Étteremteszt-sorozatunk újratöltve! Az NLC újságírói lecsapják a laptop fedelét, és a Gasztro rovat vezetőjével, Haranghy Orsival együtt indulnak felfedezni az ország legkülönbözőbb stílusú éttermeit. Két szemszög, két ízlés, két írói világ találkozása egy asztalnál, avagy így kamillázik a Trend rovat szerkesztője a kamillán a desszertben, és így fogadja meg a steakrajongó filmes újságíró, hogy ezt a túrógombócot a feleségének is meg kell kóstolnia. Következő állomásunk a budapesti Bestia.
Ezúttal közeli, lélekben mégis távoli célpontra lőttünk: a Bazilikánál. Megfordulunk erre számtalanszor, mégis kialakul az emberben az egészséges immunreakció, ha a Szent István tér és környékének vendéglátásáról van szó.
Az egyik szomszédos, teljesen felejthető konyhát vivő étteremben szerény 11 ezer forintért juthatunk hozzá egy sajtos-sonkás hidegtálhoz, egy adag sült krumpli több mint 3100, egy hamburger 7600 forintba kerül, és a csirkeszárnyat, a létező egyik legolcsóbb húsalapanyagból készülő ételt közel 6000 forintra taksálják. És erre jön rá a 12,5%-os szervizdíj.
Nyilván nem is mi vagyunk a célcsoport, épp ezért nem is éppen a Bazilikához járunk, ha korog a gyomrunk. (Bár a helyi látványossággal is felérő, igazán remek rózsafagyi a Gelarto Rosa műhelyéből fent van a privát gasztrotérképünkön, és a szomszédos utcák bővelkednek az izgalmas helyekben.)
A Bestia kívülről, balra a Bazilika / Fotó: Bestia
TóCsa beszámolójának kezdete csak megerősíti a bevezetőnket: „Bele kell szaladni néhány pofonba az élettől, hogy rájöjjünk: nem járunk jól, ha egy nagyváros turisztikai látványossága közvetlen szomszédságában ülünk be enni. Ezek a rendkívül vonzó helyen fekvő rendkívül vonzó éttermek ugyanis büntetlenül engedhetik meg maguknak a középszerűséget. Nem kell a visszatérő vendégekre építeniük, hiszen az arrafelé tévelygő turistaáradatból mindig lesznek elegen, akik elcsábulnak. Jártam már az Eiffel-toronyban található étteremben, beültem ebédelni a Trevi-kút szomszédságába: a számla mértékét leszámítva mindkettő felejthető volt. Talán emiatt érthető, hogy a Szent István Bazilika tövében található Bestiát mindig mély gyanakvással figyeltem, amikor elsétáltam mellette. A hely azonban most bizonyította: mindig vannak kivételek egy szabály alól.”
Zöldségekben is fenevad: Bestia
A Bestiát nyüzsgő helyként ismertük meg a 2010-es évek derekán, ahol mindig is magasabbra lőtt a konyha, mint amit a belvárosi találkahelyektől megszokhattunk a „legyen azért egy hamburger és valami édes is az italok mellé” gondolat mentén.
Mindig is komfortételekkel mentek, ezt a stílust pörgették ki magasabb szinten, mint az átlagos helyek, az étlapon ragacsos BBQ sertésoldalassal, ami után három-négy szalvéta kell, de emlékezetes a balkáni lepénybe foglalt Angus-marhás hamburgerük vagy a New York-i pastramiszendvics újrázása Bestrami néven. Megnéztük, mit tud a közel tízéves Bestia Krizmanics Norbert konyhafőnök vezetése alatt, aki úgy fordult egy határozottat a zöldségételek felé, hogy közben az étlap atombiztos pontjai maradtak a húsételek a tatár bifsztektől a gulyáson át a steakekig. Kezdjük is!
Lucullusi lakoma / Fotó: Bestia
TóCsa: „A Bestia első ránézésre a méreteivel nyűgözött le. A hely a masszív terasszal együtt jókora vendégsereg kiszolgálását vállalja, és ami azt illeti, első ránézésre nem is feltétlenül az jut az ember eszébe az enteriőrt nézve, hogy egy étteremben járunk. Inkább egy trendi, belvárosi koktélbárban érezhetjük magunkat, ahol mintegy mellékesen visznek konyhát is. És bár a Bestia koktélbárja, valamint kézműves sör- és borválasztéka tényleg tekintélyt parancsoló, a konyha itt minden, csak nem mellékes. És ehhez még csak a főételt sem kellett megvárnom.”
