„A sör olyan rock and roll dolog!” – tavaly még csak a barátainak főzött, ma már az egész ország ihatja Ágoston sörét

A soproni születésű, villamosmérnök végzettségű Stubna Ágoston egy kilencedik kerületi albérlet negyedik emeletén főzte meg azt a porter fajtájú házi sört, amelyet tavaly a szakmai és fogyasztói zsűri az év legjobb porterének választott a Soproni első lakossági sörversenyén. Ágoston a verseny előtt még soha nem készített portert, a receptet kifejezetten erre az alkalomra dolgozta ki egy szabadon választható alapanyag és a Soproni által meghatározott összetevők alapján. „Elsőre egész jól sikerült, ami nagyon ritka – mondja Ágoston, aki 2013-ban kezdett el sört főzni az albérletében. – Amikor egyetemista voltam, szerettem viszonylag olcsón jó sört inni, majd rákaptam a cseh sörökre, és kipróbáltam néhány belgát is, de igazából semmit nem tudtam erről az egészről, csak kóstolgattam. Aztán úgy 2011 környékén betört ide is a kézművessör-forradalom, és elkezdtem a kisüzemi főzdék söreit kóstolgatni. Addig azt hittem, hogy minden sör világos, félbarna, vagy barna, és mindegyik keserű, de akkor szembesültem vele, mennyi fajta létezik, milyen érdekes, szerteágazó terület ez. Aztán egyszer, amikor mentünk haza valahonnan a feleségemmel, megláttunk egy hirdetést egy házi sörfőző kurzusról. A feleségem azt mondta, ez tök jó, miért nem jelentkezem rá. Azóta folyamatosan főzök.” Ágoston később elvégezte a Corvinuson a sörfőző mester szaktanácsadó szakirányú továbbképzést, szintén a neje ösztönzésére, és az ő bátorítására indult el a versenyen is. „Mondhatni, ő a menedzserem” – mondja elismerően Ágoston, aki szerint felesége később sem bánta meg a dolgot, noha a sörfőzés jár némi felfordulással a lakásban.

A porter pár hete jelent meg a piacon, Ágoston is most kóstolta először. „A haverom haverja küldött egy képet, hogy már látta valamelyik boltban. Egy hétig keresgéltem, amíg rá nem bukkantam, mert nem bírtam kivárni a termékmintákat. Az első nap nem tudtam megkóstolni, mert fürdetés és altatás volt otthon, és szerettem volna jó hőmérsékleten kipróbálni, ezért csak a következő este jutott rá sor. Izgultam, de nagyon hozta azt, amit eredetileg lefőztem. Kicsit még mindig felfoghatatlan, hogy ott látom a boltok polcain.” Ágoston eddig csak pozitív visszajelzéseket kapott. „Egy-két sörös blog már tesztelte, és mivel rajta van a nevem a dobozon, sokan rám írtak a Facebookon, hogy elmondják, megkóstolták, és egész jó lett!”

Fotó: Neményi Márton

Hogy pontosan milyen kívülállóként a díjnyertes versenymű? Mivel én nem vagyok úgy oda a folyékony kenyérért, mint a Sörgyári capriccio Maryskája, inkább Winkler Róbertre hagyatkozom, aki vlogjában már ki is értékelte a sört. Ezt most szó szerint idézzük, csak hogy átjöjjön egy kicsit az élvezeti érték: „Kellemes, semleges illata van. Itt már jön egy kis kávés-csokis illat is. Nagyon szép a habja, de hát miért ne lenne szép! Ó, de szép kis hab! Mint a beton. Gyerekek, nyam-nyam-nyam, krémes, kávés, csokis. Semmi baja. Ez egy végtelenül kulturált sör, kíváncsi vagyok, hogy befogadja-e a magyar piac. Az biztos, hogy egy külföldi sörszerető sem fog kiröhögni, ha megkínálod.”

