A linzer az egyik legnépszerűbb karácsonyi sütemény, nem véletlenül: kevés hozzávalóval és viszonylag nagy sikerrátával készül. Sajnos azonban nem mindig, sokszor egészen íztelen, mondhatni igen rossz linzerkarikákba fut bele az ember, ha nem vigyáz. Ha vigyáz, akkor is.
Mint minden népszerű ételt, a linzert is viták sora övezi a helyes elkészítési módot illetően. A klasszikus linzertészta alapreceptet mindenki ismeri, három rész liszt, két rész zsiradék, egy rész cukor. Plusz só és esetleg tejföl vagy tojássárgája, hogy összeálljon a tészta. A legtöbb recept azonban ettől alaposan eltér, és nemcsak az arányokban.
Linzer: naná, hogy baracklekvárral! / Fotó: Madeleine Steinbach, Getty Images
Az egyik fő vitakérdés, hogy kell-e a linzertésztába dió. Horváth Ilona szerint nem, ezzel szemben az isler tésztáját nemcsak dióval vagy mandulával, de citromhéjjal és rummal is ízesíti. Szóval, ha valaki azt hitte volna, hogy az isler tulajdonképpen csokival bevont linzer, az eszerint a forrás szerint téved.
A másik véglet: a Larousse Gasztronómiai lexikon szerint a linzertészta mandulával készül, és szintén van benne blansírozott citromhéj, valamint fahéj. Ami Horváth Ilonánál az islertészta, az a Larousse szerint a linzer. Ki tud ezen kiigazodni?
A magam részéről amondó vagyok, hogy mindenki csinálja úgy, ahogy szeretné, vagy ahogy a lehetőségei engedik, de a diós/mandulás nyilvánvalóan klasszisokkal finomabb.
Linzer és isler alapok: mitől lesz omlós az omlós tészta?
Ami a technológiát illeti, nos alighanem ott van a kutya elásva. A linzertésztát omlós tésztának is nevezik, és nem véletlenül. Nem szakad, mint egy kelt tészta vagy akár egy kevert tészta, hanem törik, ennek pedig az elkészítési mód az oka. A linzernél ugyanis alapvető fontosságú, hogy ne keletkezzenek sikérszálak (különben nem omlik), azt pedig úgy tudjuk elkerülni, ha a lehető legkevesebb ideig gyúrjuk.
Sikér akkor keletkezik, ha a liszthez vizet adunk (helló, kenyér!), és gyúrjuk. Na most, a vajnak is van 18-20 százalék víztartalma, ami képes elrontani a munkánkat, ha nem dolgozunk jól és gyorsan. Három dologra kell odafigyelni:
- A vaj hideg legyen!
- A lehető legrövidebb ideig dolgozzunk a tésztán!
- Nyújtás előtt fóliába csomagolva, hűtőben pihentessük legalább 20 percig, hogy lelassuljanak a sikérképző folyamatok, a vaj pedig szilárd maradjon, így a nedvességtartalma nem áztatja el a lisztet.
Vágjunk is bele!
2 recept egy szuszra: linzer és isler
Csupa gyümölcs, ízletes lekvár nélkül nincs jó linzer és az isler. Nem nagyon tudunk mellényúlni akkor sem, ha a sárgabaracklekvár helyett mással töltjük. Isteni málnalekvárral, áfonyalekvárral, lehet variálni.
Karácsonyi linzer / Fotó: Madeleine Steinbach, Getty Images
Hozzávalók (családi adaghoz):
- 40 dkg liszt
- 10 dkg darált dió
- 20 dkg porcukor
- 30 dkg hideg vaj
- 22 dkg sárgabaracklekvár
- egy csipet só
Elkészítése:
- A legjobb, ha egy kutterben (aprítógépben) dolgozunk, egyszerűen tegyük bele az összes hozzávalót. A vajat azért vágjuk előbb darabokra, és addig pörgessük, míg morzsás nem lesz. A robotgépeknek is van morzsáló karjuk, az is nagyon hatékony. Ha kézzel dolgozunk, legyünk nagyon gyorsak az összemorzsolással, hogy ne olvadjon meg a vaj!
- Amikor készen van a morzsánk, egyszerűen gyúrjuk össze egy golyóvá. Ha nem áll össze, tegyünk hozzá kis tejfölt vagy egy tojássárgáját. Nem kell kidolgozni (túldolgozni), álljon össze a tészta, és kész.
- Ekkor becsomagoljuk egy darab folpackba, és legalább 20 percre betesszük a hűtőbe.
- Amikor letelt az ideje, elővesszük, kétfelé osztjuk a tésztát, különben nem fér rá a deszkára. Alálisztezünk és kinyújtjuk 3 mm vastagságúra, és egy nagyobb pogácsaszaggatóval vagy egy fánkszaggatóval korongokat szaggatunk belőle. Ha nagyon akkurátusak akarunk lenni, akkor a linzerek felének (a felső résznek) a közepébe szúrhatunk lyukat is, ha van megfelelő kiszúrónk. Másik megoldás, ha megtaláljuk nagyanyánk gyűszűjét, és nem sajnáljuk a célra. Nagyanyánk büszke lenne ránk, nyugi.
- A korongokat sütőpapírral kibélelt sütőlemezre fektetjük, és 180 fokos sütőben 6-8 percig sütjük. Ha ismerjük a sütőnket és tudjuk, hogy melyik oldala süt erősebben, oda ne tegyünk a tésztából, mert könnyen megbarnul és akkor már nem lesz olyan finom. Akkor jó valójában, ha még kicsit sületlennek tűnik, de már nem nyers.
- Amikor kisültek, hagyjuk őket kihűlni. A teli korongokat (vagy minden másodikat) kenjük meg sűrű lekvárral, majd tapasszuk rá a tetejét. Kész a linzerkarika.
Így fejleszd islerré!
Nagyjából egy óra elteltével már eléggé átjárja a tésztát a lekvár ahhoz, hogy ne essen szét. Ilyenkor, ha szeretnénk, tovább fejleszthetjük a linzereket islerré, úgy, hogy bevonjuk csokoládéval.
- Ehhez a feldarabolt, jó minőségű étcsokoládét olvasszuk fel mikróban (10 másodpercenként vegyük ki és keverjük át.)
- Öntsünk hozzá 10 dekánként 2 evőkanál semleges ízű olajat, ez lehet például napraforgóolaj, avokádóolaj, szőlőmagolaj vagy mandulaolaj, keverjük jól össze és mártsuk bele a sütiket.
- Helyezzük rácsra az islereinket, hogy a felesleges csoki le tudjon csepegni róluk
Ez persze egyáltalán nem kötelező lépés, de miért is ne üthetnénk két legyet egy csapásra?
