A rántott hús sütése során rendszerint az étolaj az első számú választás, pedig a profi szakácsok más zsiradékot használnak. A megfelelő sütőközeg ugyanis nemcsak az ízre, hanem a panír állagára és tartósságára is hatással lehet – hívja fel a figyelmet a Startlap.hu cikke.
Mint írják, a professzionális konyhákban emiatt gyakran találkozni tisztított vajjal vagy sertészsírral, ha panírozott étel készül. A semleges zsiradék nem ad plusz aromát a panírnak, így a rántott hús ízvilága elsősorban a húsra és a fűszerezésre épül. A séfek egy része ezért olyan zsiradékot használ, amely a sütés közben saját ízjegyekkel egészíti ki az ételt.
A tisztított vaj (azaz a ghí) magasabb hőmérsékleten is használható anélkül, hogy gyorsan megégne. Enyhén vajas, diós aromát kölcsönöz a panírnak, miközben megőrzi a sütéshez szükséges stabilitást. Több étteremben és professzionális konyhában is alkalmazzák húsok és panírozott ételek készítéséhez.
A sertészsír a kiváló hőállóságának köszönhetően jól bírja a rántott ételek készítéséhez szükséges hőmérsékletet, és a húsnak is sajátos ízt ad. Akik kevésbé intenzív ízre törekednek, gyakran keverik növényi olajjal.
Nem csak a zsiradékon múlik a ropogós panír
A sütés során fontos, hogy a zsiradék megfelelően fel legyen hevítve. Emellett arra is ügyelni kell, hogy ne legyen túlzsúfolva a sütőedény.
Sőt a tárolás is befolyásolja a rántott hús állagát, ezért a frissen kisült húsokat célszerű úgy pihentetni, hogy a levegő körbejárhassa (például: rácson történő hűtés).
Sokan nem tudják: ezért kell citrom a rántott hús mellé
A citrom nem csak dísz a tányér szélén. Azért működik jól a panírozott, olajban sült hús mellett, mert pontosan azt ellensúlyozza, amitől a rántott hús egyszerre imádnivaló és nehéz: a zsiradékot.
Sütés közben a panír nem csak megsül, hanem komoly ízkémia zajlik benne. A magas hő hatására a fehérjék és cukrok reakcióba lépnek egymással, ettől lesz a panír aranybarna, illatos és mélyebb ízű. Ez adja azt a tipikus frissen sült rántott hús aromát. Csakhogy a ropogós morzsaréteg közben zsiradékot is felvesz. A zsír jó ízhordozó, de egy idő után elnehezítheti a falatot, és bevonatot képezhet a nyelven. Ilyenkor a következő falatok már kevésbé tűnhetnek élénknek. A savanyú íz viszont fokozza a nyáltermelést, a nyál pedig segít jobban eloszlatni a zsírosabb falatokat a szájban, ettől a rántott hús kevésbé tűnik nehéznek. Azaz a citromlé nem elvesz a rántott hús ízéből, hanem kiemeli azt.
Kiemelt fotó: illusztráció, Getty Images