Haranghy Orsi: „Így is van. A Bestia korábbi időszakaiban megtörtént, hogy billegett a konyha, a 2010-es években még jellemezte egyfajta hullámzás. Egykori séfjei között találjuk Krausz Gábort is, majd némi útkeresést követően öt évvel ezelőtt leigazolták Krizmanics Norbertet, aki még mindig felháborítóan fiatal, csupán 32 éves. Egy ekkora házat vinni úgy, hogy a közel másfélszáz vendég jó része egyszer ki is cserélődött az este alatt, elismerésre méltó teljesítmény, hiszen nem mirelit krumpli és fáradt, mikrózott ételek kerülnek az asztalra, sőt…”
Lazactatár, crème fraîche, kapor / Fotó: Bestia
TóCsa: „Az étterem laza hangulata azoknak eshet jól, akik szeretnek igazán jókat enni, de nem szeretik a fine dining helyekre jellemző ünnepélyességet és kissé feszélyező – persze már akit – atmoszférát. Itt pont annyi figyelmet kap az ember a pincérektől vagy sommeliertől, amire szüksége van. A kiszolgálás profizmusáról csak annyit, hogy amikor az első koktélomat kirendeltem, a koktélok ajánlásánál tettem egy megjegyzést, hogy melyik lesz majd a második. Háromnegyed órával később, az első koktél befejezése után kérés nélkül azonnal ott landolt az asztalon az ital, amiről korábban beszéltem. A figyelmességükhöz még azt a történetet tenném hozzá, hogy
amikor végeztünk a vacsorával és elindultunk kifelé, az egyik pincér azonnal rohant utánunk
az ott felejtett telefontöltővel, pedig az nem az asztalon volt, hanem az asztal alatti (!) konnektorban.”
Haranghy Orsi: „A töltő természetesen az enyém volt, még egy étteremben is képes vagyok elszórni a cuccaimat. A felszolgálás pedig valóban kényes kérdés, különösen itt, a flegma és képzetlen pincérek székesvárosában. TóCsa jól mondja, és én csak annyit tennék hozzá, hogy nem tudom, milyen belső képzési rendszer áll a Bestia csapatának működése mögött, netán Krizmanics Norbert séfet tegyük felelőssé, de egy ekkora házban ilyen nagy létszámú csapattal parádés volt látni, milyen gördülékenyen ment az este.
Krizmanics Norbert séf / Fotó: Bestia
Ne feledjük, hogy a tulajdonosi kör működteti többek között a pesti éttermi életben klasszikusnak számító Tom George-ot, a Leroy éttermeket, sőt a Michelin-csillagos Saltot is. A több évtizedes vendéglátói múlttal láthatóan nem csak az évek száma szaporodott, hanem kiforrott egy belső működési rendszerüket is. Egy nyüzsgő kis mikropoliszhoz tudnám hasonlítani a Bestiát az éjszakába nyúló nagymenetben, amiben mindenki tudta a helyét és a dolgát, mégsem volt arctalan a vendéglátás. Profi, de kissé üveges tekintetű alkalmazottak is el tudnak vinni egy ekkora házat, de itt bennük is élet volt. Még a látványkonyhában sürgölődő arcoktól is érkezik egy-egy mosoly, pedig láthatóan akkora menetben vannak, hogy szerintem a testi alapigényeikről is órákra elfeledkeznek.”
TóCsa: „Az étlap alapján a Bestia nem olyan konyhát visz, ahol sosem hallott ételkreációkkal találkozhatunk, inkább jól ismert magyar és nemzetközi fogások keverednek. Jól megfér egymás mellett a gulyásleves az argentin rákkal, a rántott csirkemell a branzinofilével és a rib-eye steak a hamburgerrel. Bár a húsos ételek dominálnak, látványos a vega/vegán vonal is, legyen szó shakshukáról, mac’n’cheese-ről, a padlizsánból (!) készült Wiener schnitzelről vagy az itt csirke nélkül tálalt cézársalátáról.”
