Szabi, a pék üzletei és családja

Szabadfi Szabolcs, azaz Szabi, a pék egy ritka, de annál inkább hiánypótló pékmester, aki meleg szívvel készíti a pékáruit, ízletes szendvicseit, süti az igazi olasz pizzákat, workshopokat tart, jótékonykodik, és még lovaggá is ütötték. Az ismert, de a celebséget kerülő pék tényleg soha nem alszik.

Szabi, a pék vallja: mindennek lelke és története van

Szabi, a pék ugyan 2012-ben nyitotta meg első pékségét és delikáteszét, a Panificio il Basilicót, de a vendéglátás egyáltalán nem volt új terep a számára. Habár eredetileg állatorvosnak készült, végül a pék szakma mellett döntött. Már a 90-es években is kenyeret dagasztott, aztán Ausztriában és Olaszországban tanulta ki a fortélyokat, majd hazajött.

Sokáig – többek között – a Király utcai Ristorante il Basilicót vezette, azonban a vállalkozás túl nagyra nőtt a családias hangulatot kedvelő Szabadfi számára, így üzlettársával szétváltak, és az irányt a piacozás, valamint az otthonos, kis pékségek kialakítása felé vette. A pék azóta hihetetlen népszerűségre tett szert, sorra nyitja a pékségeket, delikáteszeket, éttermeket, fánkozókat, állandó zsűritagja volt a Viasat3 Ide süss! vetélkedőjének, és rengeteg étteremnek a beszállítója. 2018-ban a sajtótájékoztatón így mutatta be magát:

„Szeretném, ha úgy ismernének meg, hogy én vagyok az a gyerek, aki egész éjjel süt azért, hogy reggel ott állhasson a piacon, és láthassa, ahogyan a fiad összekeni a száját kakaóval a kakaós csigájából. Látni akarom azt a boldogságot az arcán, amit én kaptam a nagymamáimtól Kőszegen és Szombathelyen. Ők nagyon sokat adtak nekem az életben. Nem lettem agysebész, nem lettem plasztikai sebész-doktor, hanem egy kicsike kis pék lettem, de én azt gondolom, hogy ez egy csoda életút egyébként.”

Szabi, a pék tényleg soha nem alszik (Fotó: Vadnai Szabolcs)

Kifejezetten ügyel arra, hogy honnan, kitől és milyen körülmények közül szerzi be az alapanyagait: legyen az a búza, tej vagy sajt. Az etikus állattartást és a fenntartható, vegyszermentes gazdálkodást helyezi előtérbe, és csak olyanokkal működik együtt, akikről tudja, ugyanúgy gondolkoznak, ahogyan ő. Még a csomagolásra is figyel, és az újrahasznosítható anyagokat, valamint a csomagolásmentes termékeket népszerűsíti.

Az érlelt kovászokat hatalmas becsben tartja, úgy véli, a kovász olyan, mint egy baba: mindig etetni és vigyázni kell rá. Mindezt olyan komolyan veszi, hogy több mint 100 éves kovásza is van, amit egy idős olasz úrtól kapott azzal a kitétellel, hogy élete végéig vigyázni fog rá.

Bár magát türelmetlen embernek vallja, a kovász Szabi, a pék védjegye – ahhoz pedig kell egy jó adag türelem. Így beszélt erről a Marie Claire-nek adott interjújában:

„Baromira türelmetlen vagyok, de ha kenyerekről és péksüteményekről van szó, én vagyok a világ legtürelmesebb embere. Addig nem nyúlok hozzá a tésztához, amíg azt nem érzem, hogy az már jó. Várok, várok, addig inkább sétafikálok – ezt belém verték Ausztriában. Emberekkel nem vagyok türelmes, csak a kutyákkal és a tésztákkal. Talán mert kutyában és tésztában nem csalódtam még soha. Na jó, amikor gyerekeket oktatok, velük is végtelenül türelmes tudok lenni.”

A türelmet és azt, hogy mit jelent a kemény munka Ausztriában tanulta meg, Olaszországban pedig magába szívta a szakma szeretetét. Nála mindennek története van a retró gasztroemlékeket élesztő kolbászos perectől kezdve a nagymamája receptje alapján készülő duplacsigán át a pitéig. De a kovász és a minőségi alapanyagok mellett arra is figyel, hogy a különböző igényeket kiszolgálja: van nála cukormentes, gluténmentes és teljes kiőrlésű lisztből készült pékáru is.

A pékáruk mellett a pizza a szíve csücske, aminek készítését Olaszországban tanulta, és folyamatosan képezi magát – és nem mellesleg pizzasütő versenyeket is nyer az olaszoknál. 

A kézművesség új dimenziója

Szabadfit sokan a nem alvó péknek nevezik, ugyanis nem tud leállni a munkával, még a nyaralás alatt sem. Elmondása szerint még a pihenése alatt is el szokott menni dolgozni, mert jól esik neki. De nemcsak a keze, az agya is állandóan jár valamin: így született meg a Bombolni is, ugyanis a pék eredetileg pékségeket szeretett volna nyitni több helyen, de pék hiányában más alternatíva után nézett.

