A karácsonyi gyümölcskenyerek egyik változata a brémai illetőségű Bremer Klaben. Az Észak-Németországban készített péksüteményről úgy tartják, hogy úgy a legfinomabb, ha már karácsony előtt két héttel megsütjük, így van ideje beérni az ízeknek, a tészta pedig ekkorra éri el az ideális állagot. Romlásról tehát szó nincs, sőt. A gyümölcskenyér akár hónapokig (!) eltartható.
Évszázadokkal ezelőtt ennek megfelelően komoly jelentősége volt ennek az ételnek. Ma már nehéz ezt elképzelni, amikor a boltok polcai tömve vannak friss és tartós termékekkel, létezik már hűtőszekrény, az élelmiszeripar pedig gondoskodott az élelmiszerek eltarthatóságáról. A gyümölcskenyerek egykor fontos funkciót töltöttek be a téli hónapokban: a tápláló kalácsféle a magas energiatartalmon túl vitaminforrást is jelentett az ínséges időszakban.
Sárgabarack-szárítás a napon Törökországban / Fotó: ramisakar, Getty Images
A gyümölcsök legősibb tartósítási formája az aszalás, amelyet ma már jobbára aszalógépekben végzünk, de a mediterráneumban ma is élő hagyomány a napra kitett, szárítva aszalás, legyen az füge vagy paradicsom. Az aszalás egy fantasztikus módszer, ugyanis a gyümölcsök így tudják legnagyobb arányban megőrizni a vitamintartalmukat, hiszen nem éri őket magas hőhatás, mint a sütés vagy főzés által. (Később a sokkolásos fagyasztás feltalálása volt hasonló jelentőségű vívmány a vitaminok megőrzésében.)
Az aszalás során a nedvesség kinyerésével válnak hosszan eltarthatóvá a gyümölcsök, sőt az olajos magvaknak is jót tesz ez az eljárás. Az alábbi receptben ezért pirítjuk meg először a magokat, hogy növeljünk a sütemény eltarthatóságán.
A gyümölcskenyerek hosszú szavatossága tehát évszázadokon át nagy jelentőséggel bírt, amikor még nem szedtünk télen multivitaminokat és hűtő, mélyhűtő sem állt rendelkezésünkre.
Íz- és energiabomba / Fotó: vaaseenaa, Getty Images
Ezért könnyebb gyümölcskenyeret, mint stollent sütni
A kevert tésztás édességek jelentik a legjobb belépőt a sütés világába. A gyümölcskenyérhez hasonló a stollen, más néven drezdai kalács, amit egy fokkal nehezebb elkészíteni, hiszen élesztőt kell felfuttatni hozzá, és megkeleszteni a tésztát. Gyümölcskenyeret azért is sokkal könnyebb sütni, mert egyszerűen csak egy csomag sütőpor kell bele, ami végezni fogja a dolgát.
Elrontani pedig azért nehéz ezt a receptet, mert több vagy kevesebb gyümölccsel is megsüthető a „kenyér” (valójában kalácsszerű sütemény). A külleme is egész nyugodtan lehet rusztikus, akár kicsit elnagyoltabb is. Ez nem egy panettone vagy kuglóf, amelyeknek hibátlan formájúnak kell lennie. A hangsúly az ízeken és a szaftos, gazdag belsőn van.
Mi a különbség a püspökkenyér és a gyümölcskenyér között?
Gyümölcskenyér-készítésben (is) az ókori Rómáig visszavezethetők a szálak. A feljegyzések szerint eleink árpából készítettek pépet, és a mazsola mellett, a mediterrán vidék finomságaiból válogatva gránátalmamagot és fenyőmagot is tettek bele.
A püspökkenyér elnevezés az 1300-as évek első feléből származik, amikor is Henrik püspök ajándékba kapta a mai szemmel igen szegényes böjti kalácsot. A korabeli adventi keresztény böjt idején zablisztből és repceolajból sütöttek kelt tésztás kalácsot, amelybe az önmegtartóztatásra alapuló előírásoknak megfelelően tilos volt tejet és vajat tenni.
A bepólyált kisdedre emlékeztető Christstollen / Fotó: Nata Serenko, Getty Images
Az évszázadok során aztán egyre gazdagabbá vált a szegényes böjti kalács, amit karácsonyra már aszalt gyümölcsökkel és olajos magvakkal sütöttek, és ma már a tejtermékek sem hiányoznak belőle. Német nyelvterületeken különösen kedvelt ez az édesség karácsony közeledtével, ennek megfelelően több változata is él. A népszerű Stollen egyik fajtája a Christstollen, vagyis a krisztuskalács. Ennek formája és neve a bepólyált Kis Jézust idézi meg.
