljunk össze tejfölt vaníliával és/vagy fahéjjal, és ezt csorgassuk a gombócok tetejére.
- Fahéj és/vagy vanília mehet tehát a morzsába, a töltelékbe és a szószba is.
- Végül ne feledjük, hogy gombócozni jó: tölthetjük barackkal, meggyel, cseresznyével vagy akár gesztenyével is őket!
Gourmet tipp: szórjunk egy kis kakukkfüvet a szilvákra.
Szilvás gombóc recept
Alapanyagok:
Hozzávalók kb. 20-22 gombóchoz:
- 1 kg burgonya
- 20-22 szem szilva
- 30 dkg liszt (ha nem jól formázhatók a gombócok, adjunk hozzá esetleg többet)
- 2 evőkanál búzadara
- 1 evőkanál porcukor (édesszájúaknak több!)
- 3 evőkanál liba- vagy sertészsír
- 2 L-es méretű tojás
- 1-3 evőkanál cukor vagy méz (attól függően, mennyire édes a szilva)
- Mokkáskanál só
Morzsához:
- 10 dkg vaj
- 20 dkg zsemlemorzsa (vagy kiszárított kalács morzsává őrölve)
- 10 dkg fahéjjal elkevert porcukor, ízlés szerinti arányban
A tetejére:
- 2 dl tejföl
- 1 dl tejszín
- 1 kávéskanál fahéj
- Egy csipet só
Elkészítés:
- A krumplikat egészben, alufóliában megsütjük vagy héjában, sós vízben puhára főzzük. Fontos, hogy ha sós vízben főttek, nem szükséges már sózni a tésztát.
- Krumplinyomón átpasszírozzuk a meghámozott krumplit, és amíg előkészítjük a többi hozzávalót, hagyjuk hűlni.
- Közben már becukrozhatjuk-mézezhetjük a félbevágott szilvákat a fahéjjal, esetleg vaníliával is. Hagyhatjuk, hogy csak megszívja magát a gyümölcs, vagy sütőben kicsit rásüthetünk. Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük őket, és 130 C fokon 20-25 percig sütjük, amíg egy kis karamellizált réteget kap.
- Hozzáadjuk a tojást, a szobahőmérsékletű zsírt, a búzadarát, a lisztet és egy csipet sót (csak ha sütöttük a krumplit), és kézzel összegyúrjuk.
- Pihentessük kicsit hűtőben a tésztát, már 20 perc elég neki. Belisztezett gyúródeszkán nyújtófával kisujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki ezután négyszögletes alakban, közben a felületét is lisztezzük. Ha letapadna, alá is lisztezhetünk.
- Kb. 6×6 cm-es négyzetekre osszuk a tésztát, a leesőből pedig vagy gyúrjunk egy új kis négyzetet, vagy gyűjtsük őket össze, és mehet kis krumplinudlinak a gombócok mellé.
A leeső részekből gyúrhatunk nudlikat a gombócok mellé / Fotó: hanbr, Getty Images
- Ha szeretnénk, előtte kikenhetjük a tésztanégyzeteket szilvalekvárral, vagy csak a cukros/mézes, befűszerezett szilvákból teszünk két fél darabot a négyzetek közepére, és indulhat a gombócozás. Úgy formálunk belőle gombócokat, hogy teljesen lezárjuk a felületét, összenyomkodjuk a réseket.
- Lobogó, sós vízbe engedjük a gombócokat, olykor óvatosan megkeverve, nehogy a gombócok összetapadjanak.
- Ha feljönnek a víz tetejére, vegyük le a forrást, egy gombócot vágjunk félbe, hogy átfőtt-e, vagy igényel-e még néhány percet.
- Vastag falú serpenyőben vajat olvasztunk, és megpirítjuk rajta a morzsát. Átkeverjük a fahéjas cukorral – esetleg mákkal vagy a mandula/diótörettel – és meghempergetjük a gombócokat a morzsában.
- A tejfölt turmixoljuk össze a tejszínnel, fahéjjal, 1 vaníliarúd kikapart belsejével vagy 100%-os vaníliaőrleménnyel és egy csipet sóval, és tálaláskor csorgassuk rá a gombócokra.
