A Mestercukrász előtt volt már komolyabb médiaszereplésed?
Borbás Marcsinál vendégeskedtem viszonylag rendszeresen, ami úgy évi egy-két-három alkalmat jelentett. Nagyon szerettek a kameramanok, mert mindig megetettem őket, ezért tavaly beajánlottak a Balatoni Nyárba, ahol egész nyáron volt egy ötperces blokkom.
Hol kaptál rá a szereplés ízére?
Amikor még a Városligetben dolgoztam a Gundel étteremben, rengeteg volt a külföldi vendég. Gyakran jöttek oda a turistacsoportok meg a külföldi forgatóstábok, és mindig palacsintát kellett nekik csinálnom a kamerák előtt. Ott kezdődött az én szereplésem.
Exhibicionistának tartod magad?
A feleségem, Réka szokta mondani, hogy társaságban nekem öt perc kell ahhoz, hogy a középpontba kerüljek. Az emberek 98 százalékával el tudok beszélgetni. Irigyli is tőlem, hogy bármilyen helyre megyünk, három másodperc alatt bárkivel le tudok pacsizni.
Juhos József az RTL Klub új műsorában, a Mestercukrászban (Fotó: RTL Magyarország)
A cukrászok viszont a séfekkel ellentétben nem híresek arról, hogy kijönnek a konyhából a vendégekkel csevegni. Velem legalábbis ez még sosem fordult elő egyetlen cukrászdában sem.
Ez egy nagyon nagy hiba. Rengeteg olyan cukrászda van, ahol vannak a pultos kisasszonyok/urak, és ők szolgálják ki a vendégeket, de a cukrászt senki se látja. Én sokkal jobban szeretem azokat a helyeket, ahol a konyhából kilátás van a pultra. Én is így dolgozom: ugyan háttal állok, de ahogy forgok, mindig látom, hogy mi történik odakint. Sokszor előfordul, hogy kilépek onnan csak azért, hogy köszönjek, megnézzem, van-e elég sütemény, és ha kell, besegítek a felszolgálásba is azzal, hogy elkezdek beszélgetni a vendéggel és ajánlok neki valamit. Szerintem nagyon fontos – főleg egy olyan házi cukrászdában, mint a miénk – , hogy a vendég érezze, itt nem ipari termelés folyik, hanem ott vagyunk és kommunikálunk.
Neked ezt tanította valaki?
Amikor a Gundelben főcukrászként dolgoztam, a hely tulajdonosa, Láng György jó példa volt nekem. Szerintem a világ egyik legjobb PR-osa volt. Mire hazajött New Yorkból Párizson át, addigra a repülő minden Budapestre tartó utasát meggyőzte arról, hogy az érkezése napján a Gundelben vacsorázzon. Ő mondta mindig nekem, hogy el kell adnod magad.
Abban nem hiszel, hogy a munkád minősége beszéljen helyetted?
A süteményeink mellett nemcsak én, hanem mi vagyunk ott. Benne van féltucatnyi ember, akikkel a Sütizzben dolgozunk. Ha jót csinálunk, a vendégek azt mondják, hogy ettek egy finom sütit Eszternél (Gerő Eszter, a Sütizz társtulajdonosa – a szerző) és Jocinál, de ha nem csinálunk jót, akkor is Eszter és Joci tehet róla. Ha jót kapunk, együtt kapunk jót, és ha rosszat, azt is együtt kapjuk. Ezért kell mindent megtenni azért, hogy a vendég minden szempontból jól érezze magát. Rékával az a heppem, hogyha kirándulunk valahol, mindig benézünk a helyi cukrászdába. A sütemények sok helyen néznek ki jól, de ha beleharapsz és összeragad a szád a sok cukortól, akkor biztosan csalódni fogsz. Fontos a jó látvány, de azt követnie kell a jó íznek is, és persze legyen ott mögötte valaki, aki eladja.
Azt látom, hogy Magyarországon a cukrászokat nem becsülik annyira, mint a séfeket. Jól látom?
Én ezzel akkor szembesültem, amikor elkezdtünk a Gundellel külföldre járni. Azt láttam, hogy a cukrászséfet ugyanakkora tisztelet övezte, mint az executive séfet, mert arrafelé cukrászszakma és szakácsszakma van. Magyarországon minden séf tud sütni-főzni, és ez probléma. Én azt tanultam, hogy süteményeket állítok elő, ő meg azt tanulta, hogy ételeket állít elő. Ugyan vezettem a Gundel éttermet executive séfként másfél évig, mégsem mondom azt magamra, hogy szakács vagyok.
