nlc.hu
Gasztro

Szilvás gombóc otthon – Macsinka János, az egri Macok Bisztró séfjének tippjeivel

Így lesz álompuha és belül szaftos a szilvás gombóc – A recepthez az egri Macok séfje volt segítségünkre

Ha egyetlen ételben kellene kifejezni az őszt, a szilvás gombóc biztos befutó lenne. Gyúrjuk magunk!

Kitörölhetetlen emlék az előregyártott, mirelit gombócoké, habár meg kell jegyezni, hogy némi fahéjas porcukorral azért lecsúszik a fagyasztott bolti is.

A szilvás gombóc azonban megérdemli, és sokszorosan meg is hálálja a kétkezi törődést.

Az elkészítéséhez egy kiváló séfet hívtunk segítségül Egerből. Macsinka János és a Macok Bisztró az elmúlt hetekben nem a legderűsebb hírek kapcsán került a reflektorfénybe, de érdemes leszögezni, hogy az egri vár kapujában található étterem vezetőinek az elkövetkező kemény időszak ellenére sem áll szándékukban az éttermet leépíteni. Ahogyan Macsinka János séf és társtulajdonos fogalmazott: „Akárhogyan is alakulnak a világ dolgai, mi biztosan az utolsók leszünk, akik feladják a szakmájukat, hivatásukat”.

Macsinka János séf

Macsinka János séf a SVÉT rendezvényén / Fotó: Macok Bisztró

De vissza a gombócokhoz.

Ha azt gondolnánk, hogy a szilvás gombócon nincs mit variálni, tévedtünk. Ötletek sorát hoztuk el, amikkel egy kis csavart vihetünk a gombócozásba, elkerülve a műfaj típushibáit. Közel sem előírás, hogy a gumis, kemény és gyakran íztelen tésztagolyók a bennük ácsorgó szilvákkal egy finom ételt alkotnak, viszont néhány trükkel tehetünk az ízek és textúrák összeéréséért.

Mitől lesz lágy a gombócok tésztája?

A válasz egyszerű: krumpligombóc. A nagyrészt krumplit, kisebb részt lisztet tartalmazó elegyből gyúrt tészta a titka, és máris egy nem várt séftippet hozunk be:

Macsinka János nem előfőzi, hanem héjában elősüti a krumplikat. Ezt a trükköt Olaszországban leste el helyi gnocchikészítőktől.

A vízben puhára fővő burgonya ugyanis veszít az ízéből, a sült krumplinak koncentráltabb marad az íze. A séf az egyben sült krumplikat hámozza, majd passzírozza le, így egyszerre lesz kicsit ízesebb és krémesebb a tészta.

A lenti receptben majd látható, 10:3 tehát a krumpli javára, a kevés liszt használata lágyságot ad a tésztának.

Szilvás nudli dióval és áfonyával

Egy rokon étel: az egri Macok Bisztró szilvás nudlija dióval és áfonyával / Fotó: Macok Bisztró

A morzsa is játékterep

„Egy finom vajas morzsával sem tévedhetünk, de ha mandula- vagy diótöretet keverünk a morzsához, az plusz ízt és egy kis haraphatóságot ad neki” – mondja Macsinka János. „Ízben mindkettő jól passzol a szilvás gombóchoz, de az igazi nagy páros a mák.”

Ez ugyanaz az ízvilág, mint a mákos nudlinál, ami szintén egy krumplis gyúrt tésztából készül, és klasszikus párja a szilvalekvár. Itt némi helycserével ugyanarról a kombinációról van szó.

A mákot nem szabad azonban pirítanunk. A diónak és mandulának jól áll, ha kicsit megkapatjuk, de a mák hő hatására megkeseredik. Csak később adjuk a morzsához a cukorral elkevert mákot.

Ami pedig a szilvát illeti:

Ha puha, akár picit túlérett a szilvánk, gombócba vele.

„Az egészen feszes szilvák nem a legjobbak erre a célra, és a keményebb gyümölcs nem is adja ki annyira az ízét a gombócban. Valójában a megpuhult, de még nem romlásnak indult szilvából a legfinomabb a szilvás gombóc. Így lesz egészen krémes és édes a gombócok tölteléke” – tanácsolja a séf, aki arra is ad tippet, hogy mit csináljunk a kevésbé édes szilvával. Mézben vagy cukorban forgassuk meg és süssük elő a gyümölcsöket az ízesebb belsőért.

