Senki nem irigyli azt a hajtást, amiben helyt áll egy strandbüfés főszezonban, ráadásul a gasztronómiai ranglétrán sem megbecsült munka az övék. Mégis, büfésnek lenni kultikus státuszt jelent: a jó büféseket sokan ismerik, a vendégek visszajárnak, és egyébként is, igazi kincs egy jó halászlé vagy palacsinta, még ha műanyagtányérban és papírtálcán érkezik is.
A türelmes vendég békésen kiállja a nem ritkán 15-20 perces sort a strandbüfék pultjánál. Mások kevésbé kevésbé megértőek, tűz a nap, az illatoktól még éhesebb és szomjasabb lesz az ember. Mi nagyjából csak ennyit érzékelünk a büfék világából, esetleg bosszankodunk a számlán. De mi történik a pult túloldalán? Mit jelent büfésnek lenni, és a viszonylag jó kereseten túl lehet-e szeretni ezt a munkát?
Egy hagyományos balatoni strandbüfét üzemeltető vendéglátóst, Lacit szólaltattunk meg egy kánikulai délutánon, amikor éppen elapadt a sor, és a munkatársai is elbírtak a kiszolgálással.
Óriási most a hőség idekint, láthatóan bent is ezzel küzdötök. Ez a legnehezebb része a munkátoknak, egész nap a forró olaj mellett állni?
Laci: Hát még, ha csak állnánk! (Nevetve – a szerk.) Ez minden szempontból kemény munka, nincs mit szépíteni rajta. Habár, amikor én a ’80-as évek elején elkezdtem, még légkondi sem volt, de sorban álltak nyáron a szezonális munkáért. Mára megfordult a világ. Mobil klímánk is van, ezt tudtuk elhelyezni ebben a kis épületben, de ma már mi állunk sorban a munkaerőért. Ami az én feladatkörömet illeti, a legnehezebb része nem is a sok állás, a pakolás vagy a vendégek kezelése, hanem a dolgozók biztosítása.
A milliós havi bér csak legenda?
Egy strandbüfében mindenképp. Hogy az éttermek hogyan kalkulálnak, azt én nem tudhatom, de ilyen csillagászati fizetéseket lehetetlen kigazdálkodni. Sajnos a média szeret meglovagolni néhány témát a Balatonnál, például a drágulást vagy a baleseteket is. Máshol is történnek balesetek, történjen az munkahelyen vagy közúton, de ha a Balatonnál történik baj, azt bemutatják a Híradóban is. Nekünk nagyon nem tesz jót mindez.
Fotó: Profimedia
A kiemelkedő balatoni vendéglátós bérek híre rosszat tesz nektek?
Hát, hogyne. Mindkét oldalról. Olyan fizetéseket kérnek tőlünk tapasztalatlan fiatalok, amit én üzemeltetőként sem tudok kivenni a cégből. De hát ők ezt olvasták a médiában… Volt olyan vendég is, aki elégedetlen volt az étellel, és azzal sértegette egy nagyon kedves, egyetemista kolléganőnket, hogy ennyi pénzért még mást is megcsinálhatna… Nem szeretném idézni, hogy mit mondott, le sem írhatnád. Ez nagyon káros ránk nézve.
Név nélkül készül az interjú, ezért hadd kérdezzem meg, hogy be vannak-e jelentve a dolgozóitok, és mennyit vihetnek haza?
Én azt mondom, hogy az, aki manapság nem jelenti be a dolgozóit, vagy nem normális, vagy nagyon jó kapcsolatai vannak. Mi havi fixen és napi bejelentéssel is foglalkoztatunk embereket, és nem tudom neked megmondani, hogy mennyit visznek haza, mert egyénenként változó. Ez nem egy napi nyolcórás munka reggel nyolctól délután négyig. Van kisgyerekes anyuka a konyhán, aki fél napokat vállal, amíg a nagyszülőkre tudja bízni a kicsiket. Az egyedülállók nagyon hajtanak, őket nem várja otthon a család. Sokat vállalnak, cserébe jól is akarnak keresni. Ők hazavisznek akár 480-500 ezret is egy hónapban, de azért meg kell dolgozniuk.