Végezetül a kérdésre is válaszolva: a püspökkenyér hagyományosan több olajos maggal, a gyümölcskenyér értelemszerűen több aszalt gyümölccsel készül.
Gyümölcskenyerek Európában
Lardy cake: a vidéki Anglia gyümölcskenyerének tésztáját cukros disznózsírral gyúrják ki, és a leveles tésztához hasonlóan többször hajtogatják
Colston bun: bristoli születésű angol találmány, édes zsemle- vagy cipóalapú
Barmbrack vagy brack: mazsolás, kelttésztás kenyérféle a sütemények és a kenyér között félúton, Írországból
Bremer Klaben: brémai gyümölcskenyér, amelybe több mazsolát tesznek, mint a Stollenbe, és nem szórják meg porcukorral
Julekage: norvég kalácstésztás gyümölcskenyér, koktélcseresznyével vagy cukorkával a tetején
Rosca de reyes: a spanyol három királyok ünnepén koszorú alakba font kalácsot sütnek, fahéjas töltelékkel és aszalt gyümölcsökkel ízesítik
Panettone: nagy méretűre sütött, puha tésztájú aszalt gyümölcsös kalácsféle Olaszországból
Biskupsky chlebicek: a csehek a szögletesre sütött gyümölcskenyerüket csokoládéval is gazdagítják
Cozonac: Romániában karácsonykor és húsvétkor kerül az asztalra az aszalt gyümölcsökkel dúsított csokis kalács
Karácsonyi gyümölcskenyér recept
A karácsonyi hangulatról már csak a mézeskalácsfűszerek is gondoskodnak. Csokikedvelők pedig egész nyugodtan belecsenhetnek csokidarabokat, ez már nem a középkori böjti kalács!
Tőzegáfonya-díszítéssel / Fotó: repinanatoly, Getty Images
Hozzávalók:
- 30 dkg liszt
- 1,5 dl zsíros tej (legalább 2,8%, de inkább 3,5% zsírtartalmú)
- 22 dkg vaj
- 22 dkg cukor
- 1 csomag vaníliás cukor vagy 2 teáskanál vaníliakivonat
- 4 tojás (legalább M-es)
- 25-30 dkg aszalt gyümölcs: mazsola, sárgabarack, áfonya (stb.) az ízlésünk szerint összeválogatva
- Egy kis kandírozott citrom- és narancshéj
- 1 csomag (12 g) sütőpor
- 2 nagy csipet só
- Porcukor a végén a szóráshoz
- Kis extra: pár csepp rum (nem rumaroma!) és 5-8 dkg étcsokoládé vagy csokoládécseppek
Elkészítése:
- Készítsük elő a vajat, hogy ne hűtőhidegen, hanem puhán tudjunk dolgozni vele.
- Áztassuk be egy kis vízbe a mazsolát és a többi aszalt gyümölcsöt, hogy puhán keverhessük majd őket a tésztába.
- Egy nagyobb keverőtálban a vajat a cukorral kihabosítjuk. Ha lehetséges, inkább konyhai robotgéppel dolgozzunk. Kézzel sem lehetetlen a művelet, de igen fárasztó.
- Ha kikevertük, továbbra is dolgozzon a robotgép, és jöhetnek hozzá a tojások, lehetőleg egyenként. Ezután fokozatosan adagolva hozzáadjuk a tejet.
- Egy másik tálban összekeverjük a lisztet a sütőporral és a sóval, majd a szárazanyagokat a tojásos-cukros krémhez adjuk.
- Ha kikevertük a tésztát, az előáztatott gyümölcsöket és a kandírozott gyümölcshéjakat keverjük hozzá. A mazsolákat egyben, a nagyobb gyümölcsöket felkockázva tegyük bele.
- Hosszúkás téglalap alakú sütőformát béleljünk ki sütőpapírral, a tetejét spatulával egyengessük el.
- 180 fokra előmelegített sütőben süssük készre 30-35 perc alatt! A végefelé tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a tészta.
- A formában hagyjuk kihűlni, hogy megtartsa azt!
- A legvégén megszórjuk a tetejét porcukorral.