Lazactatár, crème fraîche (a franciák krémes tejföle) és kapor / Fotó: Bestia
Haranghy Orsi: „Ehhez muszáj hozzáfűznöm, hogy a cézársalátát mindenhol csirke nélkül kellene tálalni! Az eredeti receptben nyoma sincs csirkének. Plusz feltétként kérhetünk rá azonban itt is csirkét, akárcsak füstölt lazacot. Az étlapon egyébként kissé megbújik a számomra egyik legizgalmasabb elem, a hosszában félbevágott marhacsontban érkező velő, amit magunk kaparunk ki belőle késsel a kovászoskenyér-pirítósra. Ez a tétel nem önállóan szerepel az étlapon, hanem a tatár bifsztek kísérője. Előételként elég erős állítás a nyers tatár és a csontban tálalt, remegős állagú belsőség.”
Tatár bifsztek, velőscsont, marinált lilahagyma és a SALT műhelyének kovászos kenyere / Fotó: Bestia
TóCsa: „Előételnek a padlizsánkrém, lazactatár és bélszíntatár triót kértük ki. Ez utóbbi kinézetével kétségkívül lenyomta társait, lévén egy szép velőscsont társaságában érkezett. A bélszíntatár sokkal könnyedebb volt, mint amihez szoktam, a lazactatár igazán frissítőre sikeredett, köszönhetően részben a crème fraîche-nek, a padlizsánkrém pedig egy több mint korrekt padlizsánkrém volt, de azért nem rúgta fel mindazt, amit ettől az ételtől elvárunk. A mellé tálalt piták és kenyerek miatt, ha valaki nem farkaséhes, akár ezen a ponton is megállhat: már itt látszott, hogy a Bestia nem fukarkodik az adagokkal. Masszívan megpakolt tányérokat kapunk, így, ha csak valami harapnivalót szeretnénk az ital mellé, egy előétel is elég lehet.”
Haranghy Orsi: „TóCsa minden szava igaz, annyit tennék hozzá, hogy egyes menő séfek által manapság képviselt, szupernatúr tatárokhoz képest a Bestia tatár bifszteke krémes, és legszívesebben egy egész tállal kikérne belőle az ember, mint amikor otthon készíti.”
A tatár bifsztek közelebbről / Fotó: Bestia
TóCsa: „A főételeket nem apróztuk el. Orsi megrendelte a hely egyik híres steakjét, a mangalicát, én pedig egy egy medium rare rib-eye – USA Omaha steakre szavaztam, amit a Bestia faszenes Josper grillsütőjében varázsoltak gyönyörűvé. A rib-eye nem egyben, hanem szép, de nem túl vékony szeletekben érkezett: tökéletes hús tökéletesen sütve. Ez nem tűnik túl nagy trükknek, mégis sok helyen elrontják. De nem a Bestia.”
Haranghy Orsi: „Itt éreztem azt, hogy a mangalicát meg kell kóstolnia TóCsának. Jól éreztem. A másik, amit szerettem volna, ha megkóstol, a görög saláta, amit ilyen felhozatal mellett magától biztosan nem kérne ki az ember, hiszen egy ilyen helyen az extrákat szeretnénk kipróbálni, de ez a görög saláta bizony maga az extra.”
Egy igazi magyar specialitás: mangalica steak, amit legszívesebben minden külföldinek megmutatnál / Fotó: Bestia
TóCsa: „Mangalicasteaket még sosem ettem korábban: már a csontos tálalás ínycsiklandó volt. Az íze? Elég, ha csak annyit mondok, hogy ilyen pompás disznósültet még életemben nem ettem. A nehéz húsok mellé könnyed köretek érkeztek. A fetás-tejfölös-mentás ubisali önmagában is élvezetes volt, de a Bestia görög salátája volt az, ami igazán elvarázsolt. Bár látványra a szokásos összetevők voltak a tányéron, a savak egy olyan fantasztikus kombinációját hozták össze a Bestia konyhájában, hogy az szavakkal leírhatatlan. Nem tudom, mi történik a konyhában, vagy mi volt a titkos összetevő, de az biztos, hogy sikerült emlékezetes étellé emelniük egy amúgy nem túl izgalmas fogást. Később a hely vega cézársalátáját is sikerült megkóstolni, és bár a cézár sosem volt kedvencem, ezzel a szósszal bármikor meg tudnám enni.”