 „A szomszédok azt hihették, kenyeret sütök”

Ágoston a tanfolyam után szinte azonnal beszerzett otthonra egy „kezdő szettet”, melyet a házisörfőző-boltokban lehet kapni. Nem kell kacifántos dolgokra gondolni: a csomagban benne van egy nagyobb rozsdamentes acél lábos, két vödör, egy fokoló (cukormérő), aztán lehet hozzá venni még malátát, élesztőt, sorolja Ágoston. Bármilyen sör megfőzése hat-hét óra, utána, amíg leerjed, stílustól függően hetekbe telik, míg fogyasztható állapotba kerül. „Először megveszem a malátát, a komlót, az élesztőt, ami az erjedést segíti. A sört a gáztűzhelyen főzöm, hogy kinyerjem a cukrot a malátából. Attól függően, hogy felső- vagy alsóerjesztésű-e a sör, 20 vagy 7 fok környékén kell beoltani  az egészet, vagyis hozzárakni az élesztőt. Főzés után gyorsan le kell hűteni. Ehhez egy rézspirált használok, amin hideg vizet folyatok át, de ez már a zománcozott vaskádban történik. Ez ugyanaz a kád, amiben fürdünk. Beteszem lábosostul a sört, kavargatom, és körülbelül 15 perc alatt lehűl. A megfelelő hőmérsékleten tartás nehezen volt kivitelezhető a negyediken, ezért a nappaliba beállítottam egy hűtőt, kötöttem rá egy termosztátot, ami így a jó hőmérsékleten tartotta a sört” – avat be a sörfőzés mesterségébe Ágoston.

Fotó: HopStag Facebook

Sokan azt gondolják, hogy az első próbálkozás a lefolyóba megy, de ez nem igaz. Ha nem fertőződik be, akkor abból nem lesz rossz sör. A gyakorlaton persze sok minden múlik. „Nem tudsz mindent mérnöki pontossággal meghatározni, de sok paramétert igen. Nagyjából most már be tudom lőni, milyen legyen a színe, az alkoholtartalma, vagy a keserűsége, mert ezek olyan paraméterek, amelyek az alapanyagokból már mérhetőek. Viszont az ízt nem lehet megjósolni. Ehhez kell a tapasztalat, hogy ismerd azokat az anyagokat, amiket használsz. De még így is szokott meglepetés érni, főleg, ha új alapanyagokkal dolgozom.”

Ágoston úgy kéthavonta főz, amiből a végén 12 liter jön ki. Mivel most már kertes házban él a családjával, és saját kézzel felépített egy kerti sörműhelyt, úgy 50 liter körül is le tudna főzni alkalmanként, mert a nagyobb mennyiség nem jelent többletmunkát. A budapesti albérletükben hétvégente főzött, mert mint mondja, a sörfőzés elég nagy zajjal jár, ahogy a rozsdamentes acélból készült lábosnak hozzáverődik a rézspirál. „A szomszédok nem vettek észre semmit az egészből. Maximum azt hitték, kenyeret sütök, mert

Fotó: Neményi Márton

Sörös vagy boros-e vagy?

Mélyen él a magyar köztudatban a sztereotípia, hogy a sör a férfiak és a proletárok itala, az urbánus legendák a századforduló idejére már igazi munkásitallá avatták a sört. Én is emlékszem gyerekkorom kabaréjeleneteire, melyekben összeakadt szemű és nyelvű, hálós atlétában feszítő kocsmatöltelékek osztják az észt arról, hogy a „sör lassan butít, nem baj, én ráérek”, „olyan nincs, hogy valami nem sörnyitó”, „ajándék szesznek ne nézd a fokát”. A klasszikus magyar irodalomban talán Krúdy az egyetlen, aki „a gazdag ember a kocsmáros, bőven méri a habot” mondatával kicsit feljebb emelte a sör értékét. Ágoston szerint az előítéleteknek történelmi okai vannak. „Nálunk a háború és a szocializmus eléggé lebutította a söröket. Voltam Salzburgban a Stiegl sörfőzdében és múzeumban, ahol elmagyarázták, hogy a világháborúk alatt hogyan alakult a sör alkohol- és extrakttartalma, vagyis a benne lévő maláta mennyisége. Ahogyan haladt előre a háború, egyre vizesebb lett a sör, mert kellett az alapanyag a kenyérhez a katonáknak. Ebből nehezen lábal ki a sörkultúra.” Ágoston azt mondja, a sörforradalomnak köszönhetően rengeteg sör rendelkezik már gasztronómiai értékkel, a kézműves sörök azokban az országokban is teret hódítanak, amelyek tipikusan borosak, és nem rendelkeznek olyan masszív sörkultúrával, mint például Németország. Ezek már nem olyan sörök, amiket az ember csak úgy felpattint és benyom a meló után, mégis egészen látható stílusbeli különbség van a sör- és a borfogyasztók között. „A bornak megvan az elitebb, intellektuálisabb világa.

