Augusztus 20-a Szent István és az államalapítás ünnepe. De az aratásé is, ezen a napon évtizedeken át aratóbálokkal és felvonulásokkal ünnepelték, hogy beérett a termés. „Ez az aratás ünnepe, azért is határoztuk el négy évvel ezelőtt, hogy megrendezzük a Kenyérlelke Fesztivált, hogy felelevenítsük ezt a szép hagyományt. Az aratás mindig nagyon fontos volt a magyar emberek számára, mert ha búzád van, tudsz enni, meg tudod etetni az állatokat, túlélsz. Ha búzád van, minden van” – mondja Vajda József, az egyik legjobb magyar pékséghálózat, a Pékműhely alapító-tulajdonosa.
Vajda, vagy ahogy városszerte ismerik, „Pék Józsi” azért lett pék, mert „így hozta az élet”. „Sokáig Németországban éltem, és amikor hazaköltöztem, szívesen ettem volna olyan kenyeret, mint ott. De nem találtam, ezért arra gondoltam, nyitok egy pékséget. Akkor még egyáltalán nem értettem a szakmához, ezért föladtam egy álláshirdetést, hogy péket keresek. Nem volt könnyű megfelelő embert találni, akik jelentkeztek, csak nevettek rajtam, amikor mondtam, hogy kovászos kenyeret szeretnék sütni. Azt mondták, nem is hallottak ilyesmiről. »Víz meg liszt? Az csiriz. A kenyérhez élesztő kell.«”
Fotók: Neményi Márton
Amikor arról kérdezem, nehéz döntés volt- e, hogy otthagyja a karrierjét, és vállalkozásba kezdjen, csak nevet. „Nem volt nekem karrierem. Csak csináltam a dolgomat, hol itt dolgoztam, hol ott. Amikor eldöntöttem, hogy pék leszek, épp az építőiparban, de az akkor, a 2008-as válság miatt amúgy is gödörben volt; tudtam, hogy kezdenem kell valamit magammal, hát nekiálltam, és 2010-ben megnyitottam az első pékségem.”
Józsi külföldön sportolt, az egyetemen pedig szociológiát hallgatott, nem csoda, hogy az alapoktól kellett megtanulnia a mesterséget. „Elmentem Németországba, Franciaországba, Olaszországba, Ausztriába és az Egyesült Államokba, hogy megnézzem, ott hogy készítik a kenyeret. Franciaországban pékiskolába is jártam. Aztán hazajöttem, és megpróbáltam a saját pékségemben hasznosítani ezt a sok összegyűjtött tudást. Az, amit az USA-ban láttam, különösen nagy hatással volt rám. Nem igaz, hogy ott mindenki hamburgert zabál, a keleti és a nyugati parti nagyvárosokban – New Yorkban, Los Angelesben, San Franciscóban – nagyon komoly gasztrokultúra van, pékáruban például simán kenterbe verik a franciákat és az olaszokat is. Aki tanulni akar, annak azt mondom, menjen Amerikába. Elképesztő dolgokat művelnek: mindent megtanultak, amit erről a mesterségről tudni lehet, aztán gyorsan elfelejtették, azt mondták, »Fuck it!«, mi amerikaiak vagyunk, mi úgy sütjük a kenyeret, ahogy akarjuk, és ebből valami igazán fantasztikus, a tudásra, tapasztalatokra és tradíciókra alapozó, de azokat tudatosan a feje tetejére állító dolog sült ki.”
