A mángold számomra a turbóspenót. Az íze a spenótéhoz hasonló, de intenzívebb, és még a szára is kincset ér. A mángold dicsérete.
Az első találkozásom a mángolddal emlékezetes, vendégségben történt. Azt hittem, hogy spenótot eszem, és közben sűrűn megdicsértem a gnocchin ezt a különösen élénk ízű, friss érzetet nyújtó, tejszínes-spenótos szószt. A zöld mártás részben egynemű, selymes textúrájú volt, de akadtak benne fonnyasztott levelek is. Pont olyanok, mint a jól megtermett, idősebb spenótlevelek, ha megpároljuk őket.
Miután előkerült a háziasszony, a gnocchi készítője, kiderült, hogy mángoldból készült a szósz. Elsőre azt gondoltam, hogy ez egy egzotikus növény, hiszen sosem hallottam róla. Délen, a Mediterráneumban már az ókorban, bőven Krisztus előtt kultiválták, és mint utánaolvastam, több száz éve ismert és termesztett kultúrnövény itthon is. Kertészkörökben úgy tartják, hogy a vetése biztos siker. Mint kiderült, a mángoldos gnocchit főző házigazdánknál is helyben, a veteményeskertben termett, így hát szemrevételeztem.
Mángold a kertben (a képünk illusztráció) / Fotó: Westend61, Getty Images
Egy kis dzsungel a kertben
Míg ízre spenótnak, ránézésre rebarbarának tűnt. Élénk színekben játszó szárakon méretes, vastagon erezett, szép tartású zöld levelek nőttek, egészen mélyzöld színűek, fényes felületűek. A kétségtelenül mutatós levelek akár 70-80 centiméteresre megnőhetnek, kisebb dzsungelként a veteményesünkben. Akár legyezhetnénk is magunkat egy-egy darabbal, de inkább szedjük le, és a konyhába vele! Ha valóban alkalmunk van leszedni, ne csak a levél aljánál tépjük le, hanem a szára tövénél, ugyanis mint látni fogjuk, a szára is ehető (és egyébként is így kell letépni a növényt, hogy ne meredezzen ott a csupasz szára).
A mángoldot „leveles répának” is hívják, és ha már répa, lássuk a családját. A disznóparéjfélék családjában és a Répaformájúak alcsaládjában a közelebbi rokonságában találjuk a céklát, a mángoldhoz hasonlóan szexi rebarbarát, a cukorrépát, a takarmányrépát, a sárgarépát és a sóskát is.
Mintha csak kis lombos fákat látnánk: nyers mángoldevelek / Fotó: Daniel Grill / Tetra Images, Getty Images
A könnyű termeszthetőség mellett két dolog teszi még vonzóvá: a spenóthoz, hivatalos nevén parajhoz hasonló, de annál erőteljesebb íze, valamint a több irányú felhasználhatósága. A zöld leveleken kívül a zöld, sárga és pink színekben játszó szárai is emberi fogyasztásra alkalmasak – sőt ajánlatos is a fogyasztásuk is.
Mint minden mély zöld színű leveles, úgy a mángold is ásványi anyagok garmadával szívja meg magát a földből. Emiatt kiváló természetes mangán-, magnézium-, kálium-, kálcium-, foszfor- és vasforrás. A-, B1-, B2-, C-, E- és K-vitaminokban is gazdag, avagy a „szépségvitaminokból”, immunerősítőkből és antioxidánsokból is bőven tartalmaz. Nevezhetjük természetes multivitaminnak is, nem igaz?
Forrázott mángoldlevelekbe tekert egészséges töltelék zöldséges bulgurral / Fotó: Westend61, Getty Images
Így tedd el télire!
Ha nem terem meg a kertben, termelői piacokon szerezheted be. Élelmiszerboltokban egyelőre ritkán bukkan fel, de idővel talán épp olyan népszerű lesz, ahogyan a füge, az avokádó vagy mangó is az lett.
Ha ismered a leveles spenót ismert fagyasztási módját, ugyanezt alkalmazd a mángolddal is! A spenótot a legtöbbünk pürésítve és mélyhűtve ismertük meg, bolti papírdobozos kiszerelésben. A püréből készített spenótfőzelékek után sokunk számára elsőre meghökkentő is volt az igazi leveles spenótot párolva vagy főzve enni. A fonnyadt levelek és azokban az erősebb szálak először furcsának tűnnek, pedig hát ez a valódi spenót. Ma már sok helyen kapni fagyasztott spenótot kis téglácskák formájában, amelyek a passzírozott levelekből állnak. Ugyanígy téglácskákat passzírozhatunk, formázhatunk a mángoldból is, és a leszedés után minél tempósabban lefagyasztva annyi ízt és vitamint őrzünk meg vele, amilyen gyorsan sikerült fagyasztással tartósítanunk a friss leveleket.
Passzírozott, fagyasztott mángold / Fotó: Antonio Ciufo, Getty Images
Ha nem akarunk vele bíbelődni, egyszerűen csak blansírozzuk. Ez azt jelenti, hogy forró, lobogó vízben pár percig hőkezeljük, így a levelek megtartják az erős zöld színűket. A nagy levelek egyben csak a helyet foglalják a fagyasztóban, ezért csíkozzuk a zöldet a jobb helykihasználás érdekében, és így is eltehetjük a fagyasztóba.
