Az van, hogy a nagy kérdés nem is az, hogyan kell hurkát sütni, hanem az, hogy meg kell-e sütni a hurkát?
Hogy a kérdésnek van létjogosultsága, arra én vagyok a tökéletes példa és az állatorvosi ló is, egy személyben.
Ahogy nincs két egyforma lecsó, úgy nincs két tájegység sem, ahol ugyanúgy ölnek disznót. Ki szúrja, ki lövi, ki szalmán perzseli, ki gázzal, van, aki a földön, megint más a teknőben bont, van, hol a rémfára húzzák föl a szerencsétlent. Van, ahol orjára bontanak, máshol gerincre, sőt, sokszor fel sem dolgozzák a disznót, csak a tőkehúsért vágnak. Nincs két ház, ahol egyformán készülne a hurka.
Ez ott a mi hurkánk. A kásás. Sütni kell.
Ezt mindig is tudtam. Elméletben. Az elméleti tudás azonban sokszor egy púpos, sánta, félvak, féltökű óriás, aki lámpás nélkül, elveszve kódorog a mesebeli erdőben.
Elkerülve a Felső-Bácskai térségből egy ideig én is tanácstalanul kóvályogtam Vácon és környékén, megdöbbenve például attól a szörnyű felfedezéstől, hogy errefelé nem árulnak homoki bort. (Azóta már igen.) Egy idő után komoly félelmeim adódtak, tudtam, hogy legkésőbb nyáron nagy baj lesz, mert cserszegi fűszeres nélkül – ami az egyik legjobb fröccsbor – igencsak ki vagyok téve a felettébb csúf szomjhalálnak. Kora tavasz lévén elhessegettem szörnyű gondolataimat, és próbáltam olyan irányba indulni, ahol biztonsággal mozgok. Azt, hogy hol van Deákvár, Alsóváros és Kisvác, még két évvel ezelőtt is csak egy-két perc megerőltető gondolkodás után tudtam biztosra.
Lementem hát a piacra, ahol otthon vagyok, ott az én világom, gondoltam, és első felindulásomban vettem egy szál kolbászt, aztán ráböktem a mellette levő hurkára. És abból is kérek, igen, a véresből. Meg a másik fajtából is. Vettem egy kis házi savanyúságot meg fehér kenyeret, és megkönnyebbültem ballagtam haza. Helyreállt a világ rendje, megkapaszkodhatok itt, gyökeret verhetek ebben a városban. Holnap megsütöm a kolbászt meg a vérest, ma este pedig húsos hurkát vacsorázom, gondoltam magamban.
Hát a hurka nem ízlett, görbült is lefelé a szám, mondtam is két hét múlva a bácsinak, hogy abból a húsosból most nem viszek, mert mink nem így csináljuk, és nem a szám íze szerint való. Morgott a bajsza alatt, laposan nézett rám a mérleg mögül. De csak nem bírta ki. Hogy mondhatok ilyet, fakadt ki végül, hát ez a hurka megsütve olyan, de olyan, hogy az ember csak rá gondol, és összefut a nyál a szájában! Szívét-lelkét beleteszi ezekbe a disznóságokba!
A sütnivaló hurka kolbász valahogy így néz ki
Ekkor rajtam volt a sor. Hogyhogy megsütve, fakadtam ki most én, hát én nyersen ettem meg azt a húsos hurkát! Micsinát?!, ordított rám a bácsi, a májast nyersen megette? Milyen májas? Hát az ott nem húsos hurka?, óbégattam vissza. Aztán dülledt szemekkel néztünk egymásra hosszú percekig, ahogy falusi kocsmákban szokás a szomszéd faluval vívott focimeccs és a negyedik nagyfröccs után.
Az öreg tért először magához, na, jöjjön fiatalasszony, nyújtott át egy stampedlit, barack, én főztem. És most akkor mondja el, hogy van ez a húsos hurka maguknál. Mer’ mondom én magának, erre ilyen nincs. Ez itt májas, és meg kell sütni.
Egy óra múlva mindketten többek voltuk. Rengeteg információval gyarapodtam. Megtudtam például, hogy a Vác környéki sváb kolóniánál hogyan van a disznóölés, és hogy ezen a környéken zsemlés vérest töltenek. Én sem maradtam adós, elmondtam, hogy felénk kásás hurkát csinálnak, de igazából rizses, mert már senki nem csinálja kásával, de nevezik fehér hurkának is, és a húsos hurka az egy abalében főtt, majd felfüstölt disznóság, és hogy a májas nálunk a kenőmájast jelentette, és mióta a papa meghalt, nem is csinálunk. Szent lett a béke, vittem májast, megsütöttem. Úgy jó volt.
Újdonsült ismereteimnek nagy használt vettem, úgyhogy a nagymarosi termelői piacon már mint a régió szakértője kértem a sütni való májas hurkát. Ami nálunk, a Felső-Bácskában nem létezik. Ahogy itt, Vác környékén fogalmuk sincs, milyen az a kásás hurka.
Láthatjátok, micsoda fontos kérdés tisztázni ezt a hurka-dolgot, nem lehet csak úgy ukmukfukk megenni vagy hűbelebalázs módjára bevágni a sütőbe! Az első és legfontosabb dolog hát, hogy kérdezzünk. A kolbászról is, mert más a békési, más a sváb, utóbbit erőteljesebben fűszerezik köménnyel.
Ha azonban bizonyossá válik, hogy a hurkánk sütni való, akkor vegyünk elő egy magas falú tepsit, és rakjuk bele a hurkát. Jó eséllyel nem egyet sütünk, úgyhogy úgy helyezzük el őket, hogy ne érjenek egymáshoz. Öntsünk alá egy kis hideg vizet. Nem kell sok, elég egy-másfél deci. Ezután finoman szurkáljuk meg. Kézimunkázók előnyben, tökéletes megoldás erre egy vastagabb gobelintű. Toljuk hideg sütőbe. 160-180 fokon süssük, kb. 20-30 percig. Nem kell alá zsír, van elég a hurkában.
A sárga tálban balra alul a májas. Sütni kell.
A hurka sütése közben ugyanabba a lélektani állapotba kerülünk, mint a bejgli sütése közben, azaz a reped vagy nem reped gondolat szorongat minket, és taszít egyre mélyebb kétségbeesésbe.
Nos, a hurka általában megreped. Azért szurkáljuk meg sütés előtt, hogy ez ne történjen meg, de a hurkát általában vékonybélbe töltik, ez valóban hártyavékony, és gondolom, a száznyolcvan fok nem tesz túl jót neki, szóval törődjünk bele a megváltoztathatatlanba. Hogy kireped.
Amúgy ezt a hurkarepedés-parát én sosem értettem igazán, szerintem a hurka legjobb része a kidurrant, kicsit kérges, jól átsült rész, szóval, ha nem reped ki, én inkább odaszúrok egyet a késsel, hogy esélye se legyen egyben maradni.
Fehér kenyér, ecetes almapaprika, majd elfelejtettem. És csapassátok szét, mondjuk barackkal.
