Ha van fülünk hozzá, beszélnek a nevek. Bocskorás Bea első péksége a Szívügyem volt, az új műhely neve Homebakker. Érezhető a különbség, lekerült a rózsaszín szemüveg, és egy nagy levegővétel után itt a folytatás. Egy nő útja három diplomától a lisztes zsákokig, hogy a „szívügyébe” egy picit belehalva új erőre kapjon, és megmutassa: az ő zsűrijét a visszajáró vevők alkotják, és igenis van itthon igény a péksütemények sokféleségére a kiflin, kakaós csigán és túrós batyun túl is.
Bocskorás Bea az egyik első nő volt itthon, aki a kovászos sütés újhullámában hivatást váltott – Kovács Bea és a Búzalelke Pékség után természetesen. Közgazdászként és pszichológiai asszisztensként a kovászos kenyereknek és péksüteményeknek szentelte az életét. A megfogalmazás nem túlzás: aki ezt a hivatást választja, az hasonló újratervezést és folyamatos lemondást jelent, mintha gyerekeket nevelne az ember. Bocskorás Bea márpedig három gyereket nevel, és persze a kovászát.
Bocskorás Bea / Fotó: Homebakker Pékség
Aki nem szereti a szálló lisztet és a kemence forróságát, örül, ha abbahagyhatja
Nem véletlenül nem hemzseg nőktől a pék szakma. A hivatásos pékek nem hajnalban, hanem még éjjel kezdenek dolgozni, hogy az illatos-ropogós friss veknik már kora reggel a polcokon sorjázzanak. De ez csak egy kis része a mindennapoknak, hiszen aki fejben nincs ott, aki nem tud tervezni, szervezni, jól kalkulálni, vagy nem bírja is az emelést, cipekedést, a szálló lisztet, a kemence hőjét, az alkalmazottakkal járó kihívásokat és az esetlegesen elégedetlen vevőket, soha nem lehet sikeres pék-vállalkozó.
Focaccia-szendvicsek / Fotó: Homebakker Pékség
Mi is foglalkoztunk korábban már péknő-sorsokkal, sőt az Eljött a péknők kora című cikkünkben Szívügyem is szerepelt, ezt a „kispékséget” még Joó Zsófi üzlettársával együtt alapították meg.
Bocskorás Beát Budakeszin ismerhették meg a vevők. A kovászos sütés úgy nőtt hobbiból szenvedéllyé, majd üzleti vállalkozássá, akár a gondosan nevelgetett kovász nő, dagad a befőttes üvegben.
„Ezzel egy időben romlott el a kapcsolatunk a férjemmel, és a válás sem segített. Amikor eldöntöttem, hogy pékséget nyitok az akkori társammal, a 11 éves fiam hónapokon át kérdezgette, hogy van-e már pékségünk. Mondtam neki, hogy még nincs rá elég pénzünk, nem tudjuk megnyitni. Egyik este borítékot vettem észre az éjjeliszekrényemen. Benne a gyerekek összes megtakarított zsebpénze, kézzel írt levéllel: »hogy meg tudd venni a pékséged«. Ha bárhol olvasom, iszonyat giccsesnek érzem, de abban a percben le kellett ülnöm.” (Bocskorás Bea az nlc-nek a Szívügyem 2018-as megnyitásáról)
A fenti hasonlat olyannyira stimmel, hogy magának a kovásznak is megvan a maga életciklusa: élni kezd, növekszik, buborékosan beérik, majd egy kicsit visszaereszkedik, és akár hónapokra altathatjuk is. Így történt ezt a Szívügyemmel is.
Mákos briósban jó sajt, jó sonka / Fotó: Homebakker Pékség
Két kézzel tíz tányért pörgetni
Amikor négy év működés után 2022-ben Bea úgy döntött, hogy bezár, végül a munkaerőhiány, majd az áramszámlák tettek be neki. Amikor te vagy a termelésvezető, az előkészítő, a pék, az üzletvezető és, és, és… miközben anyaként is próbálsz helyt állni, abban el lehet fáradni. Nem segített az sem, hogy Budakeszi alvóváros, napközben nem sok potenciális vevő elérhető, munkaerő híján pedig csak szűk nyitvatartással tudott üzemelni a pékség. Ebben a formában tehát nem működött az üzleti modell.
Fokhagymás majomkenyér / Fotó: Homaebakker Pékség
Annyira nehezen dolgozta fel a történteket, hogy még az évek óta nevelgetett kovászától is megvált.
Mondjuk ki, a péknő kinyírta a kovászát. Nem nevelte tovább. Ugyanígy nehéz volt megválnia Sanyitól is, habár Sanyin csak tovább adott.
Sanyi a jócskán termetes, kétkarú dagasztógép volt, „akinek” a munkája óriási könnyebbséget hozott a Szívügyemnek. „Amikor meghirdettük eladásra, és jelentkezett érte a vevő, magamban titkon szinte drukkoltam, hogy az extranehéz masinát ne tudja elvinni a vevő. Én valójában nem akartam feladni a pékségemet” – mesélte most Bea.
Kovászos kenyerek és a pék, Bocskorás Bea / Fotó: Homebakker Pékség
„Kiderült, hogy nem működöm már jól alkalmazottként”
Bea tehát más pékségekben folytatta, mindenféle munkakörökben az üzletvezetőtől a pékig. Kiderült, hogy a saját vállalkozása után már nagyon nehezen veszi, ha egy tulajdonos elképzeléseit kell véghez vinnie, hiszen neki nagyon is megvolt a saját víziója. Végül egy személyes szál és egy másik péküzemi gép, egy kiflisodró eladása lendítette tovább.
