Most már aztán kitartóan és lendületesen érnek a gyümölcsök, legfőképpen a bogyók, de van egy rövidke időablak ezekben a hetekben, amit érdemes kihasználni: a savanyú egres ideje. Most aztán nem kell félni, hogy unalmas, napközis lesz a tökfőzelék, hanem igazi ízbombát varázsolhatunk belőle, amitől könny szökik a szemünkbe, amikor megkóstoljuk, annyira finom.
A gyümölccsel való savanyítás a világ konyháiban és a magyar néprajzi hagyományokban is mélyen gyökerezik. Mielőtt az ipari ecetgyártás vagy a citromimport mindennapossá vált volna, a háziasszonyok azzal savanyítottak, ami a kertben vagy az erdőben megtermett.
A magyar nyelvterületen Erdély (különösen a Székelyföld és Kalotaszeg) a gyümölcsös és növényi savanyítás abszolút fellegvára. Mivel a hideg éghajlat miatt a citrom korábban elérhetetlen luxus volt, a helyiek zseniális alternatívákat találtak ki. Éretlen egressel (piszkével) nemcsak tökfőzeléket, hanem a nyári húsleveseket, töltött káposztát, tokányokat, de még kapros zöldbablevest is savanyítottak.
Természetesen nemcsak a piszke savanyú: nyár elején a félérett, még kőkemény és méregsavanyú almát vagy szilvát belefőzték a zsírosabb húsételekbe, hogy elvegye a nehéz fogások élét. Ősszel pedig a hordós savanyú káposzta közé dobáltak előszeretettel apró vadkörtét vagy vadalmát. Ezek a káposztával együtt megerjedtek, átvették a sós-fűszeres ízt, miközben kellemes, gyümölcsös savat adtak a lének.
Egres. Feszes, haragos zöld, savanyú. Savanyításhoz éppen tökéletes. (Forrás: Serhii Tychynskyi, Getty Images)
Az éretlen gyümölccsel való savanyítás tehát egy olyan tudása a népi konyhának, ami félig már feledésbe ment, ami nagy kár, mert tényleg annyival finomabb az így savanyított étel, olyan sokat hozzáad a fogás ízéhez a gyümölcs, hogy arról ódákat lehetne zengeni, de ettől most inkább mindenkit megkímélek.
Savanyú egrest leginkább a saját kertünkből tudunk szerezni, vagy a termelői piacokon. Amíg nem kap a gyümölcs egy kis sárga/lila beütést, hanem tiszta zöld és kemény, addig megfelelően savanyú ehhez a szép és nemes feladathoz.
Az én személyes kedvencem ebben a műfajban a nyári töltött káposzta Mautner Zsófi receptje szerint, ami újkáposztából készül sok-sok kaporral és piszkével, majd kap egy citromhéjjal ízesített tejfölös habarást. Szerencsére sokkal egyszerűbb és gyorsabban kivitelezhető megoldás is létezik arra, hogy kipróbáljuk ezt az ősi trükköt, méghozzá a tökfőzelék.
Nyári tökfőzelék egressel savanyítva: isteni recept!
Mindenképpen vegyél hozzá friss kaprot, úgy az igazi!
Tökfőzelék egressel savanyítva. (Forrás: Daniel Tamas Mehes, Getty Images)
Hozzávalók:
- 2 db zsenge főzőtök, de a zacskós fagyasztott is megteszi.
- 20 dkg éretlen piszke (egres)
- 1 csokor friss kapor
- só
- 2 dl tejföl
- 1-2 evőkanál liszt
- 1 evőkanál cukor
Elkészítés:
- Tegyük fel főni a gyalult tököt a piszkével és a felvágott kaporral együtt. Sózzuk, és öntsünk alá egy kevés vizet, hogy addig se égjen le, amíg ki nem ereszti a saját levét. Főzzük szinte teljesen puhára.
- Amikor kész, behabarjuk: keverjük el a tejfölben a lisztet, hígítsuk fel pár merőkanállal a fazékból kiszedett forró lével, keverjük csomómentesre, majd töltsük vissza a fazékba.
- Tegyük hozzá a cukrot is, keverjük el jól és forraljuk néhány percig, hogy a liszt megfőjön, a főzelék pedig besűrűsödjön. Majd kóstoljuk meg és ha kell, állítsuk be az ízeket (só/cukor/sav arány). Ha nem elég savanyú, csepegtethetünk hozzá még citromlevet.
Kész is a finom tökfőzelék, amit ezúttal nem forrón, hanem langyosan fogyasztunk, de hidegen is nagyon finom. Lehet hozzá fasírtot enni, de egyáltalán nem muszáj.