Egész és félbevágott szilvás gombócok

Ennél jobban is megpiríthatjuk a morzsát / Fotó: achiartistul, Getty Images

További séftippek:

  • Ha főzzük a krumplit, az alacsonyabb keményítőtartalmúakat érdemes választani. Ha mi is megpróbálkozunk az elősütéssel, a C-típusú, magasabb keményítőtartalmúakat válasszuk.
  • A morzsánál finomabb, ha jó minőségű kalácsot kiszárítunk, és ledaráljuk házi morzsává.
  • További lehetőség a szemcsésebb, izgalmasabb textúrájú panko morzsa, ami ma már minden nagyobb élelmiszerüzletben kapható.
  • Ha a szilvákat töltéskor félbevágjuk, jobban kiadja az ízét, szaftját a gyümölcs.
  • Ha szeretnénk még krémesebb tölteléket, béleljük ki a gombócok tésztáját a szilvák mellett szilvalekvárral is.
  • A zsír a barátunk! Finomabb lesz tőle a gombóc tésztája.
  • Sok étteremben szifonból kinyomott tejfölhab kerül a gombócok tetejére. Ha nincs ellenünkre a tejföl és a szilvás gombóc párosa, mi csak turmixoljunk össze tejfölt vaníliával és/vagy fahéjjal, és ezt csorgassuk a gombócok tetejére.
  • Fahéj és/vagy vanília mehet tehát a morzsába, a töltelékbe és a szószba is.
  • Végül ne feledjük, hogy gombócozni jó: tölthetjük barackkal, meggyel, cseresznyével vagy akár gesztenyével is őket!

Gourmet tipp: szórjunk egy kis kakukkfüvet a szilvákra.

Szilvás gombóc recept

Alapanyagok:

Hozzávalók kb. 20-22 gombóchoz:

  • 1 kg burgonya
  • 20-22 szem szilva
  • 30 dkg liszt (ha nem jól formázhatók a gombócok, adjunk hozzá esetleg többet)
  • 2 evőkanál búzadara
  • 1 evőkanál porcukor (édesszájúaknak több!)
  • 3 evőkanál liba- vagy sertészsír
  • 2 L-es méretű tojás
  • 1-3 evőkanál cukor vagy méz (attól függően, mennyire édes a szilva)
  • Mokkáskanál só

Morzsához:

  • 10 dkg vaj
  • 20 dkg zsemlemorzsa (vagy kiszárított kalács morzsává őrölve)
  • 10 dkg fahéjjal elkevert porcukor, ízlés szerinti arányban

A tetejére:

  • 2 dl tejföl
  • 1 dl tejszín
  • 1 kávéskanál fahéj
  • 1 vaníliarúd kikapart belseje
  • Egy csipet só

Elkészítés:

  • A krumplikat egészben, alufóliában megsütjük vagy héjában, sós vízben puhára főzzük. Fontos, hogy ha sós vízben főttek, nem szükséges már sózni a tésztát.
  • Krumplinyomón átpasszírozzuk a meghámozott krumplit, és amíg előkészítjük a többi hozzávalót, hagyjuk hűlni.
  • Közben már becukrozhatjuk-mézezhetjük a félbevágott szilvákat a fahéjjal, esetleg vaníliával is. Hagyhatjuk, hogy csak megszívja magát a gyümölcs, vagy sütőben kicsit rásüthetünk. Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük őket, és 130 C fokon 20-25 percig sütjük, amíg egy kis karamellizált réteget kap.
  • Hozzáadjuk a tojást, a szobahőmérsékletű zsírt, a búzadarát, a lisztet és egy csipet sót (csak ha sütöttük a krumplit), és kézzel összegyúrjuk.
  • Pihentessük kicsit hűtőben a tésztát, már 20 perc elég neki. Belisztezett gyúródeszkán nyújtófával kisujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki ezután négyszögletes alakban, közben a felületét is lisztezzük. Ha letapadna, alá is lisztezhetünk.
  • Kb. 6×6 cm-es négyzetekre osszuk a tésztát, a leesőből pedig vagy gyúrjunk egy új kis négyzetet, vagy gyűjtsük őket össze, és mehet kis krumplinudlinak a gombócok mellé.
Nyers szilvásgombóc tészta

A leeső részekből gyúrhatunk nudlikat a gombócok mellé / Fotó: hanbr, Getty Images

  • Ha szeretnénk, előtte kikenhetjük a tésztanégyzeteket szilvalekvárral, vagy csak a cukros/mézes, befűszerezett szilvákból teszünk két fél darabot a négyzetek közepére, és indulhat a gombócozás. Úgy formálunk belőle gombócokat, hogy teljesen lezárjuk a felületét, összenyomkodjuk a réseket.
  • Lobogó, sós vízbe engedjük a gombócokat, olykor óvatosan megkeverve, nehogy a gombócok összetapadjanak.
  • Ha feljönnek a víz tetejére, vegyük le a forrást, egy gombócot vágjunk félbe, hogy átfőtt-e, vagy igényel-e még néhány percet.
  • Vastag falú serpenyőben vajat olvasztunk, és megpirítjuk rajta a morzsát. Átkeverjük a fahéjas cukorral – esetleg mákkal vagy a mandula/diótörettel – és meghempergetjük a gombócokat a morzsában.
  • A tejfölt turmixoljuk össze a tejszínnel, fahéjjal, 1 vaníliarúd kikapart belsejével vagy 100%-os vaníliaőrleménnyel és egy csipet sóval, és tálaláskor csorgassuk rá a gombócokra.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

Engedélyezem Nem kérem
A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése