Új étteremmel jelentkeztek jövő nyáron a Balatonon Gerendai Károllyal, ahol egy merőben más stílusban mutatod meg magad, mint eddig. Az eddigi éttermeidben kreatív „világkonyhát” viszel, eddig nem sokat mutattál meg a magyar konyhához való viszonyodból.
Rácz Jenő: Én mindig is szerettem a magyaros ételeket. Gulyásleves és pörkölt fan vagyok, és az a helyzet, hogy csak nagyon kevés helyen lehet igazi jó magyar ételeket enni. Nem is tudom, mikor mondtam utoljára valahol, hogy ez a gulyásleves hibátlan volt. Az alapötlet valójában nagyon egyszerű volt: egy olyan éttermet szeretnék megvalósítani, ahová én is szívesen beülnék a családommal, ha hagyományos magyar ízekre vágyom. Szerintem ez egy komoly hiány az éttermi piacon.
A szuperretró Kádár Étkezdébe is új életet lehel Gerendai Károly. Csak nem egy kockás terítős hellyel álltok elő a Balatonon is?
Nem. Bár valóban egy kicsit visszamegyünk az időben, és eltávolodunk a mai bisztrók és éttermek trendjeitől, szó sincs retróról. Egy impozáns, modern hely lesz, gyönyörű körpanorámával, a mai kor elvárásainak megfelelően. A konyha viszont a házias magyar kedvencekre épül majd, ami szerintem mindenkinek hiányzik egy kicsit itthon. Ehhez kötődünk érzelmileg. Bennem is él egyfajta nosztalgia a régi nagypolgári vendéglők iránt, a nagyszüleim is sokat meséltek erről. Exkluzív miliőben szeretnék szerethető ételeket adni.
Rácz Jenő séf, étteremtulajdonos / Fotó: Seregélyes Gábor
Séfként előbb jut eszembe tőled a borjúbríz beluga lencsével vagy a kaviárral kínált fehércsokoládé desszert, mint egy marhalábszárpörkölt. Nem tartasz tőle, hogy a rólad alkotott szakmai képbe bezavar az új irány?
Abszolút nem gondolom, sőt. Egy új arcomat tudom így megmutatni a vendégeknek.
A legegyszerűbb dolgokat a legnehezebb mesteri szinten űzni, ezért ez egy jó kihívás számomra is.
Azzal szerintem a vendégeink és én is nyerek, hogy a mai gasztronómiai sztenderdeknek megfelelően mutatjuk be a magyar konyha hagyományos ízeit. Én pedig egy jól elkészített pörkölttől még nem leszek rosszabb séf. Azt gondolom, hogy a fine dining piacon sikerült bizonyítanunk, és most itt az ideje, hogy egy számunkra új terepen is megmutathassuk, mire vagyunk képesek.
Fehércsokoládé kaviárral párosítva és élesztővel ízesítve / Fotó: Seregélyes Gábor
A hazai gasztroforradalom első időszakában, még a molekuláris gasztronómia hatása alatt számos magyar étel „fordult ki önmagából”, elemeire bontva és formabontó textúrákban jelentek meg a tányéron. Tőled is kóstolhatunk majd kísérleti darabokat?
Nem. Próbálunk nem újragondolni dolgokat.
Ha én beülök egy étterembe, és rendelek egy gulyáslevest, akkor nem egy távolról gulyáslevesre emlékeztető dolgot szeretnék kapni, hanem egy tál tűzforró, nagyon ízletesen elkészített levest.
Ebben a témában egy picit félrecsúszott szerintem a magyar gasztronómia, amikor a klasszikus receptúrákba nagy változtatásokkal belenyúltak. Szerintem ez nagyon könnyen a visszájára fordulhat. Ha egy vendég túrós csuszát kér az étlapról, és kap egy külön elemeire bontott, furcsa ételt, szinte biztos, hogy bosszúsan fog távozni. Mi az ízekben akarunk majd odahatni, hogy ne felejthető, csak jóllakásra alkalmas ételeket adjunk, hanem olyan élményt nyújtsunk, ami miatt akár távolabbi helyekről is el akarnak majd jönni hozzánk a vendégek.
Parmezánsodó, füstös hagymaleves, shitake gomba, gojibogyó / Fotó: Seregélyes Gábor
Merész lépés volt részedről, amikor a jó ideje útkereső Ráday utcai Costesnek nem csak executive séfje lettél, hanem úgynevezett chef patronja is, tehát üzletrészt is vállaltál az akkoriban éppen pangó étteremben. Bevált a tervetek vele?
Büszkén mondhatom, hogy a Costesnek sikerült stabilizálni a működését. Még rengeteg tervünk van vele, mert a Michelin-csillag miatt régebben csak a külföldiek találták meg az éttermet, de egy idő után újra megjelentek a magyar vendégek is, és mára rentábilis lett az étterem. Szeptemberben pedig egy újítással állunk elő. A Costesben is bevezetjük a Rumourban jól bevált pre-theater, magyarul színház előtti menüt. Ez az esti ültetés előtt, egy korábban kezdődő és kevesebb fogásból álló vacsoralehetőség. Fél hatra hirdetjük meg, és az ételek minőségében, kreativitásában ugyanazt az élményt nyújtja, mint a hosszabb, később kezdődő menüsor. Az adagok is úgy vannak kitalálva, hogy a pre-theater menü után sem marad senki éhesen. Ez egy remek lehetőség arra, hogy azok is belekóstolhassanak a fine dining éttermek világába – szó szerint –, akik kíváncsiak, de még óvatosak ezzel az éttermi formációval, vagy anyagi megfontolásból választják az elérhetőbb árú vacsoralehetőséget. Szerintem ez egy remek lehetőség arra, hogy Michelin-csillagos étteremben egyen a vendég, de nem a ma megszokott 60-70 ezer forintos áron vagy afelett, hanem körülbelül feleennyiért.
Rácz Jenő / Fotó: Kaszás Gergely
Egy pre-theater menünek legkésőbb fél nyolckor vége, ami más szempontból is ideális. Tapasztalatból is mondom, hogy amikor én is elmegyek vacsorázni a feleségemmel, akkor rábízzuk a kislányunkat az anyósomra vagy a bébiszitterre, de sokkal jobban működik a korábbi időpont, hogy ne éjfélre érjünk haza. Így mi is kapunk egy kis közös időt a feleségemmel, de nem megy rá az egész esténk. A rumouros vendégeinktől is tudjuk, hogy ez a családosoknak is kedvező, és sokkal jobban meg tudjuk szólítani ezzel az ajánlattal a magyar vendégeket. Azt pedig az egész csapatunk sikerének tartom, hogy sokaknak annyira megtetszik a pre-theater menü, hogy később találnak rá alkalmat, hogy eljöjjenek az esti, hosszabb fine dining menünket is kipróbálni.
Milyen területen látsz még hiányt a hazai vendéglátásban?
A cateringben. A jövő évem sűrű lesz, mert azt tervezem, hogy elindítok egy cateringcéget. Ebben üzletileg még nagy potenciált látok. Ez még a jövő zenéje, de egyre inkább körvonalazódik bennem, hogy a rendezvények világában tudok újat mutatni.
A hazai cateringszolgáltatások minősége szerintem egyáltalán nem fejlődött együtt az éttermekével.
Én is így látom, van még mit fejleszteni ezen a területen Magyarországon. Az a célom, hogy a gasztronómiai világot, amit én képviselek, ki tudjuk vinni az éttermeim falai kívülre. Gondolj bele, egy esküvő, egy keresztelő olyan esemény az ember életében, ami megismételhetetlen, erre mindig emlékezni fogsz. Szerintem úgy kerek ez a történet, ha ehhez olyan vendéglátás is társul, ami méltó az esemény fontosságához. A cateringben szakmailag is komoly kihívás azt a precizitást és esztétikát hozni egy rendezvényen, amit az étterem falain belül csillagos szinten hozunk.
