Hamarosan még egészségesebb kenyérfajta szoríthatja ki a fehér kenyér egészségesebb alternatívájának tekintett, teljes kiőrlésű kenyeret. Persze a teljes kiőrlésű kenyér is biztosíthatja számunkra a szükséges rostot, ha száz százalékig teljes kiőrlésű lisztből készül. Sok, teljes kiőrlésűnek mondott kenyér viszont a legjobb esetben is csak fele-fele arányban tartalmaz teljes kiőrlésű-, illetve finomított lisztet, így az attól elvárt tulajdonságokat sem fogja hozni – írja a Bistro.
A táplálkozási szakértők által mostanában egyre ajánlottabb kenyérfajta, a kovászos kenyér a nagyszüleink korában még közismert módon készül. Az élesztő elterjedése előtt kovászt használtak a kenyérsütéshez, ami tejsav és ecetsav termelő baktériumok révén kelesztette (erjesztette) a kenyér tésztáját.
Ráadásul sokkal tovább el is állt, mint ma:
napokig megőrizte tökéletes állagát.
A jó házi kovászos kenyér sütésének legegyszerűbb módja, ha egy korábbi adag tésztájából használunk fel egy darabot. Ez a tésztadarab a kovász. Ha nincs kéznél, előre elkészíthetjük a kenyér ízét adó, kelesztő anyagot. Ezt legalább 3-4 órán át kell erjedni hagyni; minél tovább áll, annál jobb (például délután elkészíthetjük, és éjszakára állni hagyjuk).
A kovászt 20-22°C fokon a következőképp kell adagolni:
100g liszthez
- 3-4 óra: 1,5 g élesztő
- 8 óra: 0,5 g élesztő
- 12 óra: 0,1 g élesztő.
Tehát például, ha körülbelül 8 órán át kelesztjük a kovászos kenyeret, ahhoz 200 g lisztet, 100 g vizet és 1 g élesztőt kell összekeverni. Hűtőszekrényben az erjedés tovább tart. A hűtőszekrény előnye, hogy akár 4 napig is tárolható benne a tészta.
Kovászos kenyér többféleképpen is készíthető: az eredmény az összetevők arányától függ. Ezenkívül mindegyik tartalmaz bizonyos mennyiségű tejsavbaktériumot (MLB), ami eltarthatóbbá és ízletesebbé teszi a kenyeret. A tejsavbaktériumok növelik a savasságot, ezáltal hozzájárulva a glutén lebontásához és a tápanyagok felszívódásának fokozásához.
Kép: Pixabay