Enzsöl Balázs, Lipai Claudia és Juhos József (Fotó: RTL Magyarország)
Minden séf cukrász, de nem minden cukrász séf?
Nálunk egyértelműen így gondolkodnak erről. Mindig beleszólnak a munkámba. A Gundelben hat évembe telt, mire az executive séf rám bízta a süteményválasztást, és nem ő mondta meg, milyen süteménnyel rukkoljak elő. Az összes többi helyen kivétel nélkül a séf mondta meg, hogy milyen desszert kell. A cukrászszakmát nem ismerik el nálunk. Ha megnézed egy szállodai konyha felépítését, akkor azt a fontossági sorrendet látod, hogy executive séf, konyhafőnök, sous séfek majd jön a cukrászséf. Pedig egy kiváló menüre mi rakja fel a koronát? A desszert. Cukrász vagyok, cukrászfejjel gondolkodom, így nem szeretem, amikor szakácsok akarják megmondani nekem, hogy mit csináljak. Mondják meg nekem, hogy mi a csapásirány, én pedig kitalálom, hogy ahhoz milyen desszert illik.
És ezt hogyan fogadják?
Akadnak páran, akik nem szeretnek, de én nem azért vagyok, hogy szeressenek.
Egyre divatosabbak a mentes sütemények. Cukrászként hogy állsz ezekhez?
Mi nem vagyunk mentes cukrászda, de vannak mentes süteményeink. Ugyanakkor azt mindig elmondom, hogy nálunk lehet keresztszennyeződés. Sajnos a konyhánkban nem tudom megcsinálni, hogy ne szálljon a lisztpor, szóval a hiperérzékenyek nem ehetnek a sütijeinkből. Egy mai cukrászdában már kellenek nyers vegán, paleo és laktózmentes sütik is. Nagyon szívesen megcsinálom, megenni viszont nem szeretem őket. Nem bírom a műcukrokat. Plasztik cukornak hívom őket, és azonnal megérzem az ízüket bármelyik süteményben. Így vagyok a fagyikkal is. Kóstolok egyet, amire azt mondják, hogy kézműves, és azonnal megérzem, ha műíz van benne.
Cukrászként nem telítődsz annyira az édes ízekkel, hogy szabadidődben máshol ne kóstolj fagylaltokat és sütiket?
Nagyon szeretem az ajánlókat, az ilyen Top 10 legjobb cukrászda az X városban listákat, amik úgy készülnek, hogy felhívják a tulajt, hogy „Hirdetsz nálam egyet? Igen? Akkor te vagy a második helyezett”. Mi eddig egyetlen egyszer kerültünk fel ilyen listára, mert hajlamos vagyok összetűzésbe keveredni ezekkel a „szakemberekkel”. Az ilyen listák alapján végig szoktuk járni a cukrászdákat és a fagyizókat, mert engem nagyon érdekel, hogy miért kerülhettek fel.
Fotó: RTL Magyarország
Attól nem tartasz, hogy A Mestercukrász után már nem tudsz csak úgy vendégként betérni egy cukrászdába, mert mindenki azonnal megismer majd?
Nagyon kicsi ez a vendéglátó szakma, főleg a cukrász része. Nagyon kevés olyan cukrászdát tudnék neked mondani, ahol ne ismerném a tulajdonost, a cukrászt vagy valamelyik alkalmazottat. Tizenhét év alatt volt 800 cukrász tanulóm a Gundelben, szakácsból meg 1600. Aztán ott voltak az állandó és a cserélődő felszolgálók. Mi már most sem tudunk elmenni az asszonnyal úgy vacsorázni, hogy leülünk, és nem jön oda vagy egy ismerős felszolgáló, vagy a tulajdonos vagy valaki a konyháról.
Jó vagy rossz, ha mindenhol felismernek?
