Egy munkatárs Instagramjára került fel a minap egy fotó egy tál klasszikus majonézes tojássalátáról, jellegzetes fehér tálban, alatta kockás szalvétával. A leírásból azonban kiderült, hogy a hidegtálak állandó tétele se tojást, se majonézt nem tartalmaz, sőt, átverés az egész, mert valójában egy különleges csokoládétorta látható a képen.
A nyomok Sabján Adrienn Instagram-oldalára vezettek, ahol további elképesztő tortacsodák sorakoznak: piros fazékban álló, aranyszínű húsleves, milánói borda, vagy épp az alábbi képen látható, klasszikus háromszög alakú rántott sajt, hasábburgonyával, két szelet zöldpaprikával, ahogy azt bármelyik kockásterítős vendéglőben letenné elénk az asztalra a pincér.
Egy gyors telefon és máris Adrienn belvárosi lakásában álltunk fotós kollégámmal, hogy közelebbről megismerkedjünk a cukrászati szemfényvesztés magasiskolájával. Sabján Adrienn magabiztosan és otthonosan mozog a különleges édességek világában, noha korábbi karrierjét csak nemrég adta fel, hogy látványos torták készítésére adja a fejét.
„Tizenöt éves koromtól kezdve pénzügy-számvitelt tanultam, a főiskolán is ezen a területen végeztem – mesélt „előző” életéről Sabján Adrienn. – Mérlegképes könyvelő vagyok, de sokat dolgoztam multinál, üzleti tervezéssel, projektmenedzsmenttel is foglalkoztam. A cukrászattal úgy kerültem közelebbi kapcsolatba, hogy a fiam harmadik születésnapjára szerettem volna egy Villám McQueen-t ábrázoló tortát és amikor ezzel kapcsolatban keresgéltem az interneten, rábukkantam egy gasztroblog posztjára, ami ráébresztett, hogy ilyesmiket lehet házi módon is csinálni, faragni, szobrászkodni. Ez nagyon megtetszett és el is készítettem a tortát, aminek a fotóját feltöltöttem a Facebookra. Ekkor még megvolt a munkahelyem, viszont elkezdtek jönni a felkérések az ismerősöktől, ami lehetőséget adott arra, hogy a frissen szerzett tudásomat fejlesszem, tökéletesítsem.”
Adrienn tavaly júniusig dolgozott korábbi munkahelyén, addigra azonban már annyi ismerős és barát kereste meg, hogy elhatározta, feladja eddigi karrierjét és kitanulja a cukrászmesterséget. Eközben persze a felkérések nem álltak le.
Sabján Adrienn hobbicukrász (Fotó: Vadnai Szabolcs)
„Az élethű »kajatortákig« úgy jutottam el, hogy egy ismerősöm megkérdezte, nem csinálnék-e egy olyan tortát, ami egy fazék csirkepörköltnek néz ki – emlékezett vissza Adrienn. – Ez egyébként, mint kiderült, az Alma együttes énekesének, Buda Gábornak készült, igaz, ezt akkor még nem tudtam. A kihívás viszont tetszett, mert megcsinálni egy gyerektortát, nem annyira bonyolult, na de egy kajatorta, ami úgy néz ki, mint az igazi étel, ez teljesen más, sokkal kreatívabb feladat. Ez motivált, mivel már a pénzügyi pályámon is mindig a kreatív megoldásokat kerestem. Sokat sakkoztam egyébként, hogy maradjak-e a pénzügynél vagy ezzel a minimális tapasztalattal a hátam mögött karriert váltsak. Végül tavaly a torták mellett döntöttem, mivel kettészakadni nem tudtam volna. A munka mellett így beiratkoztam egy cukrásztanfolyamra és elkezdtem írni egy könyvet is a témáról. Azt már most is látom, hogy ez nem egy könnyű szakma, nem tudom, mit fogok tudni kihozni belőle, de úgy voltam vele, hogy ha abbahagynám, legalább ott lesz ez a könyv, amiben valamennyi tudásomat tovább tudtam adni.”
Adrienn végül tavaly szeptemberben szerezte meg a cukrász képesítést, igaz, eddigre már vagy tíz év receptfejlesztési tapasztalat is volt a háta mögött.
Malacköröm kellett a hústőketortához
Adrienn fotóit elnézve számtalan kérdésünk támad, mi miből készül, honnan jön az ihlet és főképpen, hogyan éri el, hogy a tortái tényleg a megszólalásig hasonlítsanak a valódi ételekre. Persze, sajnos több kérdésre nem kaphatunk választ, lévén a módszerek egy része saját fejlesztésű megoldás, de azért pár kulisszatitkot megismerhetünk.
