A puha és szaftos brassói aprópecsenye 5 trükkje

Ha azért nem szereted a brassói aprópecsenyét, mert száraz és gyanús húsrészek vannak benne, adj még egy esélyt ennek az ételnek! 5 módszer következik, és a rossz emlékű kifőzdés, vendéglős brassóik örökké a múlté.

Haranghy Orsi

2023. Október 05.

Vannak, akik a modern magyar konyha fájdalmasan lebutított fogásának tartják, de talán mi vagyunk többen, akik egyszerűen csak szeretjük a brassóit. Mégpedig kizárólag a jól elkészített brassóit.

Mára a magyar konyha egyik klasszikusaként tartjuk számon, pedig nem is olyan rég született ez az étel. Többféle anekdota is köthető a megszületéséhez, de mind közül a legvalószínűbb a legkevésbé romantikus történet.

Eszerint szó sem volt az óbudai kocsmáros feleségéről, Pepi néniről, aki a Weiss kocsmában apróra vágta a húst vendégük születésnapjára. A másik hangzatos történet az egykori MÁV Utasellátó szakácsa találta ki a receptet 1948-ban Budapest–Brassó között a vonaton.

Brassói pecsenye sertésszűzből / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó

A valóságban még később születhetett meg az első igazi brassói, az ’50-es évek hiánygazdaságában, amikor is akadozott a húsellátás, és a legendás étterem, a Mátyás Pince meg volt szorulva a vendégei kiszolgálását illetően. Papp Endre vendéglős későbbi visszaemlékezése szerint minőségi húsáru helyett egy hétvégén 1071 darab sertésfarok érkezett, ezeket egyenként farigcsálva született meg az ételt:

„A Mátyás Pince már kezdett menni mint halvendéglő, de a húsokkal még bajban voltunk, mindenekelőtt a minőséggel. Mert ugyan mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a raktárba? Ebből kellett volna szombat-vasárnapra a húsra éhes vendégeknek biztosítani a választékot. Mit volt mit tenni, a séfemmel lefaragtattam (szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, paprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni a sültnek.” (Forrás: Papp Endre: A vendéglős és híres vendégei)

Jó sok pirospaprikával / Fotó: Nemes Nóra – Dacota, Nosalty Ételfotó

Miért nem (volt) tanácsos brassóit kérni az étlapról?

Ha az ’50-es évekbeli eredettörténetre támaszkodhatunk, láthatjuk, hogy a legkevésbé sem nemes húsrészekhez köthető az étel megszületése. Ez azonban közel sem biztos. Ha az erdélyi vetrecék jelentik a brassói ősét, akkor marhaszínhúsból készítették egykor füstölt szalonnás alapon, tejföllel gazdagítva. (A vetrece egy tokányszerű erdélyi húsétel, amit szaftosan, tejföllel tálalnak.)

Az átkosban mindenesetre bevett szokás szerint a maradék nyesedékhúst szánták a brassóiba. Eme „jó szokás” nem kopott ki a rendszerváltással, ezért mind a mai napig érdemes csak a jobb helyeken kikérni ezt az ételt. Ott, ahol megbízunk a szakácsban. A rossz nyelvek szerint a mócsingos apróhúst nemritkán azért borsozzák, fokhagymázzák agyon, hogy az öregecske – értsd: kissé romlott – húst még ilyen módon rá tudják melegíteni a mit sem sejtő vendégre.

Ha egy lepukkant étkezdében, vendéglőben szinte ordítóan fokhagymás-borsos a brassói, érdemes gyanakodnunk, hogy nem a legfrissebb volt a felhasznált hús.

De ennyi anekdota és vendéglátós pletyka után következzenek a praktikus tanácsok!

5 trükk, hogy a család kedvence legyen a brassói aprópecsenye

A brassói valóban nem a legkreatívabb étel, és az ízesítője valóban csak (?) a só, bors, pirospaprika, fokhagyma – és ne felejtsük el a majoránnát sem. Mégis, egy jól sikerült brassóiból kétszer szed mindenki, és nem véletlenül veszik fel a legjobb éttermek is az étlapjukra, bebizonyítva, hogy friss, jó minőségű hozzávalókból ez az étel is tud kiváló lenni.

