Sok újító ötletet olvashattok az NLC Gasztro rovatában, egy jó konyha mindig frissül, változik, halad a korral. Néha olyan jó mégis egy kicsit nosztalgiázni, és a közelmúltból meríteni. Akkor is, ha egy kicsit már meghaladottnak számít egy-egy étel készítése. És akkor is, ha oly sok rosszul elkészített verziót volt szerencsénk már kóstolni.
A hagymás rostélyos ennek az iskolapéldája lehetne, a brassói aprópecsenyével karöltve. A sok-sok olajjal készülő, lisztes fogást ma már sokan nehézkesnek érzik, a vendéglői múltja pedig – fogalmazzunk úgy, hogy – erősen zsírfoltos. Az olajtól elnehezülő fogásból gyakran szó szerint csöpögött az akár többedszerre felhevített étolaj, miközben a hús rágós volt, mócsingos vagy éppen cipőtalppá sütött. A sült krumpliról hasonlók mondhatók el.
Miért akarunk mégis hagymás rostélyost enni? A nem túl szép indítás után is egyértelmű, hogy ez egy imádni való fogás. Mi most megmutatjuk a retró recept elkészítését úgy, hogy az étel ne veszítsen az igazi mivoltából, de elkerüljük a technikai hibákat. Na és mit ígérünk? Sercegő, kicsit kérges, belül puha, isteni hátszínpecsenyét, rajta ropogós hagymahalommal.
Nem egy túlgondolt fogás, de örök kedvenc / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
Ez a fogás szinte elképzelhetetlen más körettel, mint krumpli. A régi étlapokon ez lehetett „rósejbni”, „szalmakrumpli” vagy „tallérburgonya”, már a nevük is olyan szeretni valóan retró. A kockára vágott, tepsiben sült krumpli is jól illik hozzá, vagy ha elég a sok ropogós elemből a tányéron, készíthetjük krumplipürével is. A savanyúság szerintem kötelező hozzá, de sokaknak elegendő zöldség hozzá a sült hagyma.
„Verjük meg puhára fabunkóval” – egy 19. századi recept
A rostélyosok, avagy pecsenyehúsok már a legkorábbi magyar szakácskönyvekben is szerepelnek. Mi most az 1895-ben kiadott, Zilahy Ágnes írta és szerkesztette Valódi magyar szakácskönyvből idézünk. „Semmit sem szeretek, ami nem eredeti, semmi sem lelkesít, ami nem hazai” – fogalmazott a szerző, aki Teleky Sándor gróf 1848-as honvédtiszt biztatására állította össze szakácskönyvét. A műben külön szekciót szánt a rostélyosoknak. Olvashatjuk az 1800-as évekbeli recepteket: a zöldséges pecsenye húsleves-zöldségekkel sült, a Luby-pecsenye egy tripla (!) sült, amiben marhát, sertést és borjút sütnek egymásra. A Lengyel rostélyos kis hagymával, borral és ecettel sül-puhul; a Tejfeles rostélyos a mai tejfölös szeletek elődjeként még jóval sápadtabb, csak késhegynyi pirospaprikát kap. A tucatnyi sült között szerepel a hagymás rostélyos is. Íme, látható, hogy már az 1800-as években is ették ezt az ételt, habár ekkor még nem kapott lisztes szórást a hagyma, legalábbis Zilahy Ágnes lejegyzése szerint.
„Vereshagymás rostélyos. Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahust szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyu izt kap. Forró zsirba tegyük tehát bele a hust; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát – ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé piritott apró burgonyát.” (Forrás)
Lyoni módra
A különböző „módra” készített fogások is retró elnevezésnek számítanak. A (kissé ál)népies jóasszony, pékné, molnárné módra mellett ismerős lehet az étlapokról a lyoni módra: a hagymakarikákat vagy -félkarikákat lisztbe forgatják, és olajban hirtelen sütik ki. Vagy ahogy a 19. századi erdélyi szakácskönyvírónő írta: laskára vágják a hagymát. A laska szó meglepően színes jelentéstartalmú, szerepel a laskagombában, és a nyújtott, szélesre metélt tésztát is nevezik laskatésztának. Kelkáposztát is szokás laskára vágni, azaz nem aprítani, hanem egy-két centi széles, hosszabb csíkokra hagyni.
A lyoni elnevezés ezúttal nem egy olyan fantázianevet takar, amiről mit sem tudnak külföldön. A lyonnaise nemzetközileg is ismert, akár a ropogós hagymakarikákra, akár az imádott francia hagymalevesre vonatkozik.
A hagymás rostélyos mesterfogásai
Bár végtelenül egyszerűnek tűnhet kisütni egy-egy szelet húst és karikára vágott hagymát, krumplit, megannyi vendéglős rossz élmény bizonyítja, hogy a hagymás rostélyos igenis tartogat kihívásokat.
- A húsválasztást illetően több variációban készülhet pecsenye „lyoni módra”. Süthető sertésflekkenből és a marha kevésbé nemes húsrészeiből, de hagyományosan marhahátszín az alapja. A bélszín melletti húsrészt preferálják a steakkedvelők, és azt tartják róla, hogy eredetibb és karakteresebb az íze, mint a drágább bélszínnek. Steakétlapokon New York strip, strip loin steak és sirloin steak néven találjuk meg a kiválóan süthető húsrészt. A hátszín kilónkénti ára most 5500 forint körül indul, és akár tízezer forintig is felmehet.
