Tojásos nokedli, más házaknál tojásos galuska készül. Csupán egy-két alapanyag alkotja, húsmentes, hétköznapi étel, mégis ha megfigyeljük, felcsillannak a szemek, ha ez az étel kerül szóba. „No és nokedlit szaggatni tud-e?” – szól a szexista poén egy-egy jó nő kapcsán. Ez a nem túl emelkedett vicc is arról szól, hogy ez számunkra a háziasság szinonimája, az otthonosság érzete. Nem egy tál spagetti vagy egy pizza, hanem valami, ami a miénk, magyaroké.
Érdemes-e tehát egyáltalán megbolygatni a minden családban fellelhető, „eredeti” receptet. A válaszunk az, hogy igen is, meg nem. Igen, hiszen nincs az a rántotta vagy vajas kenyér, amit egy-két hozzávalóval, konyhai trükkel nem tehetünk még finomabbá. Úgy igazán megbolygatni azonban mi sem fogjuk a receptet: a hagyományos ízvilág jegyében fogant a miénk is, egyszerű ecetes fejessalátával kísérve – plusz ízek, drága alapanyagok és különösebb faksznik nélkül.
De még mielőtt rátérünk a receptre, egy faksznisabb tojásos galuska előtti tiszteletkör következik.
Hagyományos tojásos nokedli / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
Tojásos galuska, amiről a világ legjobb éttermének szakácsa is ódákat zengett
Én először akkor kaptam fel a fejem erre az ételre, amikor kiváló séfek konyháján kóstolhattam, gyerekkoromban notórius húsevőként csak az elmegy kategóriába soroltam. Kitörölhetetlen ízemlék a Michelin-csillagos Babel étterem tojásos galuskája még 2018 tájékán, Veres István exséf alkotása. Ez az újragondolás olyan pazarul sikerült, hogy nem csak itthon lett az étlapról levehetetlen sztárfogás.
A világ sokszorosan legjobbá választott étterme, a koppenhágai Noma fermentációs séfje, David Zilber egyenesen azt írta a budapesti étterem vendégkönyvébe: annyira ízlett neki az étel, hogy a receptjét legszívesebben magára tetováltatná.
Ez nyilván nem a műszálas otthonkában pontban vasárnap 11.45-kor a lobogó vízbe szaggatott nokedli receptje, hogy a déli harangszóra az asztalhoz ülhessen a család. A Michelin-csillagos étterem tojásos galuskája egy nagyobbacska galuska volt, valami egészen kivételesen könnyed, puha textúrával. Fermentált, kemény tojássárgáját reszeltek rá szinte ráolvadóan vékonyka forgácsokban, nyári szarvasgomba ütött nagyot az ízeken, és fejes saláta zsenge, világos színű levelével burkolták – tisztelegve a házias tálalás előtt. Játékos és felhőszerűen könnyed volt ez a fogás, mégis olyan ízekkel, ami berúgta az ajtót. A fermentált tojássárgája egyébként is egy ízbomba, fegyver a séfek kezében, amivel nagyot szoktak dobni az ízeken.
A Babel étterem egykori tojásos galuskája / Fotó: Babel Budapest
A kortárs gasztronómia azóta sem állítja parkolópályára a tojásos galuskát: a séfek szívesen teszik fel az étlapra, de gyakran nem is magában, ecetes fejes salátával, hanem rendszerint csirkepaprikás vagy borjúpaprikás köreteként. A pesti ARAZ étteremben pedig rántott sajt koronázza a tésztaételt.
Tojásos nokedli rántott sajttal, ecetes fejes salátával / Fotó: ARAZ
Az álompuha, a kicsi és a nagy
Mi a puha, könnyed galuskákban találtuk meg ennek az ételnek a legjobb formáját. De ez egyáltalán nem kőbe vésett, sokan kifejezetten a rághatóbb, keményebb nokedlit kedvelik, nem a lágyabb tésztát. Értelemszerűen ez más technikával is készül. Adódik a kérdés, hogy egyáltalán mi a különbség a nokedli és a galuska között?
Azonos alapanyagokból szaggathatunk nokedlit és a galuskát is. A nokedli kisebb, a házias verziók ennek megfelelően tehát inkább tojásos nokedlik. A galuskák mérete nagyobb, és nem a nokedliszaggatót használjuk hozzá, hanem rendszerint csak egy vágódeszkáról késsel szaggatjuk-daraboljuk a lágy tésztát a forró vízbe.
