Mi az a sonka egyáltalán?
Az egyszeri háziasszony, mint én például, bemegy a bevásárlóközpontba, megnézi, mennyibe kerül és jó eséllyel leveszi a polcról az olcsóbbik sonkát. Mert sonka kell a húsvéti asztalra, jó erős tormával és sok főtt tojással. Az én tudásom egészen mostanáig pont eddig terjedt a sonka témakörében, azt gondoltam naivan, hogy ami sonka, az sonka, egyre megy. Pedig úgy tűnik, nagyon el voltam tájolva, kicsit sem mindegy, milyen sonkát vásárolunk.
A sonka eredetileg sertéscombból készült, sózással, füstöléssel, érleléssel. Maga a sózás is már egy 4 hétig tartó folyamat, míg az érlelés háromtól hat hónapig is eltarthat. Ezek után gondolhatjuk, hogy a boltban lévő sonkák általában nem így készülnek, hanem gyorsított eljárással, azaz gyorspácolással. Ilyenkor befecskendezik a pácsót a húsba, majd megfüstölik, és kész is van.
A füstölés sem ér rá, ha jól megnézzük a sonkák címkéit, akkor a legtöbbön az áll, hogy “forrón füstölt”, ami viszont már azt jelenti, hogy nem nyers sonkánk lesz, hiszen a forrón vagy melegen füstöléssel már hőkezelik a húsokat.
Hogyan vásárolj sonkát?
Ha tovább kutakodunk a címkéken, akkor azt is észrevehetjük, hogy a sonka már nem is sonka, készülhet a sertéscomb helyett lapockából, csülökből, tarjából akár. Nem feltétlenül baj ez, csak ha kifejezetten sonkát akarnánk az asztalra, akkor érdemes jól megnézni a húskészítmények címkéit, vagy kizárólag megbízható, bejáratott hentesnél vásárolni inkább.
Az is jó támpont a vásárláskor, ha a magyar termékeket keressük, mert bár lehet, hogy az import sonkát olcsóbbnak találjuk, de az itthoni előírásoknak nem biztos, hogy megfelel a készítésük. Magyarországon a sonkák tartós vagy gyorspáccal kell, hogy készüljenek, és nem tartalmazhatnak mesterséges tartósítószert, illetve ízfokozót, bár ettől még lehetnek bennük a sóval tartósítás miatt mindenféle nitritek, nitrátok, de mindnek szerepelnie kell a címkén.
Olcsó húsnak híg a leve
Sonkavásárláskor sajnos nagyon igaz, hogy olcsó húsnak híg a leve, mert a legolcsóbb sonkának kikiáltott darabok általában köszönő viszonyban sincsenek a sertés combjával, és rengeteg vízzel vannak telenyomva, majd lekenve füstaromával. Nem biztos, hogy ezt keressük az ünnepi asztalunkra. Inkább legyen kevesebb sonkánk, de az minőségi hús legyen.
Amikor kinézzük magunknak a bolt polcán a sonkát, akkor nyomkodjuk meg. Ha könnyen összenyomható, akkor jó eséllyel tele van páclével és a hústartalma jóval kisebb, mint szeretnénk. Vizet meg senki sem akar egy sonka áráért venni, úgyhogy inkább tegyük is vissza rögtön.
Kiválasztottuk, megvettük, hazavittük a sonkánkat, ám még mielőtt mind megennénk, végezzünk rajta tűpróbát vagy más néven forgópróbát: mossuk le a húst, majd a forgójába szúrjunk egy kötőtűt. Ha a tűnek nem jó az illata, azaz büdös, akkor fogjuk a blokkot, a sonkát és biztonság kedvéért a szagló tűt is, és vigyük vissza a boltba, mert az bizony nem friss, nyers sonka, nem szabad megfőzni.
A tökéletes sonka titka
Rengeteg tökéletes sonka recepttel találkozhatunk, nem is tudnék választani, úgyhogy inkább kikérdeztem ismerősöket, felmenőket, barátokat, hogy kinek milyen sonkafőzési praktikái vannak.
1. Az egyik kollégám apósa volt olyan kedves, és megosztotta velünk a családi titkot: egy kisebb sonkát 2-2,5 órán főzzünk, előbb felforraljuk, aztán takarékon gyöngyöztetjük, majd lezárás után a levében hagyjuk másnapig. Így nem fog kiszáradni, sem megposhadni.
2. Az anyósom titkos receptje szerint a sonkát főzés előtti éjszakára beáztatjuk, hogy kiázzon belőle a sok só. Másnap ebben a lében tesszük fel főni, teszünk bele egész borsot és babérlevelet. Addig főzzük lassú tűzön – minimum 2 óra, de a sonka nagyságától függ –, amíg a húsvilláról le nem jön a hús. Utána elzárjuk a lángot, de nem vesszük ki a léből, hagyjuk kihűlni együtt a lével. Amikor pedig kivesszük a sonkát belőle, akkor ugyanebben a sonkás főzőlében főzzük ki a tojásokat.
3. Anyukám tökéletes sonkája nem túl problémás: másfél órát fő lassú lángon, fedővel lefedve. És még a lelkemre kötötte azt is, hogy mindenképp nyissam ki az ablakot, mert őrült büdös lesz a lakásban.
4. Egy kedves barátnőm is ellátott a saját receptjével, ő már délután elkezdi főzni a sonkát, sokáig, késő estig főzi. Akkor zárja le a főzőlapot, amikor már a kés könnyen beleszalad a sonkába. Ekkor teszi a tojásokat a sonka mellé a vízbe, lefedi az egészet és úgy hagyja reggelig. Így aztán húsvét reggelre főtt tojás és vajpuha sonka várja a fedő alatt.
5. Nigella Lawson, Jamie Oliver és Gordon Ramsay nevű jó barátaimat is megkérdeztem, ők természetesen különleges sonkákkal rukkoltak elő: Nigella kólásan, Jamie narancslekvárosan, Gordon pedig mézesen készíti a húsvéti sonkát.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint így főzzünk sonkát: “A sonkát mérjük le, és egy nappal a főzés előtt áztassuk be hideg vízbe. Ezt a vizet főzés előtt öntsük le, és friss hideg vízzel öntsük fel úgy, hogy ellepje. Lassan, kis lángon főzzük, csak gyöngyözhet a víz, de ne forrjon. Forrástól számítva annyi órát főzzük, ahány kilogramm a sonka. Ha megfőtt, ne öntsük le a vizet, hanem a lében hagyjuk kihűlni, így szaftosabb marad, nem szárad ki. Ha kihűlt, tegyük zárható műanyag dobozba, vagy csomagoljuk műanyag fóliába, és így helyezzük a hűtőszekrénybe. A főzőlevet hűtőszekrényben néhány napig is tárolhatjuk, később felhasználhatjuk bab vagy lencse főzéséhez: kellemes ízt ad a főzeléknek, levesnek.”