Józsinak most már három péksége van, az első, Batthyány utcai Pékműhely után a Bartók Béla úton és a Mammutnál, a Lövőház utcában is nyitott egy boltot. Pedig nem volt könnyű az indulás. „Azt hittem, alig várják az emberek, hogy jó kenyeret ehessenek – mondja. – De tévedtem. Eleinte főleg szállodáknak sütöttünk, négy-ötcsillagos helyeknek, azt hinnéd, ők adnak a minőségre, de nem. Csak az számít nekik, hogy olcsó legyen az áru, ráadásul ki se akarnak fizetni. »Ja, a pék, az ráér!«. Tönkrementem. Aztán eszembe jutott, amit Dél-Tirolban mondott nekem egy biopék – nagyon klassz üzeme volt, a fél sírégiót ő látta el –, azt mondta, ha máshogy csinálná, csak nappal sütne, és a vásárlók előtt készítené el a termékeket. Ez szöget ütött a fejembe, gondoltam, kipróbálom.
Nálunk általában éjszaka dolgoznak a pékek, az enyém volt az első olyan pékség Magyarországon, ahol nappal dolgoztunk.
Álltam a kemencénél, sütöttem a kenyeret, s közben elbeszélgettem a vásárlókkal. Azt hiszem ez a sikerünk egyik titka is: ez a személyesség, hogy aki ide bejön, az tudja, ki szolgálja ki, és ettől itt, Buda szívében olyan nyitott, családias hangulata lett az üzletnek, ami ma már vidéken is ritka. Engem itt már mindenki ismer, még a környéken lakó gyerekek is rám köszönnek, ha meglátnak: »Jó napot kívánok, pékbácsi!«”
Józsi és munkatársai folyamatosan tökéletesítik, finomítják saját receptjeiket. „Már amikor megnyitottunk, azt mondták, a miénk a legjobb kakaós csiga a városban, és azóta csak jobb lett: jobb vajat, kakaót, lisztet használunk az elkészítéséhez. A saját receptjeinkből dolgozunk, de azért azok sincsenek kőbe vésve. Kétszer nem lehet ugyanolyan kenyeret sütni, hiszen mindennap más a hőfok, a páratartalom; ma ilyen a liszt meg a kovász, holnap meg amolyan.”
Azt mondja, törekszik arra, hogy magyar alapanyagokat használjon, de ez sajnos nem mindig megoldható. „A vajat például külföldről szerzem be. Nézd meg, mikor esett utoljára, nálunk sajnos nincs elég jó minőségű legelő, ahol a tehenek bőséges, friss zöldet ehetnének, így nem tudnak jó minőségű vajat sem készíteni. De a lisztet például magyar molnároktól szerzem be. Nekem ez fontos: lehet, hogy a külföldi alapanyagok jobbak, de ha én is azt veszem, semmi esélye annak, hogy a hazai termelők fejlődjenek, javuljanak és jobb minőségű lisztet gyártsanak. Folyamatosan tartom a kapcsolatot a beszállítóimmal, együtt dolgozunk azon, hogy továbbfejlődjön a hazai pékipar.”
Józsi vallja, hogy a jó kenyérhez nem kell más, csak liszt, só és víz. „Pontosabban a kenyérhez, mert azokat az olcsó, csapnivaló minőségű termékeket, amiket a közértben kenyér címen árulnak, nem is szabadna annak nevezni. Az nem kenyér, hanem valami kémiai anyagokkal telipumpált, felfújt kenyérpótlék: se íze, se igazi tápértéke nincs. Nem túlzok, ha azt mondom, hogy ezek a »kenyerek« emberi fogyasztásra alkalmatlanok.” Szerinte ideje lenne, hogy törvényi szabályozással lefektessék, mi az a termék, amit valóban kenyérnek lehet tekinteni. „Nálunk nincs becsülete a kenyérnek, a Magyar Élelmiszerkönyv sajnos megengedi a vegyszerek használatát. Nagyon olcsón meg lehet venni ezeket a kenyérpótlékokat; az esztelen tömegtermelés miatt olcsó a búza, ezért a termelők kénytelenek szétmérgezni a földjeiket, hogy az egészséges öt vagy hat tonna helyett tizenkét tonna gabonát tudjanak megtermelni egy hektáron. Rengeteg olyan cikk, tanulmány van, ami ezt bizonyítja, mennyire káros ez a gyakorlat, de ez sajnos nem érdekel senkit, a lényeg, hogy minél több profitot termeljenek.”
