Pörköltek nélkül nincs magyar konyha. A szlovákok például egyenesen így nevezik ezt az ételt: maďarský perkelt.

Minden profi és hobbiszakácsnak megvan a maga rigolyája, ha az “igazi” pörköltről van szó, és ez így is van jól. Abban megegyezhetünk, hogy a szabadtéri bográcsosnál nincs hangulatosabb és a “bográcsíz” is hozzáteszi a magáért. De mit értünk azalatt, hogy pörköltfőzéskor sokan nem pörköltet készítenek?

“A jó pörkölt alapja a sok vöröshagyma. Ne sajnáljuk – két harmad húshoz nyugodtan számolhatunk egy harmad vöröshagymát!” – írta jó 22 évvel ezelőtt Jancsi bá nevű szerzőnk, és a sorai kiállták az idő próbáját. Sőt, egy jó szaftos pörkölthöz akár még nagyobb arányban is mehet a hagyma, és ehhez az ételhez mindig az úgynevezett öreg hagyma az ideális, nem a zsenge, friss, hanem a kicsit csípősen zamatos, minél régebbi zöldség.

Hol rontják el a legtöbben?

Az pedig nem bográcskérdés, hogyan kezeljük a húst. Számos hivatásos szakács felhívta már erre a figyelmet, de nem lehet elégszer: a pörkölt alapja a kockára vágott húsok megpörkölése, régiesen szólva megperkelése.

Akár olajon indítjuk ugyanis a hagymát, akár zsíron; akár teszünk alá szalonnát, akár szalonna nélkül alapozzuk meg, a pörkölt lényege, hogy magas lángon körbepirítsuk a húskockákat. Ez maga a pörkölés, amely során pörzsanyag keletkezik, és egy kis pirult, ízes kérget kap a hús. Széll Tamás például úgy készíti szabadtéren a marhapörköltöt, hogy egy vastag falú lábasban lassú tűzön készíti elő a vöröshagymát, a marhahúst pedig még nagyobb darabokban parázs felett megpörköli (előgrillezi), és csak a kérget kapott, belül nyers húst kockázza fel a pörkölthöz, és ezt teszi utána a lábasba. Ez volna tehát az igazi pörkölés, de természetesen lakásban, parázs nélkül is megfőzhetjük ezt a hagyományos magyar ételt.

Három dolog, amire ügyelnünk kell:

1. A hagymát (és a szalonnát, ha teszünk bele) legfeljebb közepes lángon pirítsuk, dinszteljük, hogy ne égessük oda.

2. A húskockákat viszont nagy lángon pirítsuk körbe addig, hogy pörzsanyag keletkezzen. Ettől lesz pörkölt a pörkölt!

3. Nagyobb adag hús esetén, ha az egészet a forró zsiradékra borítjuk, a hideg hús kihűti a fazék tartalmát, és az egymást érő húskockák párolódni kezdenek. Ezért csak akkora adagokat kezdjünk pörkölni, amennyit valóban körbe tudunk pirítani. Inkább adagoljuk több részben, mintsem párolni kezdjük.

Ha háziasszonyi módra csak hagymát dinsztelünk, majd fehéredésig hagyjuk menni a húst, és azonnal felöntjük vízzel, valójában párolni kezdjük a húst. Ezzel a módszerrel készítjük a tokányokat és a különböző húsos ragukat. A pörköltet tehát valóban pörköljük meg!

A legegyszerűbb módszer otthoni körülmények között, ha először forró zsiradékon megpörköljük a húskockákat, és utána adjuk hozzá a vöröshagymát, hogy a hagyma, aztán pedig a pirospaprika ne égjen oda. Pörzsanyag nélkül nincs pörkölt, akár marhából, sertésből, birkából, vaddisznóból (etc.) készítjük is a pörköltünket. A többit nevezzük csak ragunak vagy tokánynak!

Jöhet egy jó kis kakaspörkölt vagy zúzapörkölt? Főzz velünk!