Két éve folyamatos extrém stresszben, homályos jövőképpel élnek és dolgoznak a vendéglátósok. A pandémia első két évében jobbára még átmentették magukat mindazok, akiknek valóban a hivatása az élete, de sokan így is komoly adósságokkal érkeztek meg 2022-be. Helyzetük a nagy rezsiboom után kezd egyenesen kilátástalanná válni. Ha végképp nem jön ki a matek, nem sok választása marad egy vállalkozásnak. Az utóbbi két hónapban tömegesen zárnak be akár évtizedes múltú éttermek, kisvendéglők, kifőzdék, cukrászdák – a közhangulat és az okok jól ismertek.
Vidra Péter sikeres éttermet vitt egészen szeptemberig Esztergom belvárosában. A Rózsakert Étterem a legjobb választás volt a városban annak, aki a magyar konyha kedvenceire vágyott úgy, ahogyan azt otthon nem tudjuk elkészíteni. Az óriásteraszos étteremben pazar kilátással a Dunakanyarra, az esztergomi vár alatt, műemléki épületegyüttesben láttak vendégül. A Rózsakertet szerette a város és a környék, de szeptember végén váratlanul kivonultak a vendéglátásból.
A séf helyzete azért is speciális, mert 2019 végéig konyhafőnökként dolgozott az étteremben, majd 2020 januárjától a teljes működtetést átvette felesége támogatásával. A saját hely üzemeltetésének időzítése a lehető legszerencsétlenebbül alakult, hiszen márciusban már jöttek a Covid-korlátozások. Mit tehet egy bezárásra kényszerülő vendéglátóhely séfje, aki nem „csak” főzött, hanem üzemeltette is a helyet? Merre veszi az irányt egy séf, aki elveszítette az éttermét?
Sorozatunkban olyan vendéglátósokat szólaltatunk meg, akik új utakat kerestek, akár a régi nyomvonaluk szerves folytatásaként, akár új csapásirányokon. Ezúttal Vidra Pétert kérdeztük.
Vidra Péter (Fotós: Boldog Attila)
A Google átmenetileg bezárt státuszt jelez. Tervezitek a tavaszi újranyitást?
Vidra Péter: Nem.
Semmiképpen nem találtatok olyan stratégiát, hogy menthető lett volna a Rózsakert, vagy az utóbbi két és fél évben egyszerűen elfogyott a szufla?
Azt gondolom, kimondhatjuk, hogy
a magyar vendéglátás 2020 tavasza óta pengeélen táncol.
Persze, voltak idilli, vendégekben bővelkedő időszakok azóta, de a veszteségek visszatermelése, a folyamatos munkaerőhiány és egyéb buktatók a végletekig megnehezítették a munkát. A mi helyzetünk még bonyolultabb, hiszen csak néhány hónapot működhettünk a „régi világban” .
Volt B- és C-terved is?
Igen. Esztergomban hamarosan nyílik egy magánklinika szállodai résszel, számos magas színvonalú egészségügyi szolgáltatási területtel. A magánklinika vendéglátásának üzemeltetése korábban is tervben volt kiegészítésként az éttermem mellett, de az élet úgy hozta, hogy ez most előtérbe került. Első körben reggeliztetéssel, ebédeltetéssel indulunk, valamint egyedi tematikus vacsorákkal, tehát lesz benne bőven kihívás. Lezárult most egy korszak, de ez a prevenciós klinika egy új területet jelent számomra.
Ezenkívül az előző években sok olyan terméket alkottunk a Rózsakertben, amelyekkel kiegészítettük a Covid miatt korlátozott éttermi működést. Többek között hurkákat, kocsonyát, üveges delikát csemegéket, karácsonyi ételeket, süteményeket készítettünk. Ezeknek nagy keletje volt az elmúlt években, ezért
mindenképpen folytatjuk ezt a vonalat is – csak már étterem nélkül.
Sőt, ha úgy tetszik, D-tervem is volt, tervezek ugyanis lakásétteremszerű vacsorákat is, valamint magánséf-szolgáltatást is.
Hízott kacsamell lilakáposzta-pürével és hagymás burgonyafánkkal (Fotós: Boldog Attila)
Szerinted megmaradhat a vendégkörötök?
Szerencsésnek mondhatóak vagyunk, sok törzsvendégünk volt és van. Szinte mindenki kérdezte a továbbiakat, én biztos vagyok benne, hogy követni fognak ezután is.
Hova mennek ebben a helyzetben a volt embereid?
Többen azonnal találtak lehetőségeket. Fiatalos, szorgos csapat volt, megfelelő tudással. Így nem nehéz továbblépni. Remélem, sokukkal a jövőben fogunk még együtt dolgozni!
Nálad sincsen jósgömb, de mit gondolsz, meddig lesz ennyire cudar a helyzet?
Cudar a helyzet valóban, és meglátásom szerint még csak az elején járunk. Az élet mindenki számára egyre drágább lesz, az embereknek át kell alakítaniuk a családi gazdálkodásukat.
A vendéglátás ennek talán a legnagyobb elszenvedője lesz.
Ismét alakítani kell a mi kínálatunkon is. Lesznek olyan éttermek, amelyek vendégkörét alig fogja befolyásolni majd a kialakult helyzet, a többségnek viszont változtatnia kell. Keresni kell az olcsóbb alapanyagokat, ezenkívül hozzáadott értékkel kell éttermi élményt adni, hogy a megritkuló alkalmakkal tényleg pluszt kapjon a vendég. A dráguló alapanyagok hatalmas problémát jelentenek, főleg azoknak, akik minőségi termékekkel dolgoztak. Nem látom megoldhatatlannak a feladatot, de még munkásabb időszak jön mindannyiunknak.
Szerinted minden visszaállhat majd a régi kerékvágásba a vendéglátásban a gazdasági válság elmúltával?
Biztosan lesznek maradandó sebek. Ez nem tud rövid távon helyreállni. Én legalább két-három év kemény időszakra számítok. Sokaknak el fog menni a kedve ettől a pályától, és számíthatunk rá, hogy sok pályaválasztó fiatal nem erre akar majd orientálódni. Én ezt látom talán a legnagyobb veszélynek. Egyelőre látványosan szűkül a piac, az élet azonban megy tovább, alkalmazkodni kell a helyzethez, és minden lehetséges irányban nyitni.
Könyvelőből séf
Az esztergomi születésű Vidra Péter pályája nem egy klasszikus értelemben vett vendéglátós karrier. Nem járta végig azt a bizonyos ranglétrát a konyhai tanonc szerepétől a séfposztig. Vidra Péter mondhatni számol, ír, főz: 2016 előtt könyvelőként dolgozott főállásban, amellett tanulta ki a szakmát, és hobbiszakácsként a megboldogult Playboy online magazinjába írt gasztronómia cikkeket.