Kit alkalmazol szívesebben, egy környékbeli családanyát, családapát vagy egy szabadabb életvitelt élő fiatalt?
Én nem innen közelíteném meg a kérdést. Mi minden álláshirdetésünkben leírjuk, hogy rugalmas a munkaidő és csakis józan életű embert foglalkoztatunk. Ha valaki jól dolgozik, kitaláljuk, hogy mikor és mennyit legyen itt. Tudunk alkalmazkodni. Viszont nagy probléma ebben a szakmában az alkohol és sajnos más függőségek is, mi ezt itt nem toleráljuk.
Ez egy kis családi vállalkozás, nem egy diszkó.
A vendéglátásban ez több mint gyakori jelenség. Mi történik, ha kiderül valakiről, hogy tiltott dolgot is fogyaszt munkaidőben?
Nálam mindig van két esély. A harmadiknál már nincs pardon. Rá is vagyunk szorulva a munkaerőre, de megtörtént már nálunk sajnos minden, amit el tudsz képzelni. Rendőrségi ügyünk is volt. Meglopott a szakácsunk, de ő bevallotta. Egy másik alkalommal éjjel feltörték a zárunkat, és mivel készpénz nem volt bent, elvitték az értékeket. Ez sosem derült ki, de azt gondolom, hogy valaki bentről súgott nekik. Érdekes egyébként, hogy a mi szakmánkban tényleg nem szabad elsőre ítélni.
Volt már nálunk olyan szakács, aki hatalmas dumával jött, szerepelt tévés tehetségkutatóban is, és meg akarta reformálni a büfénket. De ha munkáról volt szó, már elfogyott a lendület.
Egy hónap után váltunk meg tőle, és olyan káoszt hagyott maga után, mint még senki. Van ellenpéldám is. Sokáig dolgozott nálunk olyan mosogató, akiről tudtuk, hogy keményen iszik, látszik is rajta, de munkaidőben soha nem volt vele ilyen jellegű probléma. Már nyugdíjas, de néha még most is besegít. Nagyon szeretjük őt. Mi tényleg azt nézzük, hogy valaki tisztességesen dolgozik-e.
Tapasztaljátok ti is, hogy a Z-generációs fiatalok nem törik össze magukat a munkáért?
Kik azok a Z-generációs fiatalok?
Körülbelül az 1995 és 2010 között születettek.
A tizen-huszonévesek, hát így mondd! Nézz be a pultunkba, nem sok fiatalt látsz. Van egyetemista kollégánk, de
én nem szeretnék azért fizetni, hogy munkaidőben a telefonjaikat nyomkodják.
Egy konyhán, még ha kicsi is, mint a miénk, mindig van mit csinálni. Ha nincs vendég, és bent minden tiszta, ki lehet jönni asztalokat törölni, rendet tenni. Na, a mai húszéveseket az én egykori oktatóim hazakergették volna, ahogyan viselkednek. Sokan köszönni sem tudnak. Szerintem ezt nem nekem kellene megtanítanom nekik. Tisztelet persze a kivételnek, de ők nincsenek annyian, hogy rózsás legyen a helyzet a vendéglátásban.
Képünk illusztráció – Fotó: Fülöp Dániel Mátyás
Az említett tévés tehetségkutatós szakácsról jut eszembe. A kínálatotok a megszokott; nem gondoltatok rá, hogy valamilyen újítással, különlegességgel kitűnjetek?
