Eljött a csalamádé készítésének ideje. Na, nem azért, mert csak most lehet káposztát kapni a boltban: a gyökerek sokkal messzebbre nyúlnak. A csalamádé készítés organikusan fejlődött ki, mintegy válaszként a konyhakertek késő őszi állapotára.
Ez idő tájt ugyanis az ember, már akinek kertje van, belátja, hogy itt már több babér (paradicsom, paprika, uborka, akármi) nem terem idén, és ami a tövön van, az sem valószínű, hogy beérik, viszont jöhetnek a hajnali fagyok, ami mindent tönkre tesz. Ideje tehát a betakarításnak.
Nem érett meg? Apró az uborka? Zöld a paradicsom? Nem baj, felvágjuk, akkor nem látszik, hogy ronda. Mindenből csak egy kevés van? Nem baj, összeöntjük. És már kész is a vegyesvágott, magyarul csalamádé.
Ez az ízvilág pedig annyira beivódott a tudatunkba és ízlésünkbe, hogy már nem is tudunk nélküle élni, sőt, egy valamire való retro hamburgert el sem tudunk képzelni csalamádé nélkül, de pörköltet sem. Ez eddig a romantikus része. A kevésbé romantikus pedig az, hogy az elkészítésekor rá kell jönnünk, hogy a savanyúság sajnos nem más, mint ecetes édesség. Bizony. A zöldség tömegének a tíz százalékát hozzá kell adni cukorból, hogy finom legyen. Ezt szokta a konzervipar édesítőszerrel helyettesíteni, mi meg eldönthetjük magunk, hogy mit választunk, különösen, ha a saját konyhánkban készítjük a csalamádét.
Csalamádé télire egyszerűen / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
Ebből az egyszerű tényből pedig könnyen leszűrhetjük, hogy a csalamádénak igen kevés köze van a kimchihez a kinézetén, és azon kívül, hogy alapvetően mindkettő zöldségből van és savanyúság. Utóbbi ugyanis laktofermentáció útján készül, ugyanazon az elven, mint a kovászos uborka: a sós vízben a zöldség megerjed, így tele lesz egy csomó hasznos bacilussal, a bélflóránk pedig örül. A csalamádé nem erjesztett, hanem ecetes(cukros), így leginkább mi örülünk, hogy milyen finom savanyúságot készítettünk, pont, mint annak idején a nagyi. Máris megérte.
A recept természetesen nincs kőbe vésve, főleg, ami a zöldségek arányát illeti. Ha van kert, tele zöld paradicsommal, akkor nyugodtan tegyünk bele többet, ha meg valamit nem szeretünk, hagyjuk ki! Meg úgy általában nyugodtan tologassuk az arányokat ízlés szerint. Az ecet-só-cukor aránnyal viszont inkább ne kísérletezzünk, ez így lesz jó. A fűszerekkel megint csak lehetünk kreatívak.
Hozzávalók (5 kg zöldséghez):
- 2 kg fehérkáposzta
- 1 kg uborka
- fél kg vöröshagyma
- fél kg sárgarépa
- fél kg paprika
- fél kg zöld paradicsom (vagy ahogy sikerül)
- 3 dl 20%-os ételecet
- fél kg cukor
- 6 dkg só
- 1 teáskanál nátrium-benzoát
- fűszerek: fél-fél kiskanál koriandermag, mustármag, köménymag, borókabogyó, szegfűbors és 4-5 db babérlevél
Elkészítése:
- A káposztát, a répát, a paprikát és a hagymát vékony csíkokra vágjuk, az uborkát és a zöld paradicsomot pedig vékony karikára. Gyalulni egyszerűbb, de még egyszerűbb, ha a robotgép szeletelő adapterét használjuk bátran.
- A felvágott zöldségeket beletesszük egy megfelelő méretű tálba vagy vödörbe. Rászórjuk a sót, a cukrot, a fűszereket, majd ráöntjük az ecetet. Felgyűrjük a ruhánk ujját és jól összeforgatjuk. Letakarjuk, és egy napon át állni hagyjuk, addig a zöldség kiereszti a levét.
- Másnap steril (mosogatógépben elmosott vagy mikróban, sütőben kisütött) üvegekbe szedjük át, elosztjuk az üvegekben a visszamaradt levet is, és mindegyik üveg tetejére teszünk egy csipet nátrium-benzoátot. Fogyasztáskor ezt leszedjük róla, nem esszük meg. Szintén steril tetőkkel lezárjuk az üvegeket és már mehetnek is a kamrapolcra.