Bár Ágoston „kisujjeltartós szabályokról” nem tud a sörök esetében, a sörfogyasztásnak is megvan a maga etikettje. „Minden sörnek van saját fogyasztási hőmérséklete. A portert, amivel a versenyt nyertem, kicsit melegebben lehet inni, ahogy általában a barna söröket, mert jobban előjön az édeskésebb ízük. Vagy ott van az árpabor, a 12 százalékos Barley Wine, ami egy igen testes, szirupos ale, és nagyon jól áll neki a szobahőmérséklet. Vannak olyan sörök, amiket pedig kifejezetten hidegen kell inni. Aztán ott van a söröspohár kérdése: a belga söröknél annyi pohár létezik, ahány sör. A búzasöröket Bajorországban például nagy kehelyből isszák, mert az jobban felszabadítja a sör aromáit. Elvileg a citrom csak azért kerül bele, mert jól el lehet fedni vele az ízhibákat.”

Fotó: Neményi Márton

Ahogy minden tévhit könnyen ledönthető, úgy az is, hogy a sör a férfiak itala, igaz, női sörfőzőkkel egyelőre azért nem lehet Dunát rekeszteni. Ez persze nem volt mindig így: Ágostontól azt is megtudom, hogy évszázadokkal ezelőtt szinte kizárólag a nők készítették a sört, így kijelenthetjük, hogy a férfiak nekünk köszönhetik ezt az élvezetet. (Sőt az ősi germán hagyományokban annyira fontos szerepet kaptak a nők a sörfőzés és -felszolgálás terén, hogy ékszereik mellett söröskupáikat is velük temették.) Ágoston olyanról is hallott, hogy a boszorkányság is összekapcsolható a sörfőzés hagyományaival. „Hallottam valahol, hogy maga a boszorkányság is a sörfőzésből alakult ki. Ha lehetett is otthon sört főzni, tilos volt árusítani, de voltak olyan hölgyek, akik nemcsak a családjuknak főztek, hanem el is adták. Mivel feketén csinálták, az éj leple alatt, fekete csuklyában a fejükön mentek ki az erdőbe komlót szerezni, az összetevőket pedig nagy üstbe dobálták bele. Ahol maláta és gabona volt, ott megjelentek a patkányok, ellenük a legjobb módszer a macska volt. Lassan összeáll a kép, főleg, ha még azt a szokást is hozzávesszük, hogy ha egy háznál friss sör volt, akkor seprűt raktak ki az ablak alá” – meséli.

A jó sör olyan, mint az élet  

Ágostont azért rántotta magával ennyire ez a hobbi, mert a műszaki vonalat jól ki tudja terjeszteni rá. A borkészítés inkább művészet, a szőlőt ápolni kell, nem mindegy, hogy süti a nap, milyen talajban nő, hogyan jönnek át a földes jegyek – vagyis sokkal inkább a természet határozza meg, milyen lesz a bor. „A sörfőzés során viszont rengeteget kell mérni, hozzáadni dolgokat, és főzésről főzésre fejleszthető a technológia, ezért itt inkább műszaki szemléletre van szükség. Nem véletlen, hogy sok mérnök főz otthon sört. Mivel a munkámnak nem igazán van megfogható eredménye, nagyon jól esik, amikor a sört a kezembe vehetem, megkóstolhatom, odaadhatom a haverjaimnak.”