Átgondolta, mi az a péksütemény, amit sokan szeretnek, de nem sok helyen tudják jól készíteni: persze, hogy a fánk. Szabi, a péknél azonban nem a fánk tésztájában, hanem a fánkon van a töltelék, ami nagyon látványos. Ráadásul a lekvárokat is saját maguk készítik.

Van olyan üzlete, ahol a jól ismert pékárui mellett retró szendvicseket, eredeti leberkäsét, és olasz, valamint magyar élelmiszereket (szörpöket, lekvárokat, szószokat) is árul – persze, csak a legjobb minőségben.

Sőt, saját söre is van – mi más, mint Péksör –, abból a bizonyos 100 évet meghaladó kovászból. Szabadfi kifejezetten figyel arra, hogy a pékárujába ne kerüljön semmi, ami mesterséges, és semmi, ami nem minőségi és kézműves termék. Ha eddig azt gondoltad, hogy valami attól kézműves, mert kézzel készül, ezt is helyre teszi a pék:

„Tudom, hogy Olaszországba ki viszi ki a búzát, ki őrli meg, és ki hozza vissza. Tudom, hogy melyik tehén tejéből van a mozzarellám, és melyik mozzarellakészítő formázza meg. Nem kerülhet olyasmi a pékárumba, amit nem ismerek, mert csak így garantálhatom, hogy nincs benne se vegyszer, se térfogatnövelő, se semmi egyéb – ettől válik kézművessé egy pékség, nem attól, hogy kézzel dolgozunk.”

Mindezek mellett Szabi, a pék magát egyszerű embernek tartja, aki szereti az emberek közelségét, és azt, ahogy a kovász formálódik a keze alatt. A Vendéglátás magazinnak így nyilatkozott:

„Én egy olyan srác vagyok, akinek fontos, hogy mindennap megdolgozzon a liszttel, hogy lássa a kémiai folyamatokat a kovász alakulásakor. Szeretem látni, ahogy megszületnek a termékek. Most ismét ehhez akarok visszakanyarodni.”

A lovaggá ütött pék

Szabi, a pék egy nem mindennapi ranggal is büszkélkedhet: lovaggá ütötték, és nem is akárki. August Escoffier a modern francia konyha megálmodójának dédunokája vette be az Escoffier lovagrendbe, ami a világ 30 országában működik, és csak a legkomolyabb séfeket választják be. 2019-ben Szabadfi egyedüli pékként bekerült.

A pék fanatizmusa genetikailag kódolt és már a gyerekei is segítenek neki a családi vállalkozásban. 17 éves fiát már kiokította a fánksütés tudományából, 21 éves lánya vendéglátóipariba jár, és a szervezésben segít neki, a legidősebb fia 23, ő eleinte a szállításban segédkezett, de az üzleti élet is érdekli, amiről a pék így nyilatkozott:

„Én szívvel dolgozom, szívvel meg nem lehet vállalkozást vezetni – ezt már többször megtanultam az életem során. Szóval nem is baj, ha kinevelek egy hideg fejjel gondolkozó üzletembert, mert rendbe tudja rakni az apja hibáit.”

„Én egy olyan srác vagyok, akinek fontos, hogy mindennap megdolgozzon a liszttel”

Szabi, a pék a jótékonykodást is fontosnak tartja, azonban tény, erről nem szokott szót ejteni. Habár igyekszik úgy kalkulálni, hogy a nap végére ne maradjon meg sok pékáru, ha mégis marad, akkor azt a rászorulóknak adja, amitől csak még inkább szeretjük:

„Ami megmarad, azt becsomagolva kiteszem az utcára…. Továbbá több szervezettel, többek között a Máltai Szeretetszolgálattal van jó kapcsolatunk, ők tudják, hol van szükség a pékárukra. A karitatív tevékenységeket nagyon fontosnak tartom, csak sosem szoktam posztolni és reklámozni, mert azt gondolom, hogy ennek természetesnek kellene lennie.”

Fotó: Szabi a pék / Instagram

Emellett még más karitatív tevékenységekben is részt vesz. Az UNICEF-fel együttműködve intézetben lévő gyerekeket vezet be a pékmesterségre, hogy jövőképet adjon nekik.

„Ez egy nagy feladat. Ezek a fiatalok már szinte mindenen túl vannak, nem mindig könnyű hozzájuk megtalálni az utat. De nekem az a feladatom, hogy felcsillantsam a szemükben a fényt, szakmai iránymutatást adjak nekik.”

Tudj meg még többet a kedvenc hazai sztárjaidról!

• Így nézett ki az RTL szépségversenyén a szőke Vajna Tímea 13 évvel ezelőtt – galéria
• Emlékszel még? Így nézett ki Dukai Regina barna hajjal és rövid frizurával 16 éve
• Ilyen volt Sarka Kata szépségkirálynőként