Úgy látja, a szakemberképzés is a malomkerék alatt ücsörgő béka feneke alatt van. „Túl kellene már lépni a Kádár-rendszer Sütőipari Vállalatának gyakorlatán, és normális iskolákban normális pékeket kellene képezni, olyanokat, akik tudnak élesztő meg mesterséges adalékanyagok nélkül, lisztből, vízből és sóból kenyeret készíteni.”
A Pékműhely vezetője hangsúlyozza: a kenyér legfontosabb összetevője a kovász. „Nincs ebben semmi ördöngösség: a kovász liszt és víz keveréke, amiből fermentáció, azaz egy kontrollált erjedési, érési folyamat során alakul ki a kenyértészta alapja. A fermentáció során a hasznos baktériumok és a gombák szépen átalakítják és részben lebontják a lisztben lévő szénhidrátokat, cukrokat és fehérjéket. Utóbbi azért fontos, mert, bár ezt kevesen tudják, javarészt a kenyérben lévő fehérjék túltengése okozza a gluténérzékenységet. Mi olyan kenyeret sütünk, amit azok is nyugodtan fogyaszthatnak, akik ebben a betegségben szenvednek – és ez a kovásznak köszönhető.”
Szerencsére a növekvő életszínvonalnak hála, azért nálunk is egyre többen engedhetik meg maguknak, hogy valódi, jó minőségű kenyeret vásároljanak. „Akinek jut rá, az meg is veszi az igazi kenyeret, még akkor is, ha drágább. Persze az elmúlt évek gasztroforradalma is besegített, ma már Magyarországon is egyre többen vannak, akik tudják, az egészséges, kiegyensúlyozott étkezés a normális, kulturált és élhető élet része.”
A Kenyérlelke Fesztivál
A negyedik Kenyérlelke Fesztivált a hagyományoknak megfelelően augusztus 20-án rendezik. Ezúttal a MOMkultban, mert a korábbi helyszínt, a kedves Margit utcai piacot eladták, társasház épül a helyén. „Sajnálom azt a kis piacot, marha jó hely volt – mondja Józsi. – Szerencsére a Csörsz utcai kultúrház vezetői meglátták a lehetőséget a fesztiválban, és ingyen rendelkezésünkre bocsátották a helyet. A XII. kerület és a főváros segítsége nélkül nem tudtuk volna az idén is megrendezni.”
A Kenyérlelke a „hagyományosan sütők fesztiválja”, ahová a pékek, molnárok, sütőipari szakemberek, jó nevű séfek és szakácsok mellett mindenkit várnak, aki szereti a jó kenyeret. „Ez egy teljesen ingyenes rendezvény. Tavaly ötezer látogatónk volt, több zenekar is fellépett a nagyszínpadon, volt gyereksarok, sütögetés, bohócok. Igyekszünk olyan rendezvényt csinálni, ahol kicsik és nagyok egyaránt jól érzik magukat” – magyarázza a Pékműhely tulaja.
Józsi különösen büszke arra, hogy a fesztivál sütőversenyének zsűritagjai között a legjobb külföldi szakemberek is ott vannak. „Ráadásul eszükbe se jut pénzt kérni azért, hogy eljönnek; olyan az egész, mintha Mick Jagger ingyen lépne fel a Szigeten” – mondja.
A kenyérverseny a fesztivál egyik legfontosabb eseménye, ahol pékségek és otthon sütők is indulhatnak. „A legjobb otthon sütőket komoly ajándékokkal is díjazzuk. De nem ez a lényege a versenynek, hanem az, hogy azok, akik valami különlegeset, érdekeset, jót csinálnak ebben a műfajban, a nagyközönség előtt is megmutathassák magukat és a termékeiket.”
A negyedik Kenyérlelke Fesztiválról további információkat itt talál.