Szintén megosztó kérdés a tojás a nokedlin/galuskán. Sok háztartásban az egyszerű és megszokott mód szerint keményebben, rántottaszerűen kerül rá a felvert tojás, de ha igazán jót akartok magatoknak, ne süssétek rántottává a tojást rajta! Isteni finom, ha egy selymes tojásréteg borítja a nokedlit/galuskákat.
Liszt, tojás, só, víz – vagy mégsem?
A pofonegyszerű tésztalap hozzávalói csupán liszt, tojás, só, víz. Ezek összekeverésével kaptok egy lágy tésztát, amiből a hagyományos, házias tojásos nokedli készül. Ha szeretnétek azonban egy sokkal légiesebb, könnyedebb tésztát kapni, kövessétek a Széll Tamás-Szulló Szabina alkotta séfpáros tanácsait, ők is Michelin-csillagos konyha vezetői egyébként. Sőt, két Michelin-csillagos. Szulló Szabina tanácsa szerint vizet egyáltalán nem, helyette tejfölt tartalmazzon tészta – ez a titka. Kezdhetjük a főzést?
Hagyományos tojásos nokedli / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
Tojásos nokedli – készítsd el velünk lépésről lépésre!
Az alábbi lépésekben elmagyarázzuk, mit miért és hogyan csináljunk ahhoz. A cél, hogy a kis gumigaluskák helyett eszményien könnyed legyen a tésztánk, selymes tojásréteggel.
Hozzávalók:
- 40 dkg búzafinomliszt
- 5+4 db tojás
- 2 evőkanál tejföl
- Nagy csipet só
- 2 evőkanál olívaolaj/étolaj vagy egy evőkanál vaj
- Egy közepes fej fejes saláta
- 3-4 evőkanál 10%-os ételecet
- 2 púpozott evőkanál cukor
- 1 csapott teáskanál só
- 5 dl víz
Elkészítése:
- Készítsük elő a hozzávalókat, üssünk bele 5 egész tojást a lisztbe.
- Egy nagy fazék vizet tegyünk fel forrni, sózzuk meg.
- Fontos, hogy csak akkor kezdjük el bekeverni a tésztát, amikor a vizünk már majdnem forr. A bekeverés után azonnal szaggatni kezdjük!
- A másik lényeges elem, hogy a lisztes-tojásos tésztaelegyet nem kell egészen szép, egyenletesre kevernünk. Egy fakanállal vagy keverőkanállal csak elegyítsük a lisztet, tojásokat, tejfölt, sót addig, amíg összeáll egy ragacsos, de lágy tésztává – nem kell szép, selymes állagot kapnunk.
- Lobogó sós vízbe szaggatjuk a tésztát: használhatunk nokedliszaggatót vagy vágódeszkáról késsel is szaggathatjuk. Választhatunk méretet, a nokedliszaggatóval kisebb lesz, késsel pedig magunk méretezhetjük kisebbre. Ha nokedliszaggatót használunk, előtte vizezzük be, hogy ne tapadjon rá.
- Ahogy a tészta belekerül a vízbe, csökkenteni fog a hőmérsékletén, de amint újra forrni kezd, és feljöttek a tészták a víz tetejére, várjunk ki 3 percet, majd zárjuk el a hőt, és szűrjük le hideg vízzel a nokedliket/galuskákat.
- Egy serpenyőben kis lángon megmelegítjük a választott zsiradékot, és az étolajban/olívaolajban/vajban keverjük át a nokedliket/galuskákat, hogy ne ragadjanak.
- A megmaradt négy tojást kicsi sóval verjük fel rántottaszerűen, és a még forró nokedliket/galuskákat vonjuk be vele. Ehhez Huszár Mátyás, a balatonfüredi Vasüzlet séfjének instrukcióit adjuk: „Sokan ott hibáznak a tojással, hogy nem számolnak a serpenyő és a nokedli hőjével. Hiába zárjuk el alatta gázt (villanyt), valójában rásül a tojás. Ezért tehát félre kell húzni, és várni egy kicsit, míg ráöntjük a tojást. Ehhez kell egy kis érzék, hiszen a tojást nem akarjuk nyákosan, nyersen enni a nokedlin, viszont pillanatok alatt kiszárad, rántottaszerűen rásül a tésztára.”
- Mossuk át a fejes salátát, és készítsük el az ecetes öntetet. A vízben keverjük el alapaosan az ecetet, sót, cukrot, és a saláta legszebb leveleit használjuk fel a salátához.
- Frissen fogyasztva lesz isteni a tojásos galuska!
