A legjobb brassói aprópecsenye 3 titka

Kolléganőnk egyenesen hülyebiztosnak nevezte a brassóit. Tény, hogy egy igazán egyszerű étel, mégis megunhatatlan. Közérthető, ismerős, otthonos ízvilág, bárhol beszerezhető, vagy épp otthon is meglevő alapanyagok, semmi fakszni. A Mit eszik az ország? 2021-es felmérésén az összes magyar étel közül a top 10-be került, olyan vitathatatlan hazai kedvenceket maga mögé utasítva, mint a gulyásleves, a halászlé vagy a palacsinta.

Mégis, ha őszinték akarunk lenni, jártunkban-keltünkben több rossz brassóit kóstolhattunk, mint emlékezetesen jót. Ennek több oka van. Egyrészt az egyszerű húsételt könnyű kiszárítani, erre mutatjuk mindjárt a megoldást.

A nagy menzás-vendéglős valóság pedig azt mutatja, hogy az aprópecsenye kategóriát sajnos még mindig sok helyen úgy értelmezik, hogy a mócsingos, vacak, nem túl bizalomgerjesztő húsnyesedékből főzik meg azt az ételt, ami a maradékmentés alapvető félreértése. Ez nem a gazdaságosságot jelzi, hanem a nem éppen korrekt olcsósítást, a vendég átverését.

Egy nem ksockakrumplis megfejtés. Csakis savanyúsággal! / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó

Ennél sajnos felháborítóbb esetek is övezik az éttermi és kifőzdés brassóik történetét. Az áthatóan, orrot megcsavaróan erősen fokhagymázott brassóik – a cigánypecsenyékhez hasonlóan – sokszor nem friss húsból készültek, ezért túlozták el benne az erőteljes fűszert.

Vagy száz brassói elkészítése után nekem mik a fókuszpontjaim? Az alapreceptet itt olvashatjátok, ehhez fűzünk mi hozzá néhány jól bevált mesterfogást.

Így járasd csúcsra a brassóidat!

Több módon is cifrázzák a brassóit, sok helyen például zöldborsóval készül. Mi maradunk a klasszikus, egyszerű receptnél – az ördög pedig a részletekben rejlik.

Sertéshúst, de milyet?

Először is, mindennek az alapja, a hús. A mi családunkban egyszerűen csak sertéscombból készül. A jobb helyeken, igényesebb éttermekben manapság sertésszűzből illik készíteni. Megannyi sütés-főzés után nekem leginkább az vált be, ha kétféle húst veszek alapul. Elsősorban egy zsírosabb, sertéstarja vagy -lapocka alkotja a felét, és sertéscomb a másik felét.

Lapocka, te szépen erezett / Fotó: ImplaImages, Getty Images

A zsírral átszőtt, más színű és másképpen is puhuló tarja vagy lapocka fogja megadni azt a szaftosságot neki, amitől egyszerű ételből izgalmas lesz. Ezeknek a húsrostjai is hozzátesznek az összélményhez, tényleg kevésbé egyhangú a kétféle hússal ez az étel. Próbáltuk csak sertéstarjából, illetve -lapockából is készíteni, de úgy már sok volt a jóból.

Étolajkérdés

A modern főzés egyik alapvetése lett, hogy a bűnösnek kikiáltott zsír helyett először napraforgóolajat, majd olívaolajat kezdtünk használni a sütéshez, főzéshez is. Mindenki belátására bízzuk, hogy milyen zsiradékot használ vajtól a kókuszzsíron át a szőlőmagolajig vagy épp mangalicazsírig. A legtöbb „városi” háztartásban ma is alap, hogy napraforgóolajon indítják a brassóit. Sajnos.

Brassói előkészítése / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó

Érdemes letesztelni, hogy finomabb: étolajon vagy állati zsiradékon megforgatva a vöröshagymát és fokhagymát? Egyértelműen kacsazsíron, libazsíron, egyszerű disznózsíron vagy mangalicazsíron a legjobb. Erre jöhet még a kötelező eleme, a szalonna!

Sokan szeretnék még szaftosabbá tenni zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, de nem, nem kell „lecsósítani”. A brassói már csak egy ilyen egyszerű étel.

Így indítsd! / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó

Krumplival, de hogyan?

Brassói párolt rizzsel? Főtt tésztával? Ugyan már! A brassói hites társa a sült krumpli. Ez esetben lehetőleg ne rósejbni, szalmakrumpli, tallérburgonya vagy egyéb formákban. Felkockázott és tepsiben pirosra sült krumplival az igazi.

Amivel viszont sok helyen, például kiszállító cégeknél is elrontják, hogy előre bekeverik a hússal, így a krumpli elázik, felpuhul. A feszességét veszített sült krumpli mindig csalódás. Frissen keverjük csak be őket!

Belső Olga receptjében pedig a tepsis sült krumpli ideális elkészítésének leírását is olvashatod!