Haranghy Orsi: „Na igen. Ha egy helyen így seggre ülünk egy cézártól és egy görög salátától, az gyakorlatilag mindent elárul egy konyha frissességéről, kreativitásáról és az alapanyagokhoz való tiszteletéről, hozzáállásáról. Ez most meta lesz, de itt hozzá kell fűznöm azt is, hogy meglepetéssel olvasom nyelvészírásokban, hogy a cézársaláta magyarul kis betűvel, egyben írandó.”
Szín- és ízbomba: görög saláta, a séf görögországi utazgatásainak lenyomata / Fotó: Bestia
TóCsa: „Desszert fronton Orsi már előre ódákat zengett nekem a túrógombócról, így azt ki kellett kérni, és bár akkor már a kipukkadás határán táncoltunk, érkezett mellé egy csoki mousse és egy tiramisú is.”
Haranghy Orsi: „Na, így nem sikerült hűvös eleganciával visszautasítanunk a desszerteket. Már csak a képeken is látszik, hogy fine dining éttermekben edződött a konyhafőnök: csupa játék a textúrákkal, a színekkel. A liofolizált málna roppanós fátyol és porított formában is borította a pisztáciás tiramisút, ami után már unalmasnak fog tűnni a mezei babapiskótás tiramisú. A lágy, ám töményen csokis mousse-t pirított sós mogyoró, szilánkos-pelyhes Maldon-só és egy masszívabb sós-karamellás ropogós fedte, én pedig azon merengtem, hogy ez a legfinomabb Snickers-kompozíció, amit valaha kóstoltam.”
Csokimousse tengeri sóval és olívaolajjal / Fotó: Bestia
TóCsa: „A tiramisút pisztáciával és málnával dobták fel, és a tálalása is minden volt, csak nem jellegzetes: egy igazi újraértelmezés sikerült ezzel. A csokimousse sok mogyoróval, a tetején tengeri sóval (!) érkezett, és bár látványra masszívnak tűnt, sokkal lágyabb volt, mint amire számítottam. De a hely sztárja számomra kétségtelenül a túrógombóc volt. A vajas belső, a csodálatos mártás egy olyan desszertet eredményezett, ami nélkül nehéz lesz élni a továbbiakban. Szerencsére nem is kell: kérdésünkre elmondták, hogy nagyon szívesen látják azokat is, akik csak egy túrógombócra és egy kávéra/koktélra ugranának be hozzájuk a teraszra egy napsütéses délután. Jelen pillanatban ennél jobb belvárosi programot nehezen tudnék elképzelni.”
Haranghy Orsi: „Ahol csak alkalmam nyílik rá, én bizony túrógombócozom. Krizmanics Norbert túrógombóca olyan versenyzőkkel került egy mezőnybe, mint a hazai csúcsot jelentő Szulló Szabina-Széll Tamás Stand25-beli gombóca vagy a sarudi Sulyom Tájétterem sült túrógombóca. Az egyik legüdvözlendőbb divat a túrógombócozás a kortárs gasztronómiában.”
Túrógombóc barnavajas morzsával, fahéjas tejföllel / Fotó: Bestai
TóCsa: „A Bestia nem feszengős, inkább kellemesen laza hely. Nem fine dining, de érezhetően olyan ember viszi a konyháját, aki tisztában van és használja is a fine diningra jellemző technológiákat és alapanyagokat. Mivel a belváros szívében van, az étterem egyáltalán nem olcsó, de azért nem is a megfizethetetlen kategória. Ha nem a steakekre repülünk rá, a főételek az 5-7000-es árban mozognak, igaz, a köretre nem árt rászámolni úgy 3000 forintot. Bérből és fizetésből élőknek ez maximum csak ünnepnapokon jöhet szóba, de a jó hír az, hogy a legzseniálisabb fogásukat, a felejthetetlen túrógombócot ennél jóval kisebb áldozatok árán is meg lehet, sőt meg is kell kóstolni. Bármennyire jó napunk lesz éppen, az lesz a nap csúcspontja.”
Haranghy Orsi: „Imádom látni, ahogy a fine diningból kiszabadult konyhafőnök szinte lubickol a Bestia séfszerepében, és olyan közhelyes ételeket csavar meg jó érzékkel, mint a cézársaláta vagy a tiramisú. A szarvasgombás tejfölös sült édesburgonyáról viszont hogy is feledkezhettem el! Hiába csak egy köret, önmagában is élmény. Milyen szuperegyszerű fogás, mégis egy remeklés.”