Epres citromkrémes, mákkrémes galette / Fotó: Homebakker Pékség
Mai üzlettársa ugyanis Tichy Róbert pékségekben érdekelt vállalkozó, akivel úgy ismerkedtek meg, hogy Bea a Szívügyem egyik péküzemi gépét adta el neki. És lám, ahogy korábban, úgy most is három gyermekének egyike szólt közbe. Bár
azt biztosan nem gondolta a tizenéves kamaszfiú, hogy a kimondott szavai atombombaként csapódnak be édesanyjánál.
„Anya, te nem ezt tanítottad nekünk. Mindig azt mondod, hogy ha hiszel valamiben, és tudod, hogy az az utad, nem szabad feladni. Küzdeni kell érte.”
A kamaszok már csak ilyen kíméletlenek. Innen felgyorsultak az események. Mi is megírtuk júliusban, hogy a budafoki kovászos pékség, a PékEmber sajnálatos módon bezár. Az üzlethelyiség és az eszközpark felszabadult, Tichy Róbert pedig Bea üzlettársává előlépve fantáziát látott az együttműködésben, és szeptember végén megnyitott a Nagytétényi úton a Homebakker.
Csak a megnyitás napján tudatosult, hogy 5 éve ezen a napon nyitott a Szívügyem
Budafokon a Nagytétényi út 48-50. szám alatt működik az Art Quarter Budapest. A régi ipari épületegyüttes művészeti projektek és hazai kisvállalkozások befogadótere, egy igazán izgalmas bázis a külvárosban. És a Homebakker új otthona.
Bea kislánya és a kovászos kalácsok / Fotó: Homebakker Pékség
Bea két fiának és kislányának péksütievő képe az új pékség falait díszíti, és az üvegfal mögött mindenki láthatja a kovászos sütés folyamatait.
Vicces belegondolni a kommersz látványpékségekben elénk táruló képbe. Az alkalmazott a gyárban előállított, majd mélyhűtött tömegárut kisüti a szemünk előtt. A látványpékség természetesen nem ezt jelenti.
„Ma már semmi érdekes nincs abban, ha nyílik egy kovászos pékség. Minden második sarkon van már úgynevezett kézműves pékség – mondja Bea. – Az én ambícióm nem az, hogy a városban én legyek az ezredik, aki túrós batyut és kakaós csigát ad. Mi is készítünk klasszikusokat, most éppen óriáskiflit, molnárkát, pogácsát, diós tekercset. Célkitűzésem azonban olyan pékárukat megmutatni, mint a környező országok specialitásai. Az új pékségben nagy kedvenc máris a bosnyák lepény, a szlovén-horvát ünnepi kalács, a povitica, az egyenes alakú cseszkó kifli, az olasz focaccia, a francia bagett és galette, vagy az édességekkel versengő epres-csokis-túrós kinder bag.”
Klasszikus francia bagett hosszú érlelési idővel, minimális élesztővel / Fotó: Homebakker Pékség
Bea nem ragaszkodik minden áron a kovászos technológiához sem. A kovászos tésztaérleléssel egy ősi módszerhez térünk vissza, ami történelmi lépés akkor, amikor jóformán minden falatunkban művi hozzávalókat, adalékokat, állományjavítókat, tartósítókat fogyasztunk. Ugyanakkor egy nagyon józan felismerés és üzenet, hogy az élesztő sem az ördögtől való.
„Én úgy gondolom, hogy kicsit túl lett tolva az élesztőellenesség. Ha a tészta hosszan érlelt és csak minimális élesztőt tartalmaz, fantasztikus pékáruk létrehozhatók kovász nélkül is. A francia bagettünk tésztáját 24 órán át érleljük, és én például jobban szeretem így, mint kovászosan. A pék kollégáinkkal mindannyiunknak megvan a gyakorlata a kovászos bagett-készítésben, de arra jutottunk, hogy a tradicionális francia bagett egy kevés élesztővel az igazi. A kovász a kenyereink és kalácsaink alapja, de az a textúra és enyhén savanykás ízvilág nem minden pékárunak áll jól. Sokan készítenek vadkovászos péksüteményeket is, de én jobb szeretem a gondosan készített, hosszan érlelt, hagyományos módszert.”
A homebakker nem egy kedves jelző volt
Egyszerűbb lett volna megtartani a Szívügyem nevet, és hozzátoldani a 2.0-t. A Homebakker azonban egy kis fricska.
A hazai kovászos sütés forradalomban a homebaker (otthonsütő) jelzőt ugyanis azok a háziasszonyok, kezdők és hobbisták kapták, akik otthon próbálkoztak a kovászos technológiával.
A homebaker az amatőrségre, az esetlegességre utal tehát. Bocskorás Bea egy szóviccel a homebakker jelzőt kapta meg az elején egy-egy műveletére. Ugyanúgy, ahogy megkapta a rosszalló megjegyzéseket a Szívügyem bezárásakor vagy a mostani újranyitáskor is.
Nincs más hátra: meglátjuk, hogy mit tud egy igazi Homebakker. Lelkes amatőr vagy egy olyan szakmabeli, aki nem az érmeket és plaketteket szeretné begyűjteni a versenyeken, hanem egy olyan törzsvevőkört alakít ki magának, akik miatt valóban érdemes reggel héttől este hatig nyitva tartani.
Budafok, Nagytétény, Budatétény, Rózsavölgy láthatóan pillanatok alatt felfedezte magának, csak az ott tartózkodásunk alatt, a déli órákban egymásnak adták a kilincset a pékséget újonnan felfedezett vevők. Bea beszámolója szerint pedig az alig több mint egyhetes nyitvatartás alatt az eddigi legnagyobb elismerés az volt, hogy Szigligetről utazott fel egy hölgy a budafoki pékségbe, ezt kérte ugyanis a párjától születésnapjára.
