A húsvéti reggeli: sonka, tojás, kalács szinte kőbe van vésve, azzal kapcsolatban viszont már nem adnak útmutatást a hagyományok, hogy mit együnk ebédre. Nosza, együnk nyúlpecsenyét!
A nyúlhús az egyik legegészségesebb és legsokoldalúbb alapanyag, manapság mégsem kerül túl gyakran az asztalra. Régen persze a nyúlpecsenye magától értetődött, a nyúlketrec ott volt minden kertes ház végében a tyúkól mellett. Hétvégi ebédre éppen elég volt egy állat a családnak, és finomabbnál finomabb ételeket készítettek belőle. Mára ez persze már elmúlt, de azért még mindig lehet kapni nyúlhúst az élelmiszerdiszkontokban és a szupermarketekben, természetesen konyhakészen.
A nyúlhús lényegében a diétázók álma, még a csirkehúsnál is sokkal jobb tulajdonságokkal rendelkezik. Zsírtartalma alacsony, szinte alig tartalmaz koleszterint, fehérjetartalma viszont rendkívül magas. Így tehát nemcsak a szívnek (és a súlynak) jó, de az izomépítést is támogatja. Emellett kiemelkedő a B12-vitamin tartalma, és jelentős mennyiségű vasat, valamint szelént tartalmaz.
Ami egyfelől a nyúlhús roppant vonzó tulajdonsága, az másfelől, vagyis gasztronómiai megközelítésben probléma: mivel kevés benne a zsír, könnyen kiszáradhat. Persze, ezt jó háziasszony nem hagyja, hanem különböző technikákkal megakadályozza. Az egyik legkézenfekvőbb megoldás a pácolás: egy 12-24 órás fűszeres-olajos vagy írós pác csodákat tesz a nyúlhús textúrájával. A klasszikus fűszerek, mint a rozmaring, a kakukkfű és a fokhagyma remekül kiegészítik az ízét, ráadásul a húsvéti hangulat is érvényesül.
A másik trükk a hús megtűzdelése szalonnával. Érdemes jó minőségű füstölt szalonnát használni, majd pedig betakarni a sütés idejére. Sülés közben a szalonnából kiolvadó zsír átjárja a húst, amitől nemcsak lágy és omlós lesz az állaga, de az íze is nagyon finom lesz.
Ami pedig a legfontosabb: a nyulat nem szabad hirtelen, nagy lángon sütni. A legjobb eredményt lefedve, lassú tűzön (150-160°C környékén) érhetjük el. Egye fene, a végén egy picikét rápiríthatunk, de semmiképp se essünk túlzásokba!
Rozmaringos nyúlpecsenye
Borban párolva, zöldségágyon sütve.
Nyúlpecsenye. (Fotó: GMVozd, Getty Images)
Hozzávalók:
- 1 nyúl, boltban általában fél nyulakat lehet egybecsomagolva venni, tehát két tálcával kell.
- só
- 2 szelet füstölt szalonna
- 1 fej hagyma
- 1 nagyobb sárgarépa
- 2 db paszternák vagy petrezselyemgyökér
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 ág rozmaring
- 1 üveg száraz fehérbor (vagy ha ódzkodunk az alkoholtól, csirkealaplé vagy víz)
- kb. 2 dkg vaj
Elkészítés:
- A szalonnát és a fokhagymából 4 gerezdet vékony csíkokra vágunk. Héját-bőrét nyilván leszedjük előbb.
- A nyúldarabokat (2 első láb, két hátsó láb, egy gerinc egészben) besózzuk, majd ezekkel a vékony szalonna és fokhagyma csíkokkal jól megtűzdeljük. Jusson mindenhova!
- A zöldségeket (sárgarépát, gyökeret és hagymát, meg a maradék fokhagymát) meghámozzuk, feldaraboljuk és a rozmaring ágakkal együtt leterítjük egy tűzálló tál aljára. Rátesszük a húst, meglocsoljuk fél üveg borral, majd lefedjük és betoljuk a 160 fokosra előmelegített sütőbe, hogy párolódjon, nagyjából két és fél órán át.
- Most jön a trükk: kiszedjük a nyulat a tálból, a levét leszűrjük, a szűrőben maradt zöldségeket megnyomkodjuk, hogy kijöjjön a szaftjuk. Ehhez a szafthoz hozzáadjuk a bor másik felét is és tíz percen át forraljuk. A legvégén beledobjuk a vajat, amitől szép selymes lesz a szaft.
- Visszatesszük a tálba a nyulat és meglocsoljuk az előbb előállított szafttal. Betoljuk a sütőbe (lefedés nélkül) most már 200 fokon, és sűrű locsolgatás közepette addig sütjük, amíg szép fényes-piros nem lesz a hús. Tényleg ne hagyjuk magára, ötpercenként locsoljuk meg a húst a tepsiben lévő szafttal, különben kiszárad.
Ekkor kivesszük, és ha elég ügyesek voltunk, akkor közben elkészítettük hozzá a krumplipürét is. Kezdődhet a lakoma.