„Általában a Google képkeresőjével keresek valami szép kompozíciójú ételt, figyelve a színekre, az arányokra, meg az állagra is – avat be minket a cukrászati szemfényvesztés alapjaiba Adrienn. – Egyetlen alkalom volt, amikor kézzelfogható »modellhez« folyamodtam. Egy hentesnek kellett készítenem egy hústőkét, amelyen a malacköröm is látható volt. Úgyhogy fogtam magam és bementem a húsboltba, hogy szeretnék egy darab malackörmöt, a legkisebbet. Ez egyébként kemény 60 forintba került, kicsit furán is néztek rám az eladók. Utána leültem és megpróbáltam a lehető legjobban reprodukálni. Ez azonban kevésbé jellemző, olyan viszont már előfordult, hogy elkészítettem egy tortát és közben éreztem, hogy ha nem ehetek meg egy adag valódi olyan ételt, amit a torta formáz, megőrülök. A vadastortánál is ez volt, elkészítettem, aztán lementem a boltba és szépen bevásároltam a vadashoz. Hasonló fordult elő a húsgombócos töltöttpaprika esetében. Nagyon vicces, de már az instagramos követőimre is átragadt ez, többen írtak már, legutóbb pont a majonézes tojássaláta után, hogy most azonnal enni akarnak egy igazit.”
A torták borításához Adrienn gyakran használ fondant-bevonatot, hogy kellő tartást adjon a magasabb formáknak, főleg például a különböző lábasoknak. A beltartalomra is nagyon ügyel, hogy a torta ne csak mutatós, de finom is legyen.
„Nem szeretem a fojtós, vajkrémes tortákat, amiket csinálok, azokat úgy csinálom, hogy jól nézzenek ki, de finomak is legyenek – mondta a cukrász, miután behozta a fotókon is látható „hamburgermenüt”, amely egyébként meggyes-trüffelkrémes belsőt rejtett. – Főleg az Egyesült Államokban nagyon mennek a látványtorták a különböző cukrászversenyeken, de ezek olyanok, hogy egy belső fémváz tartja az egészet, abból kell kikaparni az ehető részt. Ilyesmit én nem vállalok, szerintem egy torta torta legyen és ne szobor! Arra is igyekszem ügyelni, hogy lehetőleg alacsony zsír- és cukortartalommal dolgozzak.”
Nagyon szerettünk volna többet is megtudni, de Adrienn mosolyogva rázta a fejét, mondván, szakmai titkokról van szó. Annyit azért elárult, hogy a főzeléktorták esetén a „fazékban” nem fondant-t látunk, hanem olyan különleges megoldásokat, amiket ő maga talált ki a megfelelő hatás, látvány elérése érdekében. A töltöttpaprika-tortáról megtudhattuk, hogy a főzés közben picit megfonnyadó paprikák felületét Adrienn úgy tudta reprodukálni, hogy a kinyújtott fondantmasszát hagyta egy picit száradni, így amikor a megformázásra került a sor, a fondant helyenként picit berepedezett, ez pedig hasonló textúrát eredményezett, mint a főtt paprika héja.
Fotó: Vadnai Szabolcs
„A legtöbb esetben viszont nem tervezek semmit előre, elkezdem csinálni és jönnek maguktól az ötletek”– tette hozzá. – Például készítettem több kacsacombtortát is, ott az első még kevésbé volt részletes, a harmadiknál viszont már vissza tudtam adni a ropogósra sült bőr hatását is.”
Csak a fantázia szab határt?
Adrienn nem csak „kajatortákat” készít, azonban csak olyasmit vállal el, amit még „elbír” az alapanyag.
„Egyszer kértek tőlem például egy BB8-tortát a Csillagok háborújából, ott azért volt egy bizonyos méretkorlát, illetve ott trüffelkrémet kellett használnom, mivel az valamivel keményebb, jobb a tartása – avatott be minket a szakember. – Lágyabb tejszínes krémmel is meg tudtam volna csinálni, de akkor már kellett volna a közepébe egy alátét, meg esetleg egy pár szívószál merevítésnek – ez még nálam is belefér – de azért inkább az szeretem, ha a tortát rendesen fel lehet vágni.”
Ami a „beltartalmat” illeti, azok is megtalálják a számításukat, akik a csokoládés ízvilágot kedvelik, de a gyümölcsösebb ízek rajongói is kaphatnak különleges alakú tortát.