Nézd, ha a vendég gyrosos lángost akar, hiába tanulom én ki milliókért Nápolyban a nápolyi pizza készítését, amihez speciális pizzakemence is kell. Meghagyjuk mi ezt a fiataloknak. Van a közelben olyan kis vízparti hely, ahol bélszínt és mindenféle blikkfangos ételt adnak, de mi mégis csak egy büfé vagyunk. Manapság szinte már elvárás, hogy mást csinálj, mint amit eredetileg kéne.
Lassan már a keszeg fülét is kisütik, és lazacot adnak strandbüfében. Kérdem én, miért? És miért kell kimondhatatlan nevű ételeket adni?
Mégis mit kellene adnia egy vízpart melletti büfének? Mi felvállaljuk a kukoricát, a lángost, a hekket.
Hagyományos helyi ételekben gondolkodtatok már?
Volt például balatoni halászlevünk, szabadtéren főztük, rengeteg pontyot tettünk bele, de nem fogyott jól. Maradunk mi a strandbüfékínálatnál.
Az imént elküldtetek néhány embert, aki ideült az asztalaitokhoz a saját ételükkel. Szigorúak vagytok.
Ha megnézed, ott vannak azok a kisfiúk, ők sem nálunk vásároltak, és már napok óta itt vannak. Mi a hivatalos besorolás szerint melegkonyhás vendéglátóhelyet bérlünk, kiszolgálótérrel, „ponyvával zárható teraszos egységgel” és raktárral. Mi ezért kőkemény pénzeket fizetünk. Ahogy azt sem szeretném, hogy a raktárunkba mások pakoljanak, szeretném az asztalokat, székeket is fenntartani a vendégeinknek. Szerintem ezt meg lehet érteni.
Mely ételeitek és italok a legkelendőbbek?
Nagyon szeretik a töltött lángosokat és a gyrosos pizzát.
Pedig ez utóbbi elég bizarrul hangzik.
Én sem kérném, de hát látod.
A balatoni halászlé nem fogyott jól, a gyrosos pizza kedvenc. Alkalmazkodunk a vendégigényekhez.
A főtt kukorica is állandó sláger, és nagyon szeretik a tejszínhabos hideg gyümölcsleveinket is. Próbálkoztunk rétessel is, de hacsak nem rétessütésre vagy specializálódva, problémás lesz. Nálunk híre ment, hogy igazi jó, házias rétest adunk, de nem tudtuk mindig biztosítani, pedig nagyon keresték a vendégek, és sokan elégedetlenkedtek ilyenkor. Italokból az energiaitalok, a jeges tea és a sörök a legnépszerűbbek.
Célkitűzés a Balatonon, hogy ne csak a főszezon néhány hónapjára tartsanak nyitva a vendéglátóhelyek. Az „egész évben Balaton” üzenete indokolt lehet ez egy olyan büfénél is, mint a tiétek? Kirándulóhelyként is népszerű a településetek.
Ismerjük mi is ezt a mondást. Ha valaki kifizeti nekünk, hogy megérje, szívesen nyitva tartunk egész évben mi is. (Nevet – a szerk.) Mi is örülnénk, ha nem két és fél hónap lenne az igazi szezon, de ezt mi nem tudjuk befolyásolni. Más a helyzet egy csárdával, egy olasz étteremmel, pizzériával, ők egész évben nyitva tudnak tartani. Mi nagyon kötve vagyunk a strandhoz, és itt szeptemberben mintha elvágták volna az életet. Ezekben a retró épületekben fűtés sincsen, nem téliesített a büfé.
Tősgyökeres vendéglátónak tűnsz. Mit csinálsz az év javarészében?
Apám is büféket vitt, én is. Régebben iskolai büfét üzemeltettem, most egy régi irodaházban működtetünk házias menzát. Az az épület is retró, akárcsak itt. Semmi flanc. Lehet, hogy a mi generációnkkal ki is kopik ez a típusú vendéglátás, és már nem lesz igény a sima főtt kukoricára és kakaós palacsintára. Meglátjuk.