Néha jó, néha rossz. Mondok egy példát: egyszer elmentünk Rékával Bíró Lajoshoz vacsorázni, akivel régóta jóban vagyunk. Direkt felhívtam előtte az éttermet, hogy bent van-e Lajos, és csak az után foglaltam asztalt, hogy elmondták: lement a Balatonra. Pechünkre bent hagyott valamit, és vissza kellett jönnie. Ültünk Rékával az asztalnál, és odalépett hozzánk a Lajos. Odahúzott hozzánk egy széket és elkezdett sztorizni. Ez tíz percig így ment, utána pedig mondtam, hogy „Lajos, imádlak, szeretlek, de mi most azért jöttünk ide, hogy kettesben legyünk. Jövő héten kimegyek hozzátok, leülünk beszélgetni, de most ne haragudj, Rékával szeretnék lenni”. Azonnal fogta az adást, és mondta is, hogy „Jó, jó, jó, nem zavarok!” (nevet)
A műsorba hogyan kerültél be?
Csörgött a vezetékes telefonunk, és a kollégám azt mondta, az RTL-től keresnek. Először azt hittem, hogy csak szórakozik, de erősködött, hogy tényleg az RTL-től hívnak. Mint kiderült, a műsor főszerkesztője volt a vonal végén. Megkérdezte, be tudnék-e menni valamikor, ugyanis zsűritagot keresnek. Három órával később már bent voltam, odaállítottak elém egy kamerát és megkértek, hogy beszéljek magamról. Egy óra alatt ledaráltam nekik az életrajzomat, úgy, hogy közben alig vettem levegőt. Utána mondták, hogy „Ez nagyon jól sikerült. Jövő héten be tudnál jönni? Megnéznénk, hogyan mozogsz a kamerák előtt”. Persze igent mondtam, de még akkor is esélytelennek éreztem a dolgot. Lenyomtunk egy ilyen alkalmat, megdicsértek, és azt mondták, hogy majd értesítenek. Mindig mindenki ezt mondja, így kivételesen megkértem őket, hogy elutasítás esetén is szóljanak, mert ha nem, akkor idén nyáron is igent fogok mondani a Balatoni nyárra. Másnap reggel nyolckor csengett a telefonom: engem választottak.
Mikor tudtad meg, hogy ki lesz a zsűritársad és ki lesz a műsorvezető?
Nagyon gyanús volt, amikor kérdezgettek arról az időszakról, amikor a Pataki cukrászdában dolgoztam. Érdekelte őket, mennyire vagyok jóban Ádámmal. Mondtam nekik, hogy amikor eljöttem onnan, akkor megbeszéltük Ádámmal, hogy mi soha az életben közös vállalkozásba nem fogunk, illetve nem fogunk együtt dolgozni sem többé, mert így nem jövünk ki egymással. Viszont bármikor, bárhol szívesen látom őt, mert a mai napig jóban vagyunk, még alapanyagokat is vásárolunk tőle. Mint utólag kiderült, azért kérdezték, mert már tudták, hogy Claudia lesz a műsorvezető. A zsűritársról pedig elmondták, hogy azt szeretnék, Enzsöl Balázs legyen, csak nehéz őt hazahozni Barcelonából. Mi már ismertük egymást egy másik műsor próbazsűrizéséből, és megörültünk egymásnak, amikor újra találkoztunk. Azóta pedig nagyon jó baráti kapcsolatunk van egymással. Napi szinten beszélünk.
Claudiával mennyire ismertétek egymást korábbról?
Ádám révén azért párszor találkoztunk. Nagyon tartottam tőle. Attól féltem, hogy le fogja szedni a fejünket. Mégis csak egy ismert ember. Vicces volt az elején a közös fotózás. Ő odament, és kész volt a fotó, engem meg három órán keresztül állítgattak mindenféle pózba. (nevet) Látta, hogy izgulok, és erre mondta, hogy „Nyugodj meg, én ebben vagyok jó, te meg majd a zsűrizésben leszel jó!” Jókat szakmáztunk hármasban Balázzsal. Érdekes véleményütközések voltak, mert Balázs az új hullámos, design cukrászatot képviseli, ebben elképesztő dolgokat alkot, én meg a tradicionálisabb magyar vonalat viszem kicsit modernizált formában. Claudia meg a kettőnk között helyezkedik el valahol. Ő is végzett cukrász, és nagyon jó volt kettejükkel a munkánkról beszélgetni.
Mi volt az, ami leginkább meglepett a forgatásban?