- A szocializmus ideje alatt jól bevett recept szerint pácolással készül a hús ehhez az ételhez. A kortárs szakácsnézetek szerint ez egy meghaladott módszer, amely éppen a hús friss, pecsenyés mivoltát nyomja el. Az olajos pác is többféle lehet, de további érv ellene, hogy a retró mustáros pác minden húsfélének egy jellegzetes egyenízt ad. (Ugyanez történt a tatár bifsztekkel is: a bő olajos, mustáros pácot ma már elavultnak tartják a séfek, a nemes húsrész egyfajta „megbecstelenítésének”.) Mi most viszont egy nosztalgikus receptet hoztunk, két-három, sőt akár még több napig is pihenhet a hús az olajos pácban! A sertésflekkent szokás fokhagymás-tejes pácban áztatni, mi most a hátszínhez a klasszikus borsos, mustáros, fokhagymás olaj alapú pácot használjuk.
- A pácoláshoz használt olajat bátran használjuk később a sütéshez! Számítsunk rá, hogy a mustár oda fog kapni, ráég a forró olajon. Sütés előtt esetleg egy kiskanállal eltávolíthatjuk a hús felszínéről a mustárt.
- A klopfolás szintén megosztó kérdés. Rostosabb, masszívabb a hússzelet lapítgatás nélkül. Sokan így szeretik. Ha szeretnéd azonban régimódian, kicsit előkészítve a rostokat, finoman átklopfolhatod őket. Semmiképpen ne lapítsd egész vékonyra! A cél az, hogy puhítsunk a húson, miközben megtartja a másfél-két centi vastagságát.
FOTÓ: Nemes Nóra Dacota/Nosalty Ételfotó
- Sokan ott rontják el a rostélyost, hogy túl vékony szeleteket vágnak, továbbá azt, hogy túlsütik. Tartsuk a másfél perces szabályt! (Mindenképpen) forró serpenyőben mindkét oldalát másfél-másfél percig süssük nagy lángon. Ne feledjük, a hátszín fogyasztható rózsaszín belsővel is. Nem kell teljesen átsütnünk, akkor lesz belőle „cipőtalp”. Fontos, hogy hagyjuk meg belül a hús szaftját! (Ha nem szeretjük a rózsaszín belsőt, még egy kicsit süthetjük úgy, hogy ne keményedjen meg teljesen.)
- A füstölgő olaj nem a barátunk, viszont ezt az ételt tényleg a legforróbban kell sütni. Ügyes módszer, ha nem a serpenyőben hevítünk olajat, hanem a serpenyőt forrósítjuk fel, és a beolajozott hússzeleteket sütjük ki.
- A hagymakarikákat sokan ott rontják el, hogy előre besózzák, belisztezik. A sótól vizet ereszt, aztán a liszt teljesen beszívja az olajat. A titka, hogy csak akkor sózzuk és forgassuk lisztbe, mielőtt éppen sütni fogjuk.
Hagymás rostélyos recept
Mi ugyanannyi húst és hagymát ajánlunk, de ha igazán magasra halmozott hagymával szeretjük, akár egy kiló vöröshagymát is feldolgozhatunk. Búvárszemüveget fel, a hagymapucolás-szeletelés megríkat, és kezdhetjük is!
Hozzávalók:
- 80 dkg hátszín – csont nélkül
- 80 dkg vöröshagyma
- 15 dkg búzaliszt
- 1 kg fagyasztott burgonya, bő olaj a sütéshez, só
- 1 liter étolaj
- Só a hagymához, húshoz, krumplihoz is ízlés szerint
- A páchoz: 1 teáskanál só + 1 mokkáskanál őrölt feketebors + 1 evőkanál mustár + 2 gerezd fokhagyma áttörve + annyi olaj, hogy ellepje
+ A kedvenc savanyúságunk!
Elkészítése:
- Pácolás nélkül is ízletes rostélyos süthető, ekkor sütés előtt pihentessük a húsokat jó tíz percig. Ha a retró recept szerint haladunk, akár több nappal előre készítsük elő a húst.
- Ha egyben vettünk hátszínt, hártyázzuk le, ezzel veszíteni is fog egy kicsit a súlyából. Az igazi húsrajongók kb. 20 dekás szeleteket vágnak, mindenki más 12-15 dekásakat.
- Ha pácoljuk: finoman vigyük fel a szeletekre a sót, borsot, mustárt, az áttört fokhagymát, majd öntsük fel annyi olajjal, hogy ellepje. 2-3, de akár 5-6 napig is pácolhatjuk a húst, szigorúan hűtőben tartva.
- A vöröshagymákat megpucoljuk, félkarikákra vágjuk. Közvetlenül sütés előtt mindig csak egy adagot sózzunk és lisztezzünk, és hirtelen, forró olajban ropogósra sütjük. (50 fokra előmelegített sütőben melegen is tarthatjuk, miközben sülnek a további adagok.)
- A krumplit hámozzuk meg, és vágjuk fel karikákra, hasábokra, kockára, ahogyan szeretjük, és süssük meg olajban.
- A sült krumplit és a lyoni hagymát is csepegtessük le papírtörlőn. Igyekezzünk azonnal tálalni!