„Általában meg tudjuk találni a mindenkinek megfelelő megoldást, például mostanában nagyon divatosak a különféle mousse-ok, citromos vagy málnás például, ezeket vékonyan kell rétegezni, hogy a piskóta adjon nekik tartást – tette hozzá Adrienn. – A díszítésnél pedig arra figyelek, hogy a külső „héjat” akár egyben le lehessen szedni, ha valaki nem szereti, akkor is meg tudja kóstolni a torta belsejét.”
A „mentesség” jó, de nem divatból!
A szemfényvesztő torták java „rendes” alapanyagokból készül, de napjainkban egyre nagyobb a kereslet a cukor-, tej-, vagy például gluténmentes torták iránt. Ez sem probléma Adriennek, számára azonban az a legfontosabb, hogy a kész torta jól is nézzen ki és finom is legyen.
„Olyat nem sokszor vállalok, ami »mindenmentes«, főleg, mivel a glutén és a cukor együttes hiánya miatt majdnem úgy viselkedik, mint a homok, porzik, kevésbé élvezhető és nem burkolható szépen” – magyarázta. – Eleve nem szeretem, amikor divatból bármi nagyon túl van fújva, korábban dolgoztam egészségfejlesztésben, illetve beszéltem kutatókkal is a témáról, így nagyjából tudom, hogy minek van értelme és mi az, amit sokan divatból csinálnak. Persze, ha az, akinek a torta készül valamilyen allergiával vagy étel-intoleranciával küzd, akkor meg tudom csinálni úgy, hogy számára is fogyasztható legyen, de finom is maradjon. A cukormentes torták esetében viszont annyi kompromisszumot szoktam kérni, hogy a külső fondantréteg maradjon cukros, mert azzal jobb dolgozni, kevésbé egészségtelen, viszont szinte egyben le lehet szedni, így akinek cukorproblémája van, az megeheti a belsejét. A tejmentesség sem probléma, ma már vannak olyan növényi tejszínek – amire sokan fújolnak – hogy észre sem vennéd, de úgy gondolom, hogy egy szelet ilyen tortától még senkinek sem lesz baja. A vegánság ezen a téren nem annyira problémás, mint a normál ételek esetén, amikor például a húst kell helyettesíteni, igaz, ilyenkor a tojás nem jöhet szóba, de szerencsére vannak már teljesen jó tojásmentes receptek is. A zselatin sem játszik ilyenkor, azt agaragarral vagy pektinnel kell kiváltani. Véleményem szerint kicsit óvatosabban kellene bánni egyébként a »mindenmentes« trenddel, hiszen például, amikor egy gyerek kicsi, fokozatosan szoktatjuk hozzá a különféle ételekhez, a »mentes« ételekben azonban egy csomó olyan alapanyagot használnak, amihez ugyanúgy nem vagyunk hozzászokva, sokan rosszul is lesznek ezektől először, ha nagy mennyiségben fogyasztják.”
Fotó: Vadnai Szabolcs
Talán szakmai „ártalom”, vagy csak egyéni ízlés kérdése, de Adrienn egyébként különösebben nem rajong az édességekért, legalábbis fogyasztóként.
„Annyit szoktam megenni, ami megmarad egy-egy torta készítése után”– mondta. – De például a cukrászdákban a különlegesebb süteményeket meg szoktam kóstolni, tapasztalatszerzési céllal. Most épp a saját üzletem megnyitásán dolgozom, így tegnap is megnéztünk egy cukrászdát, ahol ötféle sütit is megkóstoltam, hogy tudjam, milyenek. De alapvetően inkább a húsos és zöldséges ételeket kedvelem.”
Mit kér a nép?
Adrienn Instagramját elnézve különleges képet kaphatunk a magyar étkezési szokásokról, hiszen a megrendelt torták tükröt tartanak az ügyfelek ízlésével kapcsolatban.
„Sokat elárul az adott illetőről, hogy milyen tortát kérnek neki, milyen ételeket kell megjeleníteni – tette hozzá Adrienn. – Ezen a téren abszolút a magyaros ételek dominálnak, de van olyan, hogy valaki olyasmit kér, amit mondjuk a gyereke kifejezetten szeret. A paraszttálnál például poén, hogy megeheted a paradicsomot vagy a lilahagymát is. Igaz, az én szememben a fondant inkább a csomagolás része, az igazi »ajándék« belül van, kicsomagolod és megeszed. Nem a saját ötletem volt, de csináltam például realisztikus, emberi szívet formázó tortát is egy orvostanhallgatónak, ott nagyon izgultam, hogy élethű legyen, mert mégis egy szakember kezébe került.”