1. Az étolaj, olívaolaj most nem a barátunk

Tetszik vagy sem, a brassói lelkét a zsír és a füstölt szalonna adja. Minél jobb minőségű zsírt használunk, annál ízesebb lesz – a kacsazsír és a mangalicazsír a két csúcs. Félreértés ne essék, nem kell úsznia a zsírban, de érdemes kipróbálni így is, úgy is, tapasztalni fogjátok a különbséget. A „karcsúsított”, olívaolajos, csirkehúsos verziók viszont soha nem lesznek igazán finomak, sőt brassóinak sem nevezhetők. Ha kerüljük az állati zsiradékokat, inkább érdemes kiegyeznünk más étellel, de a brassói így az igazi.

Brassóialap: zsír, szalonna / Fotó: Réthly Dávid, TV2 / press.tv2.hu

2. Ne sovány húsból készítsd!

Sokan egyszerűen csak a sertés combját veszik alapul – ne adj isten csirkét! Így garantált a kiszáradt, fojtós étel. Két megoldást javaslunk ennek elkerülésére: a szűzpecsenye puha és omlós, a jobb éttermekben sertésszűzből készítik ezt az ételt. Még izgalmasabb lehet, ha kétféle húst használunk hozzá. Jöhet egy soványabb húsrész, akár comb is, de mellé tegyünk ugyanannyi zsírosabbat is: sertéslapockát vagy tarját.

3. Ne hagyd magára a tűzön!

A kisebb csíkokra, kockákra vágott sertéshúst könnyű szárazra sütni. Rosszabb esetben egyenesen rágós lesz. Míg a krumplival vagyunk elfoglalva, ne hagyjuk magára a húst a tűzön. Forgassuk át, vegyünk le a lángból: ehhez kell egy kis tapasztalat, hogy ráérezzünk, mikor sült át a sertés, de nem sült még szárazra és keményre.

4. Felejtsd el a fokhagymaport és az „ipari” pasztát!

A fokhagyma aromái sérülnek, az íze megváltozik, ha kivonatot készítenek belőle. Rengeteg receptben ajánlanak fokhagymaport: mi azt tanácsoljuk, hogy próbáld ki, és ítéld meg magad! A friss fokhagyma illóolajai, aromái kinyeréséhez a nyers fokhagymát javasoljuk. A tubusos fokhagymapaszta mesterséges ízfokozókkal készül, ezért ha mindenképpen spórolnánk az idővel, vásároljunk jó minőségű fokhagymakrémet vagy vessük be a fokhagymatrükköt!

Alapanyagok előkészítve / Fotó: Réthly Dávid, TV2 / press.tv2.hu

5. Krumplikérdés

A jellegtelen sült krumpli és a főtt krumpli egyaránt nem ideális kísérője a brassói húsnak. Az alábbi receptben mi ezért három lépésben mutatjuk a krumpli készítését: előfőzéssel (félig megpuhítva), utána sütőben sütéssel, végül forgassuk össze a serpenyőben a hússal. Úgy lesz az igazi, ha belül puha marad, de a sütőben kap egy kis kérget a krumpli, végül bevonjuk a hús szalonnás, fűszeres szaftjával.

Brassói aprópecsenye recept

Hozzávalók:

1,2 kg burgonya
40 dkg sertéslapocka vagy -tarja
40 dkg sertéscomb
15 dkg füstölt szalonna
Kacsazsír vagy más állati zsiradék a serpenyőbe
2 nagy fej vöröshagyma
6-7 gerezd fokhagyma
2 csapott teáskanál édes-nemes pirospaprika
2 csapott teáskanál majoránna
Ízlés szerint só, bors

Elkészítése:

Megpucoljuk és kockákra vágjuk a krumplit. 10 perces főzési idővel sós vízben előfőzzük, lecsepegtetjük – és nem lemossuk! –, félretesszük.
A húst ízlés szerint csíkokra vagy hasonló méretű kockákra vágjuk, mint a krumplit.
A füstölt szalonnát, a vöröshagymát és a fokhagymát szintén apróra vágjuk.
Egy nagy serpenyőben vagy vastag falú lábasban zsírjára pirítjuk a szalonnát, majd rátesszük a vöröshagymát, és együtt üvegesre pároljuk őket.
Fokozatosan, kb. 10-15 dekagrammos adagokban hozzáadjuk a sertéshúsokat, és fehéredésig sütjük.
Közben mehet bele az apróra vágott vagy zúzott fokhagyma is.
Ezután sózzuk, borsozzuk és megszórjuk a majoránnával és pirospaprikával.
Fedő alatt kis vízzel pároljuk a brassóit, fokozatosan pótolva a vizet, amíg a hús megpuhul.
Ha túl száraz, tegyünk alá egy kis zsírt és vizet is!
Sütőben 180 fokon megpirítjuk az előfőzött krumplit.
Az aprópecsenyével bekeverjük a krumplit a serpenyőben.