Nem gondoltam volna, hogy ennyire fárasztó lesz. Reggel héttől éjjel egyig, fél kettőig is forgattunk, másnap pedig lehetett visszamenni reggel hétre. Jó, hogy bírtam ezt, mert engem a forgatást megelőzően, márciusban úgy elkapott a koronavírus, hogy közel álltam a temetőhöz. Több napon át volt negyvenfokos lázam, nem tudtuk lenyomni, az RTL-nél aggódtak is értem rendesen. Tizenkét kilót fogytam öt nap alatt. Ráadásul a felvételek mellett az üzletet is vinni kellett, így a reggel hétkor kezdődő forgatás előtt minden nap bejöttem fél hatra besegíteni a srácoknak, majd mentem az RTL-be. Iszonyú nehéz volt ez nemcsak nekünk, hanem a játékosoknak is. Azért nem egyszerű egy vadidegen konyhában, kamerák előtt, beledumáló zsűritagok között helyt állni. Minden tiszteletem az övék, hogy ezt végigcsinálták.
A laikusok úgy tartják, hogy a szakácsok és a cukrászok között a legfőbb különbség, hogy míg az előbbiek sokat improvizálhatnak, az utóbbiakat mindent grammra pontosan mérnek. Ez csak egy előítélet?
Tényleg rengeteg dolgot mérünk, de azért vannak kivételek. Például egy jó lángosnak nincs receptje, azt szemre gyúrom be, viszont a bejglinél meg grammra pontosan mérek le mindent. A cukrászdában van két vastag receptfüzetünk, és mindenki a leírtak alapján dolgozik. Itt nem úgy van, hogy öt dekával túlszaladok, és rendben lesz. Azt le kell szedni, mert megváltozik tőle a receptúra. Még arra is figyelünk, hogy mindig ugyanolyan alapanyagokat használjunk. Ugyanonnan hozzuk a vajat, a csokoládét… Ha idejön valaki azzal, hogy most van tíz forinttal olcsóbb püréje, mi nem vesszük meg tőle, mert előre elhatároztuk, hogy kiszámítható módon mindig ugyanazt az alapanyagot használjuk. Előfordul, hogy egy sütit megcsinálok három különböző fajta fehér csokival, minden dolgozó hazavisz belőle és végigkóstoltatja a családtagjaival, és amelyik a legnagyobb tetszést váltja ki, azt fogjuk használni a cukrászdában, és nem fogunk váltani. Nálunk nincs olyan, hogy ugrálunk. Ha hoznak jó áron egy minőségi, nálunk még nem használt alapanyagot, inkább kitalálok hozzá egy új sütit vagy új fagylaltot, de a régiekhez nem nyúlok.
A családodnak sütsz odahaza?
Megfogadtam, hogy soha az életben nem fogok otthon sütni, mikor itt van egy cukrászda, ahol mindent meg tudok csinálni. A feleségem szeret otthon sütni, és imádom a süteményeit.
Attól féltem, hogy Claudia le fogja szedni a fejünket (Fotó: RTL Magyarország)
Nem fél attól, hogy egy cukrászmester kritikájával találja szemben magát?
Nagyon fél tőle, de én hálás közönség vagyok, mert szeretem a házi sütiket. Tudom, hogy egy csomó süteményét a cukrászdában nem tudnám megcsinálni, mert kis mennyiségben, otthon működik a dolog, de nagyban nem lehetne ilyen jól elkészíteni. Anyám süteményeiért is rajongok, fantasztikusak. Egyszer meggyes piskótát csinált, és láttam, hogy a réteslisztet belekeverte a piskótába. „Te mi a fenét csinálsz?” – kérdeztem, erre ő úgy kiküldött a konyhából azzal, hogy itt ő a főnök, hogy csak pislogtam. (nevet) „A Gundelben azt csinálsz, amit akarsz, de itt én dolgozom”.
Otthon nem is fordulsz meg a konyhában?
Inkább főzni szeretek. Az nekem nagyon jó kikapcsolódás.
Van olyan hobbid, ami nem kötődik a sütés-főzéshez?
Hogyne. Szeretek felülni a bringára, és tekerni egy nagyot. Régen előfordult, hogy eltekertem a Pilisbe, és mentem úgy nyolcvan kilométert. Az teljesen kikapcsolt.
Várhatóan a bulvár is érdeklődni fog irántad. Erre felkészültél már lélekben?
Majd meglátjuk, hogy mi lesz. Rékával megbeszéltük, hogy én ezt elvállaltam, ő pedig – ha teheti – ott lesz mellettem, de a magánéletünkkel kapcsolatos kérdéseknél van egy erőteljes határvonal, amit biztosan nem lépünk majd át.