Ágoston a sörfőzésben nemcsak műszaki tudását kamatoztathatja, de ahogy sorolja, úgy tűnik, rengeteg más készséget is megtanul belőle, olyan dolgokat, melyek egy jól megélt élethez is elengedhetetlenek. „Türelem nélkül nincs sörfőzés. Mondok egy példát: ha az erjedés nem indul be időben, akkor az ember hajlamos emelni a hőmérsékletet, hogy gyorsabban meginduljon a folyamat, ez viszont el fogja rontani a sört. Magához a hat-hét órás főzéshez is kell türelem és figyelem, mert hőmérsékleten kell tartani a sört, rendszeresen rá kell nézni, kevergetni kell, nem szabad nagyon elkalandozni. A sörfőzés precizitásra is tanít: ha lefőzöl egy sört, és a következő alkalommal szeretnéd ugyanazt reprodukálni, akkor figyelni kell arra, hogy a hőmérséklet tényleg addig menjen fel, mint legutóbb, és nem árt jegyzeteket készíteni. Szükség van kísérletező kedvre – van úgy, hogy ebből kicsit visszaveszek, abból kicsit többet teszek bele, vagy fűszereket adok hozzá. Szeretem a füstölt söröket, azokhoz füstölt malátát használok, vagy megbolondítom őket tölgyfadarabkákkal. Igazából majdnem mindent bele lehet rakni: az alap a maláta, de a komlót ki lehet hagyni. Van, aki teljesen megborul, láttam például egy olyan amerikai csávót, aki hamburgert és sült krumplit dobált bele, én azt biztosan meg nem innám. Az időzítés is számít, hogy mikor mit teszek bele. És persze a kitartás, mert nem mindig jön össze. Akármennyire is tisztítod ki a berendezéseidet, előfordulhat, hogy valami befertőződik, és elölről kell kezdeni az egészet. Ez nem úgy működik, mint a munkámban, ahol ha valamit lekódolok, és nem működik, akkor kitörlöm, és újraírom. A sörfőzésnél heteket kell várni, és előfordulhat, hogy az egészet ki kell öntenem a vécébe. A legrosszabb az volt, amikor palackozásnál cukor helyett sót raktam bele. Zseniális sör lett volna, amit a végén elsóztam. Ez a legdühítőbb, mert ilyenkor rajtad múlik, és nem külső dolgok miatt megy tönkre a sör.”  

Fotó: Neményi Márton

Ha pedig valaki annyira elmerül a sörfőzés tudományában, mint Ágoston, akkor számíthat arra, hogy az érzékszervei is kifinomulnak. „Voltam egy sörbírálói képzésen, ahol egyrészt megtanultuk kiérezni a különböző sörtípusok jegyeit, másrészt észrevenni a technológiai és egyéb hibákat ízlelés és szaglás alapján. Érdekes, hogy a különböző ízhibákat bizonyos vegyületek jelenléte határozza meg. A tesztelés során ezeket a vegyületeket kapszulák tartalmazzák, melyeket bele kell keverni egy liter sörbe, és ki kell tudni érezni, hogy az ízhibák mögött milyen vegyületek állnak. Ez hihetetlen agymunka, mert egyáltalán nem egyértelmű, milyen ízt érzel, és trenírozni kell az agyadat, hogy összekösse az adott ízt az információval. Ez már akkor is nehéz, ha egyébként ismert ízekről és nem vegyületekről kell megmondanod, hogy mik azok. Egyszer voltam egy tanfolyamon, ahol gyümölcs- és zöldségleveket hígítottak fel ízérzékelési küszöbig. Abba is beletörik az ember bicskája.”

Ágostont a Soproni versenye felbátorította, hogy saját receptje alapján saját márkanéven dobja majd piacra söreit. „Minden jó verseny, eredmény, visszajelzés ad egy löketet ahhoz, hogy tudjam, ebbe érdemes invesztálnom. Gerillafőzőként szeretnék majd a fertőrákosi sörfőzdében legyártani és piacra dobni egy sört.” Ágostont az is nagyon fellelkesítette, hogy miután megvolt a verseny eredményhirdetése, a Soproni bevonta őt a tesztfőzetek készítésébe, így megismerhette, hogyan működik nagyban a sörfőzés. „Hasonlóan működik egyébként, mint otthon, hiszen ugyanazokat a lépéseket kell végigcsinálni, csak sokkal tisztább és jobb technikai körülmények között. Nagyon jó fejek voltak, mert mind a három tesztfőzetnél kikérték a véleményemet, és végig tudtam, mi történik a receptemmel. Igaz, valamit azért változtattak rajta, mert nagyban nem lehet mindent ugyanúgy megcsinálni, mint otthon.”

Ágoston úgy látja, az emberek ma már szeretnék tudni, hogyan készül az, amit megesznek vagy megisznak, nem csak úgy leemelik a polcról. „Szerintem az instant kaják korszaka lejárt. Én is szeretem tudni, hogyan készülnek a dolgok, és mindig jó látni, ha valós személy van egy termék mögött. Egy gép nem tud jó sört főzni, mert nincs ízlése, de az ember igen. Úgy képzelem, a jövőben a gépek veszik majd át az unalmas gyártófolyamatokat, és felértékelődik az, amit az ember csinál.”