Így tél vége felé (igen, már a vége felé járunk!) elég szomorú az üzletek friss zöldség-felhozatala. Egy zöldség azonban egészen biztosan mindig van a polcokon: a cékla. Ez a gumó a magyar konyha egyik legmegosztóbb, mégis egyik legfontosabb szereplője. Sokan csak az iskolai menzák ecetes, tormás köretére emlékeznek, pedig a cékla savanyítása igazi kulináris művészet, amely egyszerre ötvözi a hagyományokat és a modern egészségtudatosságot. Próbáljuk megszeretni a céklát, vagy, egye fene, ne szeressük, csak együk meg időnként! Megéri.
A cékla nemcsak a színe miatt különleges, de valóságos vitamin- és ásványianyag bomba, amely a tartósítás során is megőrzi számos előnyös tulajdonságát. Magas vastartalma segíti a vörösvértestek képződését. A benne lévő betain nevű vegyület támogatja a máj munkáját, vagyis segíti a méregtelenítést. Nitrát-tartalmának pedig az erek rugalmasságának megőrzésében lehet szerepe.
Ahhoz, hogy a cékla roppanós maradjon, és ne legyen földes utóíze, érdemes megfogadni néhány egyszerű tanácsot. A klasszikus magyar recept alapja az ecetes-cukros felöntőlé, de a fűszerezés az, ami igazán karakteressé teszi. A torma, a köménymag, az egész bors és a koriander csodálatos, mély aromát kölcsönöz a céklának, míg az ecet (az íz mellett) a hosszú eltarthatóságról gondoskodik.
Hagyományosan a céklát vízben szokták megfőzni. Ha azonban főzés helyett alufóliába csomagolva megsütjük a savanyítás előtt, a cukortartalma karamellizálódik, az ízei pedig sokkal koncentráltabbak maradnak.
A főtt céklát meghámozni egészen élvezetes tevékenység, csak ne felejtsünk el előtt kesztyűt húzni. Így is olyan lesz a konyha, mintha disznót vágtunk volna, de legalább látjuk, hogy miért érdemes gondosan takarítani. A vékonyra gyalult cékla szeletek hamarabb átveszik az ízeket, míg a kockákra vágott cékla rusztikusabb hatást kelt és jobban ropog. Ízlés kérdése, hogy melyiket választjuk.
Bár azonnal is ehető, jobban tesszük, ha hagyunk neki 3-4 napot, hogy összeérhessenek az ízek. Ennél több nyugodtan lehet – mondjuk kevesebb is, csak akkor még nem lesz olyan finom.
Cékla savanyúság recept
A titok a fűszerek és az ecet arányában rejlik. Ez a recept a hagyományos, tormás irányvonalat követi.
Cékla savanyúság (Fotó: Westend61, Getty Images)
Hozzávalók:
- 2 kg cékla
- 1 liter víz
- 2,5 dl 10%-os ételecet
- 100 g kristálycukor (ízlés szerint módosítható)
- 25 g só (lehetőleg nem jódozott)
- 1 teáskanál egész köménymag
- 1 teáskanál egész feketebors
- 2-3 darab babérlevél
- 1 nagy darab torma (tisztítva és hosszában felvágva)
- ízlés szerint koriandermag
Elkészítés:
- A céklákat alaposan mossuk meg, majd héjában főzzük (vízben) vagy süssük (sütőben, alufóliába csomagolva) puhára. Amikor kihűlt, pucoljuk meg és vágjuk fel tetszés szerint 2 mm-es szeletekre vagy kockára.
- Öntsük bele a vizet egy lábasba, adjuk hozzá a cukrot, a sót, a köményt, a borsot és a babérlevelet. Forraljuk fel, majd a végén öntsük hozzá az ecetet is. Vegyük le a tűzről.
- A tisztára mosott üvegek aljára tegyünk pár csík tormát, majd szorosan rakjuk bele a céklaszeleteket. A rétegek közé is csúsztassunk még tormát.
- A forró (de nem lobogó) levet merjük rá a céklára úgy, hogy teljesen ellepje. Jusson mindenhová a fűszerekből!
- Zárjuk le az üvegeket, és ha hosszabb távra tervezel, tedd őket száraz dunsztba (takarók közé), amíg teljesen ki nem hűlnek.
Megfigyelésem szerint dunsztolás nélkül is eláll a hűtőben a savanyított cékla jó pár hónapig, szóval nem kell ráfeszülni a tartósításra.