Mindig forraljuk!
A sóskához és spenóthoz hasonlóan a mángold oxálsavat tartalmaz, amire érdemes odafigyelnünk. Ez a vegyület kis mennyiségben ártalmatlan, de a sokak által érzett keserű ízért is például ez felel. Könnyen kezelhetjük azonban egy néhány perces forralással: a hőkezelés során az oxálsav felszabadul, és eltűnik a keserű íz. Az oxálsav ezenkívül vese- és húgyhólyagproblémákat okozhat, ezért a mángoldot a spenótlevelekhez hasonlóan nyersen ne fogyasszuk. (A bébispenót kivétel, oxálsavtartalma elenyésző, nyugodtan együk meg nyersen is.) Pár perc forralás után már tovább dolgozhatunk vele.
Párolt mángold karfiolpürén grillezett tengeri hallal / Fotó: Joff Lee, Getty Images
Az örök mángold receptem – az alap, a főzelék és a mártás
Mint a legtöbb igazi személyes kedvencem receptje, ez is a kezemben van. Nem kenyér vagy sütemény, így hát nem kötnek a szigorú grammok és percek, hanem egyszerűen csak csinálom szemmértékre, ahogyan jónak látom.
Először is jól átmosom a leveleket, majd kivágom a kemény erezetét, elsősorban a középen futó főeret, és a szárát is. Ezeket nem dobom el! A leveleket korábban gondosan felcsíkoztam, de már nemigen fáradok vele. Ha túl nagyok, egy-két kisebb részre vágom, de majd meglátod, hogy párolás és főzés hatására úgy összetöppednek a levelek, hogy nem is fogod érteni, hová tűnt az a halom, amit a serpenyőbe vagy lábasba raktál. Emiatt én mindig túlszámolom a leveleket, vagyis többet teszek bele, mert a vízvesztéssel alig marad a zöldből.
A mángold nyelének sorsa
Az erős nyélre úgy gondoljunk főzéskor, sütéskor, akár a rebarbarára vagy a spárgára! Mehet sós pitébe, rakottasba, zöldséges raguba, sőt főzelékbe is. Ha idegenkednénk tőle ebben a formában, akkor pedig tegyük el a mélyhűtőbe, és a legközelebbi zöldségkrémleves-főzéskor dúsítsuk vele a levesünket. Nem tolakodó az íze, és értékes zöld hozzávaló. Kísérletezzünk vele, és ne feledjük, hogy rengeteg ehető, vitamindús konyhai alapanyagot dobunk el hétről hétre, évről évre. Ne tegyük!
Íme, a mángold nyele aprítva / Fotó: Heike Richter, New Zealand, Getty Images
Vajon vagy olívaolajon először megfuttatok aprított fokhagymát, kevesebbet vagy sokat, ahogyan jólesik. Majd jöhet a mángold, amit megfonnyasztok rajta kis-közepes lángon, néha átkevergetve. Sózom, borsozom, ritkábban egy kis szerecsendióval ízesítem. Számomra ez a néhány alapfűszer és a fokhagyma elégséges, sőt tökéletes kísérői.
Egy nagy halom mángold ekkorára esik össze hő hatására. / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Ha csak egy kis zölddel szeretnék feldobni rizst, krumplit, tésztaételt, akkor mehet is tovább, és bekeverem az adott alapanyaggal. Ezt az ötletet egyébként a görög konyhából vettem kölcsön, az ő spenótos rizsük adta az alapot. Mennyivel izgalmasabb egy egyszerű krumplis vagy rizsköretet feldobni ezzel az ízes zölddel!
Mángoldrajongóként én még krumplipürébe, sőt édesburgonya-pürébe is belekeverem ezt a fokhagymás párolt mángoldot, még akkor is, ha furcsán néz ki. Számomra egyébként szép.
Párolt mángold krumplipürén: elkeverve lesz igazán finom! / Fotó: milla1974, Getty Images
Ha nem csak a fonnyasztott zöldet szeretném, akkor világos rántást készítek, és az előbbi lépések után tejet, tejszínt vagy zsíros kókusztejet, esetleg zabtejszínt öntök a fonnyasztott zöldre, majd besűrítem. Rántással készítek mángoldfőzeléket (tejjel vagy tejtermékmentesen, növényi „tejekből”), rántás nélkül pedig egy mángoldos mártást.
Így még harapható a mángold. Ezen a főzeten aztán átmehetünk botmixerrel vagy a turmixgép kelyhébe önthetjük, és – a tej mennyiségétől függően – egy mélyzöld vagy világosabb szép krémet kaphatunk belőle. Ezt tálalhatjuk zöldségkrémként hús, hal, köret mellé, és persze csodálatos párja frissen főtt tésztáknak és gnocchinak is.
Amilyen ételt szeretünk spenótos és tejszínes-spenótos kísérővel, bátran helyettesítsük mángolddal. Mehet zöldséges raguba, közel-keleti meleg mezzékbe is zseniális, például csicseriborsó mellé. Mehet krémlevesbe és zöldséglevesbe levelestül, mehet sós pitébe és húsok, halak köretében és töltelékébe is. Minél több zöldséggel dúsítjuk az étkezéseinket, annál színesebben és táplálóbban étkezhetünk, és még a testünk is hálás lesz érte.