Adrienn azt is elárulta, hogy a különféle „figurás”, valamit ábrázoló tortákra sokan mostohagyerekként tekintenek, ez azonban azoknak a cukrászoknak a bűne, akik kispórolják a minőségi alapanyagokat az efféle édességekből.
„Az államvizsgámra kaptam például egy bagoly alakú tortát, abban sajnos nagyon sok volt a cukrászati „nemeshulladék – mutatott rá a problémára. – Régen rengeteg cukrászdában a vajat margarinra cserélték, a sima tejszínt növényi változatra, a krémeket prokból készítették, de sokszor használták az úgynevezett jilk-pasztát is, hogy ne essen össze a piskótatészta sülés előtt. Szerencsére ma már egy csomó hobbicukrászból profi vált, így egyre gyakoribbak a minőségi alapanyagok. Ráadásul, úgy látom, hogy már a vásárlók is inkább ezeket keresik, látható a változás. Ez jó, mert így kevesebben szívják majd a fogukat, hogy nem fizetnek ki 6-800 forintot egy sütiért, de ha valaki minőséget szeretne, az bizony ennyibe kerül. A közértben is lehet süteményeket kapni, de már az is belekerül vagy 350-400 forintba, ráadásul sokszor borzalmas minőségűek, a rengeteg adalékanyag pedig allergiát vagy intoleranciát is okozhat. Úgy vagyok vele, hogy inkább fizetek 1-200 forinttal többet, de akkor már minőségi alapanyagokat egyek!”
Igazi főzeléknek nézték a tortát
Sor kerül az interjú kétségtelenül legjobb pillanatára, amikor fotós kollégámmal végre belekóstolhatunk a képeken is látható hamburgerbe, amelynek a külsejét festékszóróval felvitt ételfesték teszi csaknem teljesen élethűvé. A belseje valóban meggyes trüffelkrém, egy picit sem fojtós, nem csoda, hogy pillanatok alatt eltüntetjük az elénk rakott szeleteket. Adrienn közben tovább mesél, közben megtudjuk tőle, hogy körülbelül 70 féle ételt alakított már tortává.
„Ha bemegyek egy étterembe és végignézem az étlapot, általában legfeljebb 1-2 olyan tétel szerepel rajta, amit még nem csináltam meg – meséli, miközben mi falatozunk. – A pörkölteket szeretem a legjobban, ott sokat lehet játszani a textúrával. De az említett realisztikus szívhez például a Bodies kiállításra mentem el, hogy ott körbefotózzam a kiállított szívet, hogy minél pontosabb legyen az ábrázolás. Egy-egy torta elkészítése több órát is igénybe vehet, de ma már sokszor magamnak állítok korlátokat, hogy mondjuk három órába bele kell férjen a díszítés, ez általában sikerülni is szokott.”
A befektetett idő meglátszik, Adrienn tortái tényleg a megszólalásig hasonlítanak az igazi ételekhez. Ezzel kapcsolatban egy vicces történetet is elmesél: a fasírtos zöldborsófőzelék tortája fotóját egy külföldi Facebook-oldalon látta viszont, ám amikor felvette velük a kapcsolatot, hogy megkérje az adott oldal üzemeltetőit, hogy tüntessék fel a nevét, akkor derült ki, hogy az ottani szerkesztő valódi zöldborsófőzeléket ábrázoló fotókat keresett és Adrienn tortáját találta a legszebbnek, nem semmi elismerés!
A tervezett cukrászdáról is kérdezünk, kíváncsiak vagyunk, hogy mi szerepel majd a kínálatban. Annyit árul el, hogy különleges koncepcióval készül, amiről még nem rántaná le a leplet, de várhatóan május környékén megnyílhat az üzlet, ahol, ha minden jól megy, állandóan változó kínálat várja majd az édesszájúakat. Azt is elárulta, hogy a finomságok mellett a mesterfogásokba is betekintést kaphatnak majd az érdeklődők, workshopok formájában, amelyek között kifejezetten gyerekeknek szóló cukrászképzés is lesz. Utóbbival kapcsolatban egy ígéretet is kicsikarunk Adriennből, hogy ha beindul a gyerekcukrász tanfolyam, egy újabb riport erejéig felkeressük majd a leendő üzletében.
További cikkeink ínycsiklandó tortákról:
- Házi csokitorta, pont olyan, mint gyerekkorunkban
- Instant tésztás torta az legújabb esküvői őrület
- Tortát neveztek el Zenthe